11-04-2018
Morelli e Schiaffino: insieme durante la cena che li ha visti cucinare insieme da Morelli Milano (foto di Devid Rotasperti)
Ci sono racconti che, per forza di cose, devono partire dalla fine. Questo è uno di quelli. L'immagine che mi è rimasta impressa della cena a quattro mani messa in tavola da Giancarlo Morelli e dal peruviano Pedro Miguel Schiaffino al Morelli Milano è quella di una piatto di riso speziato con una frittata sopra che i due chef hanno condiviso al termine del servizio sul bancone del Bulk, il bistrot e mixology bar parte integrante del Morelli. Uno scatto emblema della comunione d'intenti tra due visioni di cucina, declinate in sei piatti, distanti solo geograficamente, e da una lista cocktail in cui dominava il Pisco.
Foto di viaggio in Perù di Giancarlo Morelli
A fare da "Cupido" tra Morelli e il Perù, però, è stata Beatrice Peruzzi, socia del Morelli di via Fioravanti. È stata lei, dieci anni fa, a far nascere nello chef che ha preso casa all'Hotel Viu, il desiderio di conoscere il Paese sudamericano quando dieci anni fa si presentò con la giacca di Gastón Acurio e un libro di ricette peruviane.
Di questa fanno parte, di certo, tapioca e yuca (conosciuta anche come manioca) proposte nella cena milanese in forma di pane e come base per la crema sulla quale sono state appoggiate le lumache.
Corvina, tarassaco e pepe timut
Centralità che, sin dal suo primo viaggio peruviano, ha affascinato Morelli. «Nella cucina peruviana moderna – dice – non c'è spazio per l'egocentrismo: i giovani chef si rifiutano di trasformare il dono perfetto della natura. Il risultato della loro umiltà è una sincerità restituita nel piatto, commovente e indimenticabile. Forse è così che si rinasce: scegliendo di fare un passo indietro».
Asparagi, masato e tartufo di mare (foto di Devid Rotasperti)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile