Luciano Monosilio: le regole d'oro per una Carbonara perfetta

Luciano Monosilio, detto anche Mister Carbonara. Il cuoco romano è ormai da diversi anni un simbolo di questa pasta amata in tutta Italia e anche all’estero, tanto da essersi conquistata una giornata tutta per sé: il Carbonara Day, che poi sarebbe oggi, 6 aprile.

Monosilio ne è diventato un alfiere quando era lo chef del ristorante di Alessandro Pipero, prima Pipero al Rex, poi Pipero e basta. Servendo la Carbonara a peso, proponendola spessissimo nei vari eventi a cui era invitato. E soprattutto facendola divinamente, in modo assolutamente tradizionale.

D’altronde Monosilio non ha alcuna ansia di abbandonare la tradizione: non è un caso che, una volta scelto di separarsi da Alessandro Pipero, con cui si è conquistato uno spazio meritato nel panorama della cucina d’autore, abbia deciso di lanciarsi in un’avventura culinaria e imprenditoriale chiamata Luciano Cucina Italiana, in cui l’esecuzione dei capisaldi della cucina tradizionale del nostro paese è uno degli elementi centrali. 

Lo abbiamo incontrato a Roma, a margine di un evento in cui stava preparando...indovinate cosa? E la prima cosa che gli abbiamo chiesto è stata: ma non ti stufi mai di essere associato a questa ricetta?

«Ammetto che qualche tempo fa, per un certo periodo, era diventato un peso - ci risponde sorridendo -, poi però mi sono concentrato sui tanti lati positivi di questa associazione. Ho abbracciato fino in fondo questa cosa e l’ho resa parte integrante della mia attività di cuoco: sulla Carbonara ho costruito anche quello che ho adesso». 

In effetti la Carbonara è il piatto centrale del menu di Luciano Cucina Italiana: un locale che per adesso ha una sola sede, a Roma, in piazza del Teatro di Pompeo, ma che tra poche ore vedrà l’inaugurazione della seconda, in particolare a Sanremo (Imperia). Ma avremo modo di parlarne. 

Per il Carbonara Day siamo invece venuti a trovare Luciano Monosilio per farci dare qualche buon consiglio, da girare a tutti i lettori che vorranno cimentarsi, oggi o nei prossimi giorni, in questa arcinota specialità; dai pochi ingredienti, ma non per questo facile da realizzare a regola d’arte. Infatti quando una ricetta si basa su pochi elementi, come la ricetta della carbonara, ogni dettaglio è fondamentale. Passiamo dunque in rassegna tutti gli ingredienti e della ricetta della Carbonara con lo chef, per apppuntarci per ognuno le regole d’oro da seguire. 

IL GUANCIALE
Che per la Carbonara serva il guanciale e non la pancetta ci auguriamo lo sappiano ormai tutti. Ma basta dire guanciale? E come prepararlo al meglio? Ecco quello che ci ha detto Luciano: «Io consiglio di usare un guanciale stagionato minimo quattro mesi. Io uso pezzature da 700 grammi, stagionato solo con pepe e non con il peperoncino. Va pulito completamente, sia la parte della cotica che la parte della salatura, dove c’è anche il pepe. Ne servono 50 grammi per ogni 70 grammi di pasta. Poi va tagliato in cubi regolari da mezzo centimetro. I cubetti vanno poi messi nella padella fredda, senza altri grassi: se si usa l’induzione, padella antiaderente, se si usa il gas meglio quella di ferro. Man mano che si scioglie il grasso, diventando liquido, si alza la fiamma, così che il grasso serva da conduttore di calore, rosolando al meglio i cubetti. Quando diventano dorati sono pronti e vanno separati dal grasso. Di cui si userà solo una piccola parte da unire al composto di uova e formaggio». 

LE UOVA
Alzino la mano tutti quelli che si sono chiesti se usare solo i tuorli, le uova intere o una via di mezzo tra le due opzioni. Ora abbassate pure la mano e ascoltate Mister Carbonara: «Solo tuorli. Un tuorlo per ogni 70 grammi di pasta». Facile no? Basta saperlo.

IL FORMAGGIO
Altro dilemma comune. Meglio usare solo il Pecorino romano, o bisogna mischiarlo al Grana Padano? Luciano è preciso come sempre: «Il buono della Carbonara è il mix dell’uovo con il formaggio, il segreto è tutto lì. La proporzione è leggermente a favore del Pecorino, ma ci vuole anche il Grana. Per 280 g di pasta, quindi con 4 tuorli e 200 g di guanciale, usiamo 30 g di Pecorino e 20 g di Grana. E il pepe, 2 grammi».

LA PASTA
Anche in questo caso, le scuole sono diverse. Chi predilige la pasta corta, chi quella lunga, chi addirittura quella fresca (ma è un'eresia). E Monosilio? «Io uso sempre pasta di semola di grano duro, secca e lunga. Non è che sia contrario a quella corta, ma la mia Carbonara è fatta da sempre con quella lunga e sempre sarà così».

LA PREPARAZIONE
Gli ingredienti li abbiamo tutti. E adesso? «Si cuoce la pasta, ovviamente al dente. In una boule si uniscono i tuorli d’uovo, il formaggio grattugiato, un po’ di grasso del guanciale e il pepe, montandoli con una frusta. E si fa riposare la crema. Una volta scolata la pasta, si unisce alla crema nella stessa boule, mettendola poi a scaldare a bagnomaria. Si aggiunge un po’ di acqua di cottura e si fa mantecare, aggiungendo dopo poco anche il guanciale. Fino a ottenere un sugo cremoso che avvolge la pasta. Poi si impiatta, si grattugia un po’ di Pecorino sopra e un poco di pepe. E si serve non bollente, ma tiepida».

E se per caso non dovesse venire perfetta, potete sempre andarla a provare da Luciano Cucina Italiana. A Roma, tra pochissimo a Sanremo, e tra non molto anche in altre città d’Italia