Contemporaneo Sedicesimo Secolo

Una cucina creativa e rispettosa delle materie prime, una sala attenta e precisa. E' il frutto dell'incontro tra Simone e Liana

01-09-2019
Simone Breda e Liana Genini: chef e responsabile

Simone Breda e Liana Genini: chef e responsabile di sala e cantina al Sedicesimo Secolo di Pudiano (Brescia)

Recentemente ho avuto l'occasione di provare il ristorante Sedicesimo Secolo, prima stella Michelin ottenuta a novembre 2018, guidato dallo chef Simone Breda. Si trova a Pudiano, un piccolo paesino della bassa pianura bresciana, quindi in una zona in cui le risorse del territorio non mancano di certo.

Simone ha origini bergamasche, è infatti nato a Pumenengo nel 1985 e ha aperto il Sedicesimo Secolo nel 2016 insieme alla compagna Liana, anche lei bergamasca, nata nel 1986. Si sono conosciuti nel 2000 all’alberghiero di San Pellegrino Terme: lui voleva diventare chef, mentre lei voleva diventare maître e sommelier. Insieme hanno realizzato il loro sogno tre anni fa.

Lo chef nel 2009, a 24 anni, è stato stagista all’Albereta di Gualtiero Marchesi, che puntò forte su di lui facendolo diventare capopartita per due anni, e nel 2011, sempre insieme alla sua compagna Liana, è entrato a far parte dello staff del Clandestino di Moreno Cedroni, nella baia di Portonovo. Ha quindi varcato il confine e si è trasferito in Svizzera (in particolare nel Vallese) per alcuni anni, poi ritornato in Italia allo Spazio 7 di Torino, per infine aprire il suo ristorante.

L'ingresso

L'ingresso

Con cui Simone desidera proporre qualcosa di diverso, non la cucina semplice e tradizionale che facevano prima in quel locale, ma piatti che riassumano il suo percorso. Parte infatti da prodotti e sapori di casa, per fonderli con ingredienti che vengono da altre regioni o nazioni. Inoltre ama proporre abbinamenti insoliti, perché vorrebbe che i suoi clienti si abituassero a provare qualcosa di nuovo, a uscire dal classico.

Lo chef racconta che Marchesi gli ha insegnato a cercare la purezza e a rispettare gli ingredienti. E quindi lui vuole assolutamente mantenere i sapori originari e non usare più di due o tre elementi, che devono sempre restare riconoscibili.

Il ristorante, come detto, si trova in piena campagna bresciana in questo storico palazzo del XVI Secolo. La sala principale è molto elegante, signorile, con tavoli ben distanziati tra di loro e un soffitto molto alto, quindi risulta anche molto luminosa. Ci sono anche due sale più piccole e altrettanto curate e belle. 

Le sale

Le sale

Il servizio in sala, come detto, è curato in maniera professionale e impeccabile da Liana Genini, che è aiutata da due altrettanto brave ragazze giovani, Laura e Federica.

Dal menu si ha la possibilità di scegliere piatti à la carte, ma ci sono anche tre menu degustazione diversi, uno di terra da quattro portate, uno di mare sempre da quattro portate e uno a mano libera da sette portate. Io ho scelto il menu a mano libera.

Il menu degustazione prende il via con una bella e variegata selezione di stuzzichini di benvenuto. La Focaccina ai ceci con lardo e sedano era molto golosa come lo era anche lo Scalitì di polenta con un saporito maiale iberico. Più delicati ma sempre ottimi e molto equilibrati sono stati sia la Bruschetta al pomodoro con sgombro affumicato e maionese al lime sia il Cracker di sesamo con salmone e stracchino. Ottimi inoltre anche i grissini, le cialde e i diversi tipi di pane fatti in casa.

Tiepido di storione, Franciacorta, bieta e caviale

Tiepido di storione, Franciacorta, bieta e caviale

Il primo piatto del percorso è il Tiepido di storione, Franciacorta, bieta e caviale: un piatto molto equilibrato, con una salsa al Franciacorta giustamente delicata. Subito dopo, Trippa arrostita, lime, provola e cocco: non sono un grandissimo amante della trippa, ma cucinata in questo modo ha una consistenza diversa e più croccante, che mi ha piacevolmente colpito. Notevole la salsa alla provola e cocco in abbinamento come pure il tocco di lime che aggiunge freschezza al piatto. 

Risotto, crema di midollo, burro affumicato, erbe dai campi

Risotto, crema di midollo, burro affumicato, erbe dai campi

Il Risotto, crema di midollo, burro affumicato, erbe dai campi è stato uno dei piatti che mi ha maggiormente conquistato. Il riso cotto e mantecato alla perfezione. La crema al midollo leggermente dolce, bilanciata perfettamente dalle erbe dei campi un po’ amarognole, e la lieve affumicatura data dal burro a completare perfettamente. Notevoli anche i Bottoni, cipolla dolce, semi di pomodoro, sedano ed acqua di grana. Il ripieno di cipolla dolce risultava molto delicato, sposandosi benissimo con l’acqua di grana e con la freschezza del sedano e dei semi di pomodoro.

Bottoni, cipolla dolce, semi di pomodoro, sedano ed acqua di grana

Bottoni, cipolla dolce, semi di pomodoro, sedano ed acqua di grana

Il mio piatto preferito però è stato Anguilla, brodetto……….. ravanello e lampone: sono un grande amante dell’anguilla, che in questo caso è stata cotta perfettamente, rimanendo molto tenera e gustosa, ma quello che ho trovato davvero eccezionale è stato l’abbinamento con i ravanelli e i lamponi. La salsa fatta con gli stessi due elementi in particolar modo mi ha colpito molto, perché aggiunge acidità al piatto, sgrassando efficacemente l’anguilla.

Anguilla, brodetto………..ravanello e lampone

Anguilla, brodetto………..ravanello e lampone

Spinarolo in nero, oliva, cannolicchio e aglio nero: non avevo mai provato questo pesce e l’ho trovato ottimo, molto tenero ma anche gustoso. Mi sono piaciuti molto anche il delicato aglio nero e l’ottimo cannolicchio in abbinamento, mentre ho trovato che il crumble di olive coprisse un po’ troppo il gusto del pesce, ma nel complesso anche questo piatto era davvero ottimo. 

A concludere egregiamente il menu, un dessert: Ananas, capperi e levistico. Anche in questo caso un piatto ben equilibrato, fresco, non troppo dolce. Ma era ottima anche la piccola pasticceria che mi hanno portato a fine pasto.

In conclusione devo dire che al Sedicesimo Secolo ho trovato un’ottima cucina, che unisce la tradizione alla contemporaneità, cercando sempre l’equilibrio in tutti i piatti e un servizio in sala molto professionale ma allo stesso tempo anche “friendly”.  Questo è, secondo me, il giusto mix che ci vuole oggi per far sentire i clienti a loro agio.

Sedicesimo Secolo
via Gerolanuova, 4
Orzinuovi (Brescia) - Pudiano
+39 030 5636125
Chiuso l'intero lunedì, sabato a pranzo e domenica sera
Menu degustazione 65 e 80 euro


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