Il 27 luglio la prima a Senigallia di Identità di Gelato. I relatori e il programma

Lunedì 27 luglio Senigallia ospiterà la prima edizione di Identità di Gelato negli spazi della Rotonda a Mare, un appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Già nel 2006 Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, stregò i visitatori del congresso milanese con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo - sottolinea Paolo Marchi fondatore, con Claudio Ceroni, di Identità Golose - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».

A Senigallia l’obiettivo è andare oltre, grazie al contributo di grandi chef, maestri gelatieri e pasticcieri invitati a confrontarsi ed esplorare le Nuove Frontiere della Gelateria Contemporanea. «La partnership con Identità Golose - ha dichiarato il sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi - ci permette di portare in città un format di assoluto prestigio. L’evento rappresenta una grande vetrina per Senigallia, riconosciuta meta gastronomica grazie anche all’impegno di artigiani e chef di assoluto primo piano che saranno fra i protagonisti di Identità Golose».

Si tratta di un progetto che ha già un orizzonte triennale, con la possibilità quindi di crescere ancora nelle prossime edizioni. «Siamo davvero felici - aggiunge l'Assessore al commercio e alle attività produttive del Comune Ludovica Giuliani - che grazie a Identità di Gelato la nostra Rotonda a Mare diventi un luogo privilegiato, nel quale mettere a confrtonto tecniche e idee innovative sul gelato in tutte le sue possibili declinazioni».

I protagonisti saranno: Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), Paolo Brunelli (Gelateria – Cioccolateria Brunelli, Senigallia), Marco Pedron (Ristorante Cracco, Milano), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Parma e Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto). Tutti i loro interventi saranno visibili via streaming, lunedì 27 luglio, dalle 10 alle 18.30, proprio qui, sul sito di Identità Golose. A ciascuno di loro abbiamo chiesto quale sarà l'ingrediente protagonista dei rispettivi interventi, senza anticipare troppo.

Moreno Cedroni e il miele

Lo chef e patron de La Madonnina del Pescatore già nel 1984 aveva iniziato a servire il gelato al ristorante (cosa assai all'avanguardia per l'epoca) e pochi anni più tardi si è anche iscritto ad un corso professionale di gelaterie seguendo un mantra ben preciso: «Se un ristoratore vuol fare il gelato, deve farlo alla perfezione». E siccome per Moreno Cedroni il gelato è da sempre cosa seria, a Identità di Gelato non poteva non toccare un argomento altrettanto serio e urgente come il pericolo di estinzione delle api. «Il mio gelato Ape Regina vuole essere in primis una presa di coscienza del problema, poi è anche un inno vero e proprio alle api». Inno suddiviso in due parti, la prima caratterizzata da una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape di miele croccante e la seconda sotto forma di gelato al miele emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api (cera con la quale hanno costruito anche il piatto nel quale viene servito il gelato).

Mauro Uliassi e il formaggio

Mauro Uliassi ha iniziato a familiarizzare con il settore nel bar di papà Franco e mamma Bianca, al momento in cui la scuola alberghiera, che aveva frequentato, gli ha proposto di lavorare come insegnante. Un'occasione che ha sfruttato al massimo per la sua crescita professionale. È proprio in questi anni che entra in gioco il gelato. «Il gelato fa parte dei miei ricordi di infanzia – sono praticamente nato in un bar! - ma mentre insegnavo pasticceria ho voluto approfondire l'argomento, avendo anche la fortuna di conoscere i grandi maestri del settore». Una parentesi formativa utile per comprendere come il gelato non sia affatto una questione semplice, «è il risultato di una serie di elementi che devi conoscere bene, solo così riesci a scovare l'equilibrio». Un equilibrio che lo chef marchigiano è riuscito a trovare anche con un ingrediente preponderante come il formaggio, che sarà il protagonista del suo intervento a Identità di Gelato: «Faremo un gelato non proprio dolcissimo con il Bucarello del Caseificio Piandelmedico, fatto con latte di bufala e mediamente stagionato».

Paolo Brunelli e il mare

Figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione, Paolo Brunelli da moltissimi anni ha fatto del gelato un alfiere del territorio, ergendolo a difesa di prodotti a rischio di estinzione, anche perché il gelato è una vera e propria cassa di risonanza: «È per tutti, non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque». E così, seguendo questa logica, a Identità di Gelato il protagonista del suo intervento sarà il mare: «Il mare proposto in due preparazioni», anticipa, «la prima ha come ingrediente il paccasassi, un'erba aromatica tipica del Conero che cresce tra i sassi e gli scogli. La seconda, invece, prevede la presenza del mosciolo selvatico di Portonovo. Entrambe le serviremo in maniera particolare...».

Marco Pedron e la ciliegia Samba

Non è difficile, se ci siede da Cracco in Galleria, imbattersi in Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Classe 1981, allievo di Luigi Biasetto, vanta un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra, prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico. «La protagonista assoluta sarà la ciliegia Samba che Cracco coltiva nella sua azienda agricola a Santarcangelo di Romagna, nel mio intervento il gelato sarà dunque un pretesto per raccontare una bella storia di un territorio che è, per altro, non lontano da Senigallia». Ancora una volta il gelato funge da vetrina per raccontare qualcos'altro, che sia un ingrediente o un territorio.

Iginio Ventura e l'amarena

Figlio e nipote d’arte, Iginio Ventura inizialmente intraprende tutt'altra professione, quella dell'orafo, fino a quando mamma Pina gli propone di prendere in mano le redini della gelateria di famiglia a Peschici. Lui accetta, ma ad una condizione: «Se devo fare il gelato lo farò a modo mio». Così è stato. Sul palco di Identità di Gelato presenterà un sorbetto di amarena «perché è il gusto che mi rappresenta maggiormente, ho fatto una ricerca molto accurata sulle amarene di questa zona, quelle poche rimaste sono custodite da vecchi agricoltori che spesso non le vendono nemmeno, poi sono molto difficili da lavorare, però io mi ci sono imputato!», confessa Iginio, «Il risultato è come mangiare un'amarena dall'albero, un po' come quando si era bambini. Con questo gelato il mio intento è proprio questo: far tornare alla memoria un sapore primordiale come quello dell'amarena». O, in parole più semplici, far tornare bambini. «Il sorbetto all'amarena vuole essere un inno alla semplicità, che di questi tempi abbiamo tutti riscoperto e dobbiamo tutti farne tesoro».

Stefano Guizzetti e il ricordo

Se da un lato il chimico-gelatiere (Stefano Guizzetti si è laureato con una tesi sulla chimica del gelato) è convinto che il gelato debba essere sempre più salubre e meno dolce, anche per una questione di gusto. Dall'altro non può sottovalutare la questione emozionale del gelato. Ecco perché l'ingrediente protagonista del suo intervento a Identità di Gelato sarà il ricordo. «Ho creato una serie di gelati dove ho cercato di trasferire la percezione olfattiva, il più delle volte legata al ricordo, alla percezione gustativa. Non è propriamente una novità, ma in questo caso le percezioni olfattive in questione, che fanno parte del nostro bagaglio di ricordi, non sono legate a cibi ma piuttosto a sensazioni, come la sensazione del barricato o della foresta. Tutte queste percezioni le riproporrò sotto forma di gelato».

Corrado Assenza e il freddo

A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco "salato" di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». E così non stupitevi se nella famosa pasticceria di Noto anche i gelati siano strabilianti. Merito della loro genuinità: niente aromi aggiunti, niente edulcoranti artificiali, solo una lavorazione artigianale (ma per davvero), «il gelato è l'applicazione dell'ingrediente alla tecnica del freddo». Ecco perché il protagonista del suo intervento sarà il freddo, freddo che in Sicilia si traduce in granita. «Preparerò la classica granita di mandorle, ma con l'aggiunta di peperoncino candito e ostriche – proprio la granita che ha stregato nel 2006 i visitatori di Identità Golose – e un sorbetto alle amarene spontanee raccolte sull'Etna».

Come ricordiamo, mentre la partecipazione fisica a questo appuntamento presso la Rotonda a Mare di Senigallia sarà possibile solo su invito, tutti gli interventi saranno visibili via streaming, lunedì 27 luglio, dalle 10 alle 18.30, sulla piattaforma identitagolose.it.

Questo appuntamento offre poi l'occasione, domenica 26 luglio, per una serata a quattro mani, che si terrà presso la pizzeria Mezzometro di Alessandro Coppari a Senigallia, e che metterà in scena un goloso dialogo tra il titolare della fortunata insegna e Mirko Petracci, anima della pizzeria La Scaletta di Ascoli Piceno. Oltre a quattro pizze che mostreranno l'ecletticità e la creatività dei due protagonisti, ci sarà anche lo spazio per una piccola anteprima di quanto accadrà il giorno successivo, con due creazioni firmate da due dei relatori di Identità di Gelato, Corrado Assenza e Paolo Brunelli. In abbinamento alle pietanze, il pubblico troverà cocktail a base di Bibite Sanpellegrino, le birre di Birra del Borgo e le acque S.Pellegrino e Acqua Panna, tutti partner anche di Identità di Gelato. La serata sarà aperta al pubblico: per informazioni e prenotazioni, rivolgersi alla pizzeria Mezzometro. 

Ringraziamo inoltre gli sponsor e partner di Identità di Gelato: Clabo, leader nel settore delle vetrine espositive professionali per gelateria, pasticceria, bar, e Tre Valli, presente sia con il suo latte e la sua panna, che con il Presidio Slow Food della Casciotta di Urbino DOP. Saranno poi partner tecnici la panetteria di Senigallia Pan de Fra, Paolo Brunelli con il suo nuovo laboratorio, CHS che fornirà gli accessori monouso per le degustazioni durante la manifestazione, Hoshizaki con P&B Line per la fornitura del ghiaccio, Valrhona per la fornitura del cioccolato, Goedlin per le giacche che indosseranno i relatori, Caraiba che fornirà gli omaggi che offriremo ai relatori. Come sempre, la collaborazione con queste importanti realtà produttive è un motivo di vanto per Identità Golose e un contributo fondamentale per lo svolgimento della manifestazione.