La grande qualità della maturazione spinta di Waveco

Alessandro Rinaldi, chef di Identità Golose Milano, racconta i vantaggi di questa tecnologia innovativa per gli alimenti

18-10-2019

Maturazione spinta. E’ l’innovativa tecnologia nata dal lungo sviluppo messo in campo dalla start-up italiana Ncg, Next Cooking Generation: un percorso di ricerca che ha portato al brevetto di Waveco, una macchina completa dall’utilizzo trasversale, pensata per tutte le professioni del food che grazie alla sua innovativa tecnica a ultrasuoni della maturazione spinta permette un miglioramento delle tecniche e delle metodologie usate fino a oggi in cucina, in particolare riuscendo a preservare la qualità dei cibi, esaltandone contemporaneamente le caratteristiche organolettiche.

Ma come funziona questa maturazione spinta?  La tecnica di Waveco si basa su un metodo nuovo che utilizza gli ultrasuoni, una fonte energetica alternativa usata in maniera molto limitata sinora nel settore: l’azione meccanica calibrata permette di ridisegnare completamente i processi di manipolazione alimentare conosciuti, restituendo risultati unici e non ottenibili fino ad oggi con i procedimenti tradizionali su ogni tipo di alimento.

Entrando ancora più nello specifico, la maturazione spinta è un processo che avviene a temperatura ambiente, senza calore e quindi non cuocendo l’alimento, nel totale rispetto del cibo. Attraverso il sistema brevettato a ultrasuoni (l’unico al mondo calibrato per ogni tipo di alimento) effettua un massaggio distensivo e benefico al cibo, eliminando tutte le caratteristiche negative di durezza della materia prima, sia vegetale che animale, con relativo abbattimento della carica batterica responsabile del rapido deterioramento dei cibi, aumentandone significativamente la shelf-life e preservando tutte le sue qualità nutrizionali, rendendolo infine più morbido, dalla consistenza unica.

Per ideare questa tecnologia, i ricercatori di NCG sono partiti dall’esigenza di rendere la carne più morbida, evitando però gli aspetti negativi riscontrabili nelle tecniche di dry aging. Dopo un lungo periodo di test, condotti sia in azienda sia dagli chef partner, è stato scoperto e successivamente validato dagli studi di ricerca di due Università italiane, che l’azione del sistema brevettato a ultrasuoni della maturazione spinta poteva essere applicato con sorprendenti risultati a ogni tipo di alimento, e utilizzato per andare a migliorare in maniera sensibile le attuali tecniche di cucina.

Rinaldi con la Waveco presente in cucina a Identità Golose Milano

Rinaldi con la Waveco presente in cucina a Identità Golose Milano

Qualità confermate anche da Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano, nelle cui cucine c'è la macchina Waveco: «Sono rimasto da subito molto colpito da questa nuovissima tecnologia - racconta Rinaldi - innanzitutto per la grande facilità d'uso. Grazie all'assistenza dei tecnici di NCG, in meno di tre ore ho imparato a usare perfettamente questa macchina, e da allora sta dando un preziosissimo contributo al nostro lavoro».

Ma quali sono le applicazioni pratiche per cui la macchina Waveco è diventata ormai indispensabile nelle cucine di via Romagnosi? «Sono particolarmente entusiasta del modo in cui grazie a Waveco posso lavorare su verdure e legumi  - continua lo chef dell'Hub -. Facciamo un esempio molto pratico: i ceci. Normalmente dovrei metterli a bagno per almeno 12 ore, per poi cuocerli: il risultato mi porterebbe a disperdere sia alcune delle caratteristiche nutrizionali di quell'ingrediente, sia a rischiare di intaccarne la consistenza migliore. Con Waveco invece mi basta un'ora e mezza: preparo uno sciroppo con acqua, sale e zucchero, in cui metto a bagno i ceci. Poi sigillo il tutto sottovuoto e metto nella Waveco. Dopo 90 minuti ho dei ceci dal sapore intenso, naturale, che posso utilizzare così, senza ulteriori cotture: chi li ha mangiati mi ha chiesto come fossi riuscito a ottenere un risultato simile. E lo stesso vale per molte verdure: questo trattamento innovativo degli alimenti esalta il loro gusto naturale e conserva una croccantezza davvero irresistibile».

Come abbiamo detto, il trattamento delle carni ha fornito il primo spunto per la realizzazione di questa nuova tecnologia. Ecco quello che Alessandro Rinaldi pensa dell'utilizzo di Waveco in questo senso: «Dà risultati eccezionali. Anche in questo caso faccio un esempio pratico per spiegarmi meglio: il biancostato è un taglio complicato, che normalmente richiede lunghe cotture per ammorbidirlo. Grazie a Waveco, invece, con un primo passaggio a ultrasuoni, in un sottovuoto senza alcun liquido, ottengo una carne di grande morbidezza, che poi devo solamente cuocere come meglio ritengo in base alla ricetta che voglio preparare. Sono talmente soddisfatto del risultato, che spesso sfido i nostri clienti più affezionati a usare solo il cucchiaio per mangiare il mio biancostato. Senza Waveco non potrei vincere questa sfida!».

L’efficacia e l’alto valore tecnologico di Waveco, oltre che dalle parole entusiaste di Alessandro Rinaldi, sono confermati dai numerosi riconoscimenti ricevuti: dal Seal of Excellence, certificato rilasciato dalla Commissione Europea nell’ambito del progetto Horizon 2020, il programma europeo di ricerca e innovazione per il quale la maturazione spinta di Waveco è stata valutata con il più alto punteggio in termini di qualità progettuale, innovazione e sostenibilità ambientale; fino ad arrivare al premio "Macchina dell’anno 2019" assegnato a Waveco agli Hot Concepts Awards in Spagna. Altri riconoscimenti ricevuti da NCG sono l’Innovation SMART Label 2017 e lo SMART Label 2019, premi promossi da HOST – Fiera Milano e POLI.d.

Next Cooking Generation figura inoltre tra i finalisti del Premio Speciale illycaffè Corporate Fast Track nell’ambito del Premio Gaetano Marzotto, il riconoscimento che cerca e premia i nuovi imprenditori e costruttori di futuro che siano in grado di far convivere innovazione, impresa e società, creando una sinergia concreta tra il mondo dell'innovazione e quello dell'industria italiani, con un orizzonte internazionale. «Essere tra i finalisti di questo prestigioso premio è per noi fonte di grande orgoglio è un prezioso riconoscimento del nostro lavoro - commenta Daniele Di Clerico, CEO di Next Cooking Generation-. Questa nomination ci da la possibilità di far conoscere il nostro know how aprendo così a nuove opportunità per sviluppi industriali nel nostro settore di mercato».

Ma ci sono ancora grandi novita per Next Cooking Generation, che ha avviato una campagna di crowdfunding sulla piattaforma Back To Work 24. Obiettivo della campagna è quello di raccogliere tra i 100.000 e i 600.000 euro. Le quote di investimento, da un minimo di 500 euro, serviranno a Next Cooking Generation per la ricerca e sviluppo di un nuovo macchinario chiamato Krudo, un dispositivo di sanificazione degli alimenti attualmente in fase di prototipazione, pensato per arginare il problema dell'intossicazione alimentare. Inoltre, la raccolta verrà utilizzata per la prosecuzione dello sviluppo e la commercializzazione di Waveco nel mercato del Food Service Equipment, e per avviare un processo di studio e prototipazione per il ridimensionamento dei macchinari, condizione questa che potrebbe consentirne l’approccio B2C, portando così questa nuova tecnologia anche nelle abitazioni come piccoli elettrodomestici.

Per conoscere meglio Waveco e il lavoro di Next Cooking Generation, in questi giorni a Milano c'è una splendida opportunità data dal programma della 41esima edizione di HostMilano, la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza che si svolgerà a FieraMilano – Rho. Next Cooking Generation sarà al Padiglione 2 Stand T16. Durante la visita sarà possibile assistere a dimostrazioni e show-cooking di moltissimi chef e addetti al settore che già utilizzano la maturazione spinta nel proprio lavoro. Come, tra gli altri, gli chef Igles Corelli, Valerio Centofanti, Massimo Garofoli, Carmine Calò, il pasticciere Luca Preghenella e il gelatiere Luca Tomei


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