But Gourmet, cronache d'alta montagna

Bettelmatt Ultra Trail in val Formazza, tra le montagne dell'Ossola. Un pranzo coi fiocchi dalle firme importanti

17-07-2019
I cuochi protagonisti di But Gourmet, evento che

I cuochi protagonisti di But Gourmet, evento che ha animato nei giorni scorsi Riale, nel Verbano-Cusio-Ossola 

Una lunga tavolata in mezzo a un prato, verde come non mai. Cento ospiti. Cinque chef. Altrettanti piatti per un picnic d’alta cucina. In sottofondo la colonna sonora affidata alle mucche, razza bruna alpina, e ai loro campanacci. L’occasione è la presentazione della Bettelmatt Ultra Trail ma l’obiettivo è la promozione del territorio che la ospita: la Val Formazza. Tutto intorno ci sono le montagne dell’Ossola e le baite in legno della tradizione Walser, il popolo delle Alpi che le colonizzo - sopra i 1500 metri - a cavallo fra il XII e il XIV secolo partendo dallo svizzero Canton Vallese per arrivare sino al Voralberg austriaco e alla bassa Germania passando da Formazza, Alagna e Gressoney.

Ecco a voi But Gourmet, l’evento che ha portato nell’incantato paesino di Riale, sopra la Cascata del Toce, chef stellati e tanti appassionati del gusto. A fare gli onori di casa Matteo Sormani, chef del ristorante Walser Schtuba proprio qui a Riale. I suoi ospiti - in rigoroso ordine alfabetico -  Fabio Barbaglini, già stellato al Caffè Groppi di Trecate e discepolo dei Santin a Cassinetta di Lugagnano ora a Firenze con il progetto FOOO, Davide Brovelli de Il Sole di Ranco, sponda lombarda del Lago Maggiore, Marta Grassi, stellata al Tantris di Novara e Andrea Monesi, una stella Michelin alla Locanda di Orta. Insieme hanno composto un menu per raccontare un luogo, per condividere un’esperienza, per celebrare i prodotti di una terra tanto bella quanto aspra e difficile da vivere ogni giorno.

“Fare cucina in montagna – spiega Sormani – è una vera sfida e come tale riuscire a vincerla per offrire ai nostri ospiti piatti e servizi di qualità, ci rende ancora più orgogliosi e pieni di nuovi progetti”. Fra questi proprio But Gourmet, apripista dell’evento sportivo della Bettelmatt Ultra Trail. 52 km con 3.300 metri di dislivello, una gara massacrante: “Siamo arrivati alle 13 edizioni – spiega Gianluca Barp, presidente di Formazza Event – con il tutto esaurito ormai da diversi anni. Ora è venuto il momento far conoscere anche il nostro territorio, promuoverne le eccellenze, i prodotti e le tradizioni”.

Uno su tutti, il Bettelmatt, formaggio a edizione limitata, frutto del lavoro di 8 casari che operano in soli 7 alpeggi. 6.000 forme in tutto, più o meno dipende dalle annate, prodotte direttamente in quota fra i 1.800 e i 2.400 metri nei mesi di luglio e agosto. Poi basta. Perché a fine estate l’erba mottolina, che rende speciale e unico il Bettelmatt, finisce e con essa la possibilità di dare vita ad uno fra i re dei formaggi italiani.

E proprio Pane e Bettelmatt di Matteo Sormani ha aperto il pranzo di But Gourmet: “Un pancotto preparato con il nostro pane cotto ogni mattina qui a Riale e con un Rocher di Bettelmatt e una cialda croccante. Semplicità gustosa”, ha spiegato lo chef di Walser Schtuba. Il secondo antipasto ha l’impronta di Marta Grassi – chef ospite di Identità Milano all’Hub di via Romagnosi dal 31 luglio al 4 agosto prossimi. “Un Tonnato Inatteso realizzato usando la coscia e non il magatello, per formare cilindri ripieni di tonno e carne, serviti con salsa di acciughe e spilli di salsa di peperoni”.

Il Risotto Green di Davide Brovelli

Il Risotto Green di Davide Brovelli

Il Tonnato innovativo di Marta Grassi

Il Tonnato innovativo di Marta Grassi

Yogurt, mela e sambuco di Andrea Monesi

Yogurt, mela e sambuco di Andrea Monesi

Il primo piatto è stato affidato a Davide Brovelli: “Un Risotto Green, fatto con le erbe che in mattinata abbiamo raccolto nei dintorni. Queste montagne regalano, soprattutto in questa stagione, fiori e piante edibili che ho voluto inserire in una preparazione classica e fresca”. Piatto forte per il talentuoso Fabio Barbaglini, oggi consulente e battitore libero e Firenze, in attesa di trovare una nuova location per il suo estro: “Ho presentato un Pollo al Midollo cotto nel fieno e nella lavanda per dare dignità a una carne a volte trascurata nell’alta ristorazione, cotta senza grassi aggiunti ma solo con il midollo. Le rosette sono avvolte nella loro pelle e servite con una salsa vellutata fatta con brodo di pollo e foie gras. A guarnire, finferli e porro”.

La chiusura spettava al più giovane del quintetto, Andrea Monesi, novarese doc classe 1991: “Ho preparato un dolce con salsa di sambuco e tre sfere croccanti fuori e morbide dentro: una di yogurt e due alla mela. Tutto guarnito con listarelle di cioccolato”. Interessante contrappasso di dolce e acido con la nota amara del sambuco. I vini di Elisabetta Foradori, biologici e affinati in anfore di terracotta hanno fatto da degno accompagnamento a un convivio di festa e sapori dove hanno trionfato l’abilità degli chef e la voglia di stare insieme di tutti i presenti. Appuntamento al prossimo anno per fare di un’anteprima una tradizione.


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