18-06-2021
Paolo Brunelli e Paolo Marchi durante la prima edizione di Identità di Gelato, a Senigallia nel 2020
Lunedì 21 giugno, la storica Rotonda a Mare di Senigallia ospiterà la seconda edizione di Identità di Gelato. Il gelato è un prodotto che, secondo l'Osservatorio Sigep, non ha conosciuto crisi: da inizio 2021, il consumo in Italia è aumentato del 14%, con punte del +20% e 22% in Calabria e Roma, anche per merito dei servizi di delivery e asporto. Sono dati che riportano ottimismo in un settore che in Italia, sempre secondo le stime elaborate su fonti associative dall'Osservatorio Sigep, valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti.
Ma oltre ai numeri confortanti c'è un altro aspetto da tenere in considerazione: il gelato, sempre di più, si sta affermando anche come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. Una tendenza che verrà sviscerata in occasione di Identità di Gelato, con la complicità degli chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, dei gelatieri Paolo Brunelli, Maurizio Bernardini e Maurizio Poloni, dei pasticceri Andrea Tortora e Nicola Di Lena, e del barman Mattia Pastori.
L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Motorpower Company / Principessa, una delle aziende più significative nella produzione di soluzioni per l’automazione che si è accostata al mondo del gelato e della gastronomia con l’idea di rivoluzionarli, con la convinzione che sia necessario guardare al mondo del gelato esattamente con gli stessi occhi con cui i grandi chef hanno saputo osservare la cucina, proiettandola nel futuro.
La Rotonda a Mare di Senigallia
Con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci saranno: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana.
La seconda edizione di Identità di Gelato sarà realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine a CHS Group e Caraiba.
Nel piatto, due impronte di mousse al lampone, frutti di bosco, streusel al topinambur come richiamo alla terra, gelato al kefir «una delle bevande più antiche fra i fermentati dal latte consumati ai nostri giorni» e granita di Cedronic con il gin all'assenzio prodotto all'interno del suo laboratorio The Tunnel. Un inno al disgelo, dunque, che si potrebbe anche intendere come abbandono di un atteggiamento di freddezza e di distacco nei confronti delle persone. Che è poi il nostro augurio, a maggior ragione dopo tutto quello che abbiamo passato in questi quasi due anni.
I risultati sono chiaramente differenti: nel primo gelato si percepiscono note di pane «ricorda la combo pane e cioccolato», nel secondo si amplifica l'acidità del cioccolato e nel terzo sembra quasi di assaggiare un gelato di cioccolato al latte. «In tutte e tre la salivazione aumenta», spiega Brunelli, «e le sensazioni provate nell'assaggiare il cioccolato vengono amplificate». È un umami umano dove è l'artigiano, con le sue intuizioni e la sua manualità, a fare la differenza. Differenza che in questo caso tocca anche il concetto di zero waste: «La feccia del cacao utilizzato per fare questi gelati, la conservo, la metto nella stufa e la ritrasformo in massa di cacao, che andrà a comporre il mio gelato in tavoletta per il prossimo inverno».
L’appuntamento sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.
Da Ciò Gelato ci saranno una ventina di scelte tra gelati, granite e sorbetti, sempre stagionali e, lì dove possibile, con ingredienti del territorio. Il tutto sotto il cappello della sostenibilità ambientale - «un concetto diventato di moda, e dunque svuotato, che per noi è sempre stato fondamentale» - ed economica. «Non voglio più creare macchine infernali!», scherza (ma non troppo) il gelatiere. «Con questo nuovo progetto l'obiettivo è di tornare alla gelateria di una volta, dove il rispetto per il nostro lavoro, per le persone che ci lavorano, per il cliente, per la natura, per i metodi di lavorazione sia centrale». Sul palco di Identità racconteranno meglio il progetto e l'assaggio finale non è altro che un ringraziamento all'ospitalità e alle eccellenze delle Marche: una granita di ricotta di pecora dell'azienda Cau&Spada di Sassocorvaro, con miele bio al coriandolo dell'apicoltura Il Podere di Isola del Piano, accompagnata da una quenelle di sorbetto di visciole Corte Luceoli raccolte a Cantiano.
Il secondo è una versione contemporanea del gelato fritto. «Si tratta di un gelato su stecco dove la pastella è plasmata nella padella giapponese per takoyaki, e dentro ci inserisco un gelato fior di latte fatto con l'azoto. Questa alternanza tra caldo e freddo potrebbe anche ricordare la sensazione che dà la brioche siciliana», suggerisce il pasticcere.
Il gelato, al Seta, va a completare un dolce complesso composto da cremoso di cioccolato fondente Guanaja, croccante di grue di cacao, chantilly di cioccolato Manjari con pepe della Jamaica, pralinato sempre di grue di cacao e una salsa di albicocche fresche precedentemente spadellate con il burro alla maggiorana.
Oltre a essere un gelato a base acqua ha anche una percentuale di zucchero inferiore, «siamo nell'ordine del 12% di zucchero rispetto a un 18-20% dei gelati tradizionali».
