Sultano narra in 12 ricette la Sicilia come sovrapposizione e complessità

Lo chef dà alle stampe Quaderno Dominazioni Siciliane: piatti che percorrono la storia dell'isola, tra cultura e gastronomia

04-03-2019 | 07:00
Il Quaderno Dominazioni Siciliane - dodici ricette

Il Quaderno Dominazioni Siciliane - dodici ricette tra passato e futuro. Ciccio Sultano spiega come la cucina siciliana abbia radici profonde, che affondano nella storia dei popoli che hanno dominato l'isola

Aviti a sapiri ca tanti furunu li patruna
Ca ci misiru li manu [sulla Sicilia] e ficiru fuittuna
[…]
E commu una picciuttedda bedda 
Palermu avia assai nnammurati…
 

Prendetevi il tempo, se masticate un po’ il dialetto siciliano, per ascoltare l'audio “Palermu mia”, la lirica  del poeta Vincenzo Caccamo che canta l’amore verso la propria terra attraverso un racconto evocativo (dal minuto 1:47) delle dominazioni che vi si sono succedute: li patruna e gli nnamurati citati non sono altro che le popolazioni che, dai Fenici in poi, attratte dalla ricchezza dell’isola, se la sono contesa, portando a loro volta un grande patrimonio: lasciti, saperi, tradizioni, tracce che l’hanno resa grande.

Sultano e la cantina del suo Duomo, accolto quest'anno nell’associazione Les Grand Tables du Monde. Sguardo al futuro, studio e celebrazione del passato

Sultano e la cantina del suo Duomo, accolto quest'anno nell’associazione Les Grand Tables du Monde. Sguardo al futuro, studio e celebrazione del passato

Versi che - ci pare- servono da perfetta introduzione al nuovo progetto editoriale di Ciccio Sultano, che del racconto di queste dominazioni ha fatto, da 18 anni a questa parte, una delle chiavi di volta della sua poetica e del suo lavoro intitolandoci non solo il menu del suo bistellato Duomo, a Ragusa, ma dedicandogli ora anche una notevole pubblicazione: Quaderno Dominazioni Siciliane - dodici ricette tra passato e futuro

«Non basta la vita di un cuoco a raccontare la storia della Sicilia» ci dice lo chef, reduce dai plausi e dal successo riscosso a inizio febbraio a Identità Golose Milano, dove ha registrato il sold out per quattro serate consecutive. In questo Quaderno Sultano raccoglie alcuni tra i più interessanti piatti elaborati nel suo percorso che, ci tiene a sottolineare, è in continuo divenire: «Le dodici ricette non saranno certo le uniche: la ricerca continua e l’archivio è sterminato». Sterminato perché infinite sono le influenze che si ritrovano nella cultura culinaria siciliana, complessa e ricchissima proprio perché affonda le sue radici nella storia delle popolazioni che si sono contese l’isola.

La cantina del ristorante Duomo è entrata lo scorso anno nella World’s Best Wine Lists 2018, la lista delle cento migliori cantine al mondo

La cantina del ristorante Duomo è entrata lo scorso anno nella World’s Best Wine Lists 2018, la lista delle cento migliori cantine al mondo

La sua posizione geografica, infatti, l’ha resa automaticamente non solo centro del Mediterraneo ma anche punto di contatto tra Europa e Sud del mondo, tra Occidente e Oriente: «Una posizione ideale che ha attirato, insieme al suolo fertilissimo, le mire dei potenti di turno» ricorda Sultano. Appetiti che hanno trasformato l’isola in una sorta di piazza del mondo in cui, nel corso dei secoli, si sono incontrati, succeduti e contaminati dialetti, ingredienti, influenze, architetture, letterature, abitudini. Queste Dominazioni, lo chef lo sottolinea con forza, «hanno infatti significato anche lasciti, non solo sottomissioni»: lasciti che si sono stratificati nel corso dei secoli e che costituiscono oggi uno degli ingredienti, assieme alla Storia stessa, della cucina di Sultano.

Lungi da essere meramente un libro di ricette, questo Quaderno diventa così anche atlante e compendio di Storia che, come ci ricorda Carlo Ottaviano nella meravigliosa introduzione, nella cucina siciliana fa capolino di continuo. Farsela raccontare dalle ricette di Sultano - “usa i piatti per raccontarci la storia (o usa la storia per inventarsi i piatti?)” -  è un viaggio, un luna park, un racconto in cui lasciarsi guidare e da cui farsi sedurre, per uscirne arricchiti.

Timballo del Gattopardo, una delle ricette raccolte nel Quaderno. Opulenza e grandezza reale per ricordare l’influenza borbonica, «uno degli apici della storia siciliana» secondo Sultano

Timballo del Gattopardo, una delle ricette raccolte nel Quaderno. Opulenza e grandezza reale per ricordare l’influenza borbonica, «uno degli apici della storia siciliana» secondo Sultano

Senza alcuna aspirazione filologica, le ricette raccolte nel Quaderno sono una libera interpretazione delle dominazioni siciliane: un ingrediente, una spezia, una preparazione, una tecnica di cottura importata da genti venute da lontano e reinterpretata e rielaborata dall’estro dello chef.

Tra le belle pagine di questo Quaderno, troviamo così, per esempio, il Tonno bianco, mandorla pizzuta e latte omaggio alla dominazione normanna e chiaro riferimento ai bianchi mangiari, simbolo di purezza spirituale tra le classi agiate del XII secolo. O la Triglia maggiore di scoglio citazione del De re coquinaria di Apicio, del I sec d.C., omaggio alla dominazione romana. Con la Coscia e petto di piccione in salsa fricassea Sultano intende ricordare angioini e aragonesi, campioni di caccia e scalco, mentre con la Scaccia non scaccia (la scaccia è un prodotto da forno tipico della cucina ragusana, ndr) richiama e omaggia «la presenza a Ragusa di un quartiere ebraico».

Tra le pagine del Quaderno non poteva mancare il Tonno “abbuttunatu” con il suo sugo e la salsa di capperi che celebra la dominazione araba la cui lunga sosta nell’isola, dice Sultano, «fa risorgere l’agricoltura e regala tra le altre cose: il riso, lo zucchero, il cotone, gli agrumi, il gelso rosso, il gelsomino, l’anice, il sesamo, i chiodi di garofano, l’invenzione della pasta…».

Tonno abbuttunato, «un esempio di felicità terrena», ispirato dalla dominazione araba in cui Sultano vede un atteggiamento vitale, un esotismo voluttuoso, godurioso, fisico

Tonno abbuttunato, «un esempio di felicità terrena», ispirato dalla dominazione araba in cui Sultano vede un atteggiamento vitale, un esotismo voluttuoso, godurioso, fisico

Quella araba, ci racconta ancora lo chef, assieme all’influenza borbonica – «uno degli apici della nostra storia, checché ne dica la retorica risorgimentale, in cui si vede il segno sì dell’opulenza ma anche della grandezza regale» - è, tra tutte, quella che ha lasciato le tracce più rilevanti nella cultura culinaria dell’isola. «Nella cucina araba, espressione di un popolo colto, interessato alla speculazione scientifica, negli accostamenti dolce salato, nell’uso delle spezie - ci dice Sultano - trovo un atteggiamento vitale, un esotismo voluttuoso, godurioso, fisico».

Un viaggio, questo Quaderno Dominazioni Siciliane, nella geografia siciliana e nella vertigine del tempo - “dodici ricette tra passato e futuro” - ma anche un omaggio, come ci tiene a sottolineare lo stesso Sultano, «alla curiosità e alla fiducia: il contrario del timore».

Ascoltando Sultano ci viene in mente Manifesta 12, la biennale itinerante di arte contemporanea, ospitata dalla città di Palermo lo scorso anno, che ha richiamato nel capoluogo siculo artisti da tutto il mondo, invitandoli ad elaborare ed interpretare il concetto di coesistenza: l’arricchimento portato dal diverso, la fusione tra culture autoctone e alloctone, la contaminazione come crescita e arricchimento. Il main concept della biennale, fortemente voluto anche dal primo cittadino Leoluca Orlando, è infatti stato: “Il Giardino Planetario, Coltivare la Coesistenza”, tema incarnato dal dipinto Veduta di Palermo di Francesco Lojacono, del 1875.

Nella Veduta Lojacono ritrasse uno scorcio del Giardino botanico di Palermo. Ad una attenta analisi, nessuno degli elementi naturali ritratti in questo paesaggio risulta indigeno: gli alberi d’ulivo vengono dall’Asia, il pioppo tremulo dal Medio Oriente, l’eucalipto dall’Australia, il fico d’india dal Messico, il nespolo dal Giappone, persino gli alberi di agrumi, oggi considerati quasi un simbolo della Sicilia, sono un frutto introdotto dalla dominazione araba, eppure: quanta bellezza e armonia, come non vedere la ricchezza portata da fuori che è diventata, col tempo, endemica.

Veduta di Palermo, del pittore Francesco Lojacono. Rappresenta il main concept - Coltivare la coesistenza - di Manifesta12, la biennale di arte contemporanea tenutasi a Palermo lo scorso anno

Veduta di Palermo, del pittore Francesco Lojacono. Rappresenta il main concept - Coltivare la coesistenza - di Manifesta12, la biennale di arte contemporanea tenutasi a Palermo lo scorso anno

E quello delle  “contaminazioni” è anche il tema e il titolo di un nuovo format voluto da Paolo Marchi per la quindicesima edizione del congresso di Identità Golose, che si terrà dal 23 al 25 marzo a Milano: «Sebbene viviamo in un momento in cui il mondo è incline a chiudersi e a vietare, dobbiamo ribadire con forza che la cucina è il frutto di scambio e conoscenza. D’intrecci, inavvertiti e casuali. Di ponti e dialoghi, non muri e sordità - ha ribadito Marchi - Accecati da assurdi nazionalismi, dimentichiamo troppo facilmente che il pomodoro o il caffè, spesso assunti come simboli della cucina italiana, hanno in realtà natali in altri continenti». Esattamente il tema scelto da Manifesta per la sua dodicesima edizione - e sintetizzato dal quadro di Lojacono.

Concetto rappresentato e messo in scena, da ormai quasi un ventennio, dall’arte di Sultano attraverso la sua cucina e ora cristallizzato in questo prezioso Quaderno Dominazioni Siciliane: atlante e ricettario, compendio di cultura culinaria siciliana, mediterranea ed europea, più attuale che mai.

«Io penso che gli artisti siano una specie di radar» diceva Antonio Boschi, collezionista nella Milano di inizi del ’900, assieme alla moglie Marieda Di Stefano, di opere d’arte di artisti allora emergenti del calibro di De Chirico, Casorati, Morandi, Sironi, Fontana. «Con le loro antenne, magari inconsciamente, captano con qualche anticipo sui comuni mortali i valori etici del loro tempo e tentano di renderli nelle loro opere».


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!