Né carne, né pesce: la riscossa delle lumache (di Sicilia)

Nel dialetto siciliano vengono chiamate babbalùci nel versante occidentale e vavalùci nel versante orientale. Le lumache, un po’ come l’arancino e l’arancina, a seconda della zona in cui ti trovi, hanno subìto l’influenza delle diverse dominazioni avvenute nell’Isola in diversi momenti su diversi fronti, ma sostanzialmente il significato, o per meglio dire l’etimologia, non cambia: chiocciole bavose con le corna.

Antesignane del moderno street food – ancora oggi a Palermo vengono vendute al mercato di Ballarò, ma anche alla Kalsa e alla Vuccirìa, semplicemente sbollentate e condite con olio, sale, aglio, prezzemolo e pepe - molto diffuse nelle tavole dei nostri nonni, le lumache hanno attraversato una fase decadente e discendente in cui hanno perso appeal soprattutto tra le nuove generazioni; raramente poi venivano utilizzate e proposte come ingrediente di un piatto nella ristorazione gourmet. Oggi un’inversione di tendenza le vede tornare in auge, seppur lentamente com’è nel loro stile, e risorgere dalle foglie di lattuga in una veste pop, anche in Sicilia.

Tra coloro i quali possono essere considerati degli avanguardisti nel settore, non possiamo non citare tre giovani siciliani che nel 2006, a Campofelice di Roccella - comune di circa 7mila abitanti della città metropolitana di Palermo - hanno deciso di dare vita al primo impianto di elicicoltura dell’Isola, lanciandosi in un nuovo progetto con la giusta dose di entusiasmo, ma anche di inconsapevolezza e un po’ di sana incoscienza, senza la quale a volte si fa difficoltà a gettarsi verso l’ignoto.

“Quando insieme a Michelangelo e Giuseppe Sanzone abbiamo dato vita al nostro allevamento di lumache – ci racconta Davide Merlino, uno dei tre soci del progetto – non sapevamo bene a cosa stessimo andando incontro: io ero un progettista di impianti di energia alternativa mentre i due fratelli sino a quel momento si erano occupati dell’azienda agricola di famiglia, estranea a ogni logica di elicicoltura; ci siamo gettati a capofitto su questo progetto in modo un po’ folle. È stata una scommessa che abbiamo fatto con noi stessi, ma fortunatamente il tempo ci sta dando ragione.”

I SOCI. Davide Merlino tra Michelangelo e Giuseppe Sanzone

Gli inizi non sono stati semplici: due ettari e mezzo tra allevamento e produzione, un investimento notevole ma nei primi due anni scarsi risultati e poche soddisfazioni. Solo attraverso una fase di studio, ricerca e alcuni viaggi svolti tra Francia e Spagna è stato possibile correggere il tiro, imparare dagli sbagli commessi e dagli errori compiuti. Da tutto ciò nasce la lumaca madonita, una sorta di ibrido creato attraverso un lotto di lumache acquistate da un allevamento francesce e quelle autoctone, raccolte i tra i campi di Campofelice: una variante più piccola rispetto a quella francese ma resistente ai fattori esterni, come quelle che si trovano comunemente allo stato brado.

Anche l’alimentazione avviene attraverso un metodo singolare: a campo aperto, attraverso la coltivazione di ortaggi biologici, ma integrata per il 30% con un concentrato di farinacei, proteine, calcio e vitamine: l’equivalente di una foglia di broccolo - che una lumaca mangerebbe generalmente in una settimana - concentrato in pochi grammi. “Questa scelta – afferma il produttore - ci ha permesso di accorciare i tempi del loro naturale percorso di crescita passando dai 3 anni ai 9 mesi, differenza notevole soprattutto a livello gastronomico: avere lumache giovani è importante, la loro carne è più tenera.”

E proprio sul mondo gastronomico c’è molto da dire: cucinare le lumache e renderle appetibili è una sfida che non tutti gli chef sono ancora pronti a fare o sulla quale decidono di scommettere, la richiesta non manca ma a volte sono invece le proposte dei ristoratori a scarseggiare. “I consumatori di lumache – ci dice Merlino - sono numerosi in ogni regione d’Italia, sta agli chef saperle proporre ma soprattutto saperle cucinare: la preparazione è lunga, bisogna lavarla bene, sbollentare a lungo e tutto ciò richiede parecchio tempo; negli ultimi due anni però stiamo notando una percentuale maggiore e in crescita di insegne gastronomiche che le propongono nei loro menù e questo non può che farci piacere.”

Caviale di lumaca

LUMACHE GOURMET. Un piatto di Davide Merlino, detto anche Altramente Cuoco

Grazie alla chiacchierata con Davide Merlino apprendiamo anche diverse cose prima sconosciute sul “pianeta lumaca”: ad esempio che il loro ciclo di vita è di circa 6/7 anni, che il gusto della loro “carne” è neutro ed è molto influenzato da ciò che mangiano - una foglia di carciofo la rende più amara a differenza di un cavolfiore che la rende più dolce – e che non essendo letteralmente “né carne né pesce” in Italia non c’è una legislazione che le regolamenti nello specifico - motivo per cui sono stati creati attraverso la loro esperienza, in collaborazione con l’ASL e l’Università di Palermo, dei disciplinari ad hoc soprattutto in materia veterinaria - mentre a livello europeo le lumache vengono addirittura associate alle cosce di rane.

In Sicilia oggi un discreto numero di chef ha nei propri menù un piatto che vede come protagonista la lumaca - fra questi anche lo chef due stelle Michelin Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa – e in tanti utilizzano anche quello che comunemente viene definito il “caviale di lumaca”, ribattezzato “Perle delle Madonie”. “Uno dei primi a credere in noi – ci dice Davide Merlino - è stato lo chef Pietro D’Agostino del ristorante La Capinera di Taormina, che negli anni è diventato anche un amico prezioso; tra i nostri primi clienti ci fu invece Massimiliano Alajmo, 3 stelle Michelin, contatto perso purtroppo dopo poco tempo: eravamo agli inizi e in quegli anni ancora non sapevamo nemmeno chi fosse, non eravamo ancora all’interno del settore gastronomico.”

E mentre oggi la loro attività viaggia su numeri importanti, con un impianto di 4 ettari – il più grande in Italia – che autonomamente produce 20 tonnellate all’anno di lumache alle quali se ne vanno ad aggiungere altre 160 prodotte da aziende terze che seguono il loro disciplinare, Davide Merlino da allevatore di lumache si è reinventato anche cuoco, o meglio Altramente Cuoco: “Cucinare era una delle mie passioni fin da ragazzo ma ho perseguito strade diverse; la scelta di mettermi ai fornelli è nata sia dalla scoperta di essere celiaco - che mi ha portato a sperimentare ricette senza glutine - sia per valorizzare i nostri animali in delle ricette semplici ma gustose; da qui sono nate anche partecipazioni ad alcuni eventi e trasmissioni televisive, ma non chiamatemi chef: quello è un mestiere, mentre io lo faccio più per passione.”

Il ciclo di vita di una lumaca è di 6/7 anni

Due i piatti che ci vengono raccontati da Davide Merlino: il primo è realizzato con lumache sbollentate in infuso di anice stellato, pepe verde e alloro, sgusciate e panate nell’uovo, nella farina e nel pangrattato con pecorino grattuggiato, sale pepe e rosmarino, e poi fritte; l’aspetto è diverso rispetto a quello tradizionale e poi la frittura le rende un appetizer buono anche da aperitivo. La seconda ricetta, presentata anche a CiboNostrum 2019, vede la lumaca madonita in versione gourmet: sbollentata con un brodo aromatico e sfumata con liquore all'amaretto, viene servita su una mousse di patate all'arancia, una salsa rossa piccante e una verde al prezzemolo, quadrotti di chiacchiere alla cannella e foglie di cappero.

Un’ultima precisazione: in Italia non chiamatele escargot, a meno che non siano veramente francesi, solo per cercare di aumentare il loro appeal; sarebbe come chiamare Champagne un calice di buone bollicine italiane. Non occorre.