Cene impossibili: Wicky Priyan e Pasquale Torrente

Al Convento di Cetara, in Costiera Amalfitana, per godere di un quattro mani tra sapienza orientale e... colatura di alici

10-02-2019
Wicky Priyan, chef di Wicky's a Milano e Pasqu

Wicky Priyan, chef di Wicky's a Milano e Pasquale Torrente, chef del Convento di Cetara (Salerno), insegna che quest'anno festeggia 50 anni

Cetara. "Piccolo borgo della Costiera Amalfitana famoso per le sue alici". Così recita il dizionario. Descrizione inesatta, secondo me. Quantomeno incompleta. Cetara, infatti, è sì un magnifico piccolo borgo marinaro in Costiera, ma non è famoso solo per le sue alici, bensì per una meravigliosa derivazione delle stesse: la colatura, quel favoloso liquamen che la conservazione delle stesse origina, e che vede in questo paesino il luogo primario di produzione.

Famosi per la colatura. Intendiamoci: Cetara è un borgo marinaro meraviglioso, scelto da personaggi famosi per scappare dalle città, tra cui Fabrizio de Andrè, che ci piace pensare venisse qui, oltre che per rigenerarsi e pensare, anche per confrontare le alici di questo mare con le a lui più vicine acciughe di Camogli. E a Cetara non si può sfuggire a lui, unico, grande, famosissimo Pasquale Torrente, e al suo ristorante Al Convento.

Pasquale è cuoco, oste, intrattenitore e personaggio. Ma soprattutto il Re del fritto. E della colatura di alici. E oltre ad essere il rais delle acciughe, ha anche sentito la necessità di fare una cosa buona, portando a Cetara una serie di amici chef per le cene a 4 mani di beneficienza.

Spaghetto con colatura di alici (Torrente)

Spaghetto con colatura di alici (Torrente)

E per cominciare... Ha scelto quanto di più lontano da lui ci potesse essere... Bianco lui, olivastro l'altro. Straboccante di mediterranea sapidità lui, essenziale nel taglio e orientale nelle marinature e nelle spezie l'altro. Empatico e intrattenitore l'uno, riservato e minimalista anche nei modi l'altro. Lui... Pasquale Torrente.

L'altro? Wicky Priyan. Sri Lankese, una formazione al rigore e all'interiorità. Studi in Giappone, poi in Italia, a Milano, dove apre un primo ristorante in via San Calocero alcuni anni fa per poi trasferirsi nell'attuale locale di corso Italia. Crudi, spezie, tagli raffinati e marinature profumate l'uno; fritti, salse, minestre e sughi l'altro. Una cena degli opposti. Un menù delle alternanze.

Da Pasquale arrivano in tavola, tra le altre cose, pane burro e alici, Montanarina, minestra maritata di mare (pesce al posto della carne... una sostituzione felice da lui già sperimentata anche nella "genovese", dove alla carne sostituisce il tonno). E, ovviamente un piatto meraviglioso di Spaghetti con la colatura di alici.

Gambero rosso di Sicilia con salsa al pomodoro datterino (Priyan)

Gambero rosso di Sicilia con salsa al pomodoro datterino (Priyan)

Da Wicky, in alternanza, escono carpacci di branzino, gamberi rossi di Sicilia con salsa di pomodoro datterino (fantastici!), salmone canadese scottato e marinato con cime di rapa saltate in padella, e infine un maialino della tradizione giapponese lessato per 16 ore con mela caramellata e senape. Più fusion di così! Una cena mista, mescolata, articolata, alternata, dove i sapori e le tecniche si mescolano in un insieme quasi impossibile, tanta è la diversità .

Non solo un nord e un un sud, ma un est e un ovest, un caldo e un freddo, un fritto e un bollito, un novo e un antico. E quand'è così... Viva le contaminazioni! Prossime cene a quattro mani, sempre di beneficienza, da Pasquale TorrenteJosean Alija, Pino Cuttaia e molte altre. A Cetara. Il paese delle alici.... delle meraviglie .


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