Locanda Nonna Rosa, baccalà al 100%

A Somma Vesuviana questo ingrediente è di casa. E il ristorante di Enzo Nocerino lo celebra con grande passione

20-01-2017
La Genovese di baccalà è il piatto simbolo della

La Genovese di baccalà è il piatto simbolo della Locanda Nonna Rosa, a Somma Vesuviana (Napoli), dove il menu è interamente dedicato a questa materia prima

Ora di pranzo, nelle vicinanze di Napoli Centrale, interno treno. Il pizzaiolo di Pepe in Grani, Franco Pepe, con cui stiamo viaggiando per poi raggiungere la sua pizzeria (e poi raccontare quello che trovate nell'articolo Franco Pepe e Sarah Minnick: incontri di pizza), ci dice: «Dovremmo mangiare qualcosa però, vista l'ora, prima di andare a Caiazzo. Dai, vi porto in un posto dove si mangia solo baccalà». E chi siamo noi per contraddire Franco? Andiamo!

La destinazione, una volta scesi dal treno e saliti su un'automobile, è Somma Vesuviana. Che è una delle capitali italiane di baccalà e stoccafisso, sia grazie alla storia del commercio che ha reso il vicino porto di Napoli un centro fondamentale per la distribuzione di questi prodotti in Europa, sia per la più recente apertura di un paio di aziende di alto livello, che permettono di avere una materia prima di assoluta qualità proprio in questa cittadina alle falde del Vesuvio.

Franco Pepe, a sinistra, con Enzo Nocerino

Franco Pepe, a sinistra, con Enzo Nocerino

Dove, da cinque anni a questa parte, il cuoco Enzo Nocerino ha coronato quello che definisce il suo sogno. Aprire un ristorante, la Locanda Nonna Rosa, dove celebrare il baccalà in tutte le forme, ricette, salse. «Scegliere come simbolo della nostra cucina il baccalà è stato naturale - racconta Nocerino - è Somma Vesuviana a portarci a fare questa scelta e a costruire un menu quasi interamente dedicato, diciamo al 90%, a questo ingrediente».

Il ristorante, guidato da Nocerino insieme alla sua famiglia, è un'accogliente trattoria, semplice ma raffinata. In cui ordinare qualcos'altro rispetto al baccalà, sebbene sia in piccola parte possibile, sembra davvero un'assurdità. Sono infatti tantissime le declinazioni che vengono offerte nel menu della Locanda Nonna Rosa: «Non è semplice costruire un'intera proposta gastronomica su un solo ingrediente, ma quello che mi riconoscono i clienti, e mi fa davvero felice quando succede, è che il risultato non è mai noioso, né, soprattutto, pesante».

Polpetta di baccalà su crema di patate profumata al limone

Polpetta di baccalà su crema di patate profumata al limone

E anche noi possiamo confermare: si parte con una Polpetta di baccalà su crema di patate profumata al limone. Un piatto che si potrebbe chiamare "morbidezza", per la consistenza perfetta della polpetta, fritta in modo impeccabile, così come per la setosa qualità della crema. Anche lo stoccafisso, che spesso viene considerato più pesante del "cugino" baccalà, ci viene presentato da Nocerino in una forma decisamente gradevole, un'Insalata di rinforzo colorata e profumata, in cui la croccantezza delle verdure si sposa con la tenerezza del pesce e della lieve salsa di accompagnamento.

Senza dimenticare anche un ottimo Baccalà con crema di ceci, dobbiamo però lasciare spazio al piatto simbolo della Locanda Nonna Rosa: «L'abbiamo messo in carta nel primo anno di apertura del ristorante e da allora non ho mai più potuto toglierlo», conferma Enzo. Stiamo parlando della Genovese di baccalà, servita ovviamente con dei tradizionalissimi zitoni che vengono voluttuosamente avvolti da una salsa intensa, golosissima.

Come la Genovese originale, piatto fondamentale della gastronomia tradizionale napoletana, anche questa a base di baccalà nasce da una lunga e lenta cottura delle cipolle (bianche, in questo caso), come ci conferma il cuoco della Locanda: «Le faccio appassire a fuoco lento, dolce, per almeno 45 minuti, fino a che non diventino quasi una crema. Poi aggiungo un po' di pomodori e solo a fine cottura i cubetti di baccalà. A crudo, cuocendoli pochissimo. In mantecatura aggiungo un po' di Grana e di basilico, poi il piatto è pronto».

Insalata di rinforzo allo stoccafisso

Insalata di rinforzo allo stoccafisso

Ed è una vera bontà: tanto che dovremo ringraziare a lungo l'amico Franco Pepe per avercela fatta scoprire. Ad accompagnare il pranzo un ottimo vino espressione di questo territorio, che nasce dal vitigno Catalanesca, di origine spagnola come racconta il nome stesso, impiantato dagli Aragona nel XV secolo sulle pendici del Monte Somma e recentemente riscoperto. Vinificato in purezza dà vita a un bianco di giusto corpo, dal profumo intenso, con una mineralità che si adatta meravigliosamente ai piatti a base di baccalà.

Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio, 106
Somma Vesuviana (Napoli)
+39.081.19548917 - +39.339.5834227
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì


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