Vivarium, le visioni di Filippo Sisti

Un bancone di sole 6 sedute e una proposta che integra senza precedenti 5 piatti tra cocktail (196 preparazioni) e cucina (60)

07-02-2020
Mexican coupette, cioè mole di tequila, purea di

Mexican coupette, cioè mole di tequila, purea di patata camote, pepe timut, mais choclo affumicato, anacardo oleo saccarum e pepe red bell. E' una delle ultime creazioni del Vivarium di Filippo Sisti in zona Navigli, Milano

Filippo Sisti non è nuovo nell’ambiente della miscelazione.
Tuttavia sono ancora pochi coloro che conoscono le sue evoluzioni nel corso degli ultimi anni. Ricorderete l’armoniosa e fruttifera collaborazione con Carlo Cracco nella sua Segheria dove, per chi ha avuto occasione, la miscelazione sfruttava già tecniche e strumentazioni di cucina per la realizzazione dei drink. Erano presenti infusioni, estratti, cotture sous-vide per arrivare ad una proposta spesso descritta come liquid kitchen. In realtà Sisti non ha mai sposato davvero questa etichetta proprio perché troppo spesso mistificata come food&drink pairing o piatti frullati e pronti da bere.

Nato nel 2018 all’interno dello sperimentale cocktail bar Talea - aperto insieme al gruppo PinchBelé nella primavera 2018 e ad oggi non più operativo -, Vivarium è un progetto concepito con l’intento di unire in una sola proposta il mondo della cucina e quello del cocktail. La figura del barman si è evoluta in qualcosa di più sperimentale e più vicino al mondo gastronomico senza trasformarsi in un vero e proprio chef: i due mondi si fondono in maniera perfettamente complementare creando un’esperienza gusto-olfattiva ancora inedita in Europa. Visionario, avanguardistico e soprattutto coraggioso, Vivarium è in assoluto il primo tentativo di superare il limite gustativo e tecnico della realizzazione di un piatto/drink per regalare un boccone che contiene sapori primordiali e spazia verso confini gustativi ancora non esplorati. In un ambiente di sperimentazioni come quello della cucina gourmet, dove più discorsi sul tema sono già stati scritti, qui si torna ad elementi naturali e a processi di pura chimica organica gettando le basi per una nuova storia del gusto contemporaneo.

Filippo Sisti, Stradella, classe 1983

Filippo Sisti, Stradella, classe 1983

Come si svolge? La sala che accoglie Vivarium può contenere fino a 6 posti ma vale la regola del meno si è meglio è; se poi capita che sia proprio Sisti a guidarvi allora sarete sicuri di viaggiare in prima classe. Il percorso prevede 5 momenti: ognuno di questi inizia con una mise-en-place in cui il cucchiaio non manca mai. Interessante. Durante la sessione, sopra il banco d’appoggio, si proiettano scenari naturali, ambienti, forme geometriche, fluidi di colore che contribuiscono a creare una suggestione sull’esperienza accompagnati da un sottofondo musicale. Sulla destra c’è uno spazio riservato all’induzione, per cucinare e ultimare la cottura dei piatti: tutto avviene sotto i nostri occhi. A sfondo dell’interprete una parete con diversi barattoli dove fiori, frutti e altri elementi fermentano da giorni e spesso da mesi.

La maggior parte degli ingredienti utilizzati non arriva da comuni fornitori ma talvolta sono trovati direttamente in natura - anche per caso - e spesso sono il frutto di svariati procedimenti e lavorazioni. Pressoché tutto ciò che viene servito è unico nel suo genere e non è garantito che si riesca a ritrovarlo una seconda volta, ecco perché il menu di Vivarium cambia ogni 2/3 settimane circa. Estratti, fermentati, affumicature nel Green Egg, essicature, cotture sotto vuoto, cotture a bassa temperatura e molto altro. Ci sono 196 preparazioni differenti solo per la parte liquida e circa 60 per ciò che riguarda il cibo. Ogni piatto viene raccontato e assemblato al momento.

Caviale di Amaro Braulio Riserva e nero di seppia marinate con sale, cittonette di mango e olio di mostarda, gel di vodka, uova di salmone e uovo di quaglia al vino

Caviale di Amaro Braulio Riserva e nero di seppia marinate con sale, cittonette di mango e olio di mostarda, gel di vodka, uova di salmone e uovo di quaglia al vino

Il drink (non aspettatevi uno shaker o una bottigliera) subisce un processo di raffreddamento estremamente veloce e la diluizione è ridotta al minimo. Nonostante ciò, l’alcolicità non si percepisce e ciò che emerge è la gradevolezza dei sapori perfettamente bilanciati e in armonia. Una volta composto il piatto la parte la parte liquida viene aggiunta fungendo una volta da brodo, una volta da guazzetto, un’altra volta ancora come salsa o crema. Non abbiamo un piatto con un drink abbinato ma abbiamo un cibo che contiene sempre una parte alcolica che non si distingue più come tale in quanto le due entità si integrano in maniera organica.

Un esempio? Tortellini di pasta al basilico ripieni di Pinacolada con banana rossa affumicata, corn flakes di mais morado, cetrioli marinati in aceto di yuzu e erbe di campo. Il piatto si completa con un cocktail di terra fatto con rape, radici amare, scorzonera, mezcal e caffè verde. Il drink è fornito in una piccola caraffa a parte che possiamo dosare a piacere a completamento della ricetta. Un’esperienza difficile da descrivere, complessa a livello gustativo-cognitivo ma strabiliante da un punto di vista esperienziale ed emozionale. Viviarium è a tutti gli effetti un viaggio multisensoriale unico nel suo genere: ne uscirete straniti, a tratti confusi, affascinati e pieni di curiosità per le infinite possibilità che la natura ci offre. Bravo Filippo, una grande realtà!

Banana rossa dello Sri Lanka, cotta al forno per un'ora circa a 200 gradi, poi svuotata e lavorata con rhum diplomatico, crema di cocco bruciata al curry e riduzione di lime

Banana rossa dello Sri Lanka, cotta al forno per un'ora circa a 200 gradi, poi svuotata e lavorata con rhum diplomatico, crema di cocco bruciata al curry e riduzione di lime

Vivarium al Talea
via Argelati, 35
Milano
+39.02.36577554
Menu degustazione: Full Dinner Experience (80 euro) e Cocktails Only Experience (60 euro)
Chiuso domenica. Aperto solo la sera


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