Il gelato universale: Bernardini, Tortora, Di Lena, Poloni e Pastori

LA CRONACA DELLA MATTINA CON CEDRONI, ULIASSI E BRUNELLI

Il pomeriggio di Senigallia si è aperto con un breve speech di Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose e Magenta Bureau. «Siamo molto felici perché quest’anno siamo uno dei primi eventi del food in Italia, in presenza ma anche in diretta streaming, una doppia modalità che è anche una doppia certezza in prospettiva. Ci attende un settembre fantastico, con la sedicesima edizione del congresso di Identità Golose, 25-27 settembre, ma anche con il Salone del Mobile, 5-10 settembre, e del Salone del Risparmio dal 15 al 17. Siamo partner di entrambi».

«Oggi pomeriggio», preannuncia Paolo Marchi, responsabile dei contenuti della giornata marchigiana, «prenderanno il microfono due pasticcieri da ristorazione, due gelatieri tout court e un bartender. Questo perché tenevamo a variare il più possibile i ‘protagonisti del gelato’, proprio per dare uno spaccato delle competenze più diverse. Siamo felici perché stiamo già lavorando all’edizione del prossimo anno».

MAURIZIO BERNARDINI di Gelateria Galliera 49 a Bologna, si presenta sul palco col marito Pierfrancesco Romano, ingegnere edile salentino da poco convertito al sacro fuoco del compagno. Insieme stanno per varare un secondo progetto, Ciò Gelato, pronto a Riccione (Rimini), entro l’estate. «Ciò è un tipico intercalare romagnolo», spiega il felsineo, «l’idea è nata dal successo esagerato di Galliera, un’insegna che funziona così bene che è diventata quasi una macchina infernale per l’impegno che richiede». I temi di Ciò saranno sostanzialmente quattro: «L’amore, innanzitutto. Il tempo che occorre per realizzare un prodotto buono. Il rispetto, delle persone, del cliente e dell’ambiente. E la sostenibilità che si declina nell’utilizzo che facciamo – quotidianamente, e da sempre - delle materie prime del territorio e, come dice il maestro Corrado Assenza, degli ingredienti a ‘km buono’». Alla teoria segue la pratica dell’assaggio, splendido: una granita di ricotta fresca, dolcificata naturalmente con del miele di coriandolo spalmato sul fondo e un sorbetto all’80% di visciole in cima, quell’asprigno che funziona da perfetto contraltare alla prevalente dolcezza della granita. La battuta finale è sulla scelta di Riccione. Perché? «Perché ogni bolognese è legato alla Romagna. Io poi, a 18 anni, stavo per annegare e mi hanno salvato la vita. Mi sdebito così». Chiamando l’assaggio proprio Le Marche… a due passi dalla Romagna.

Tocca ad ANDREA TORTORA prendersi la scena della Rotonda di Senigallia, secondo relatore del pomeriggio. Trentacinque anni, ha già un curriculum lungo così di esperienze e premi importanti, guadagnati sudando dietro a ristoranti (per noi di Identità fu già pasticciere dell’anno ai tempi del St.Hubertus) e pasticcerie da laboratorio (culminati con l’apertura della sua insegna, At Pâtissier a Volta Mantovana, Mantova). La lezione ruota attorno a due concetti, in crisi di popolarità nell’anno e mezzo del Covid19: il viaggio («Di dove sono? Effettivamente Non lo so», esordisce) e la condivisione («Quanto mi è mancata»).
Le ricette sviluppate sono due: il primo si chiama proprio Con.divisione: Buchteln caldo e freddo, un intreccio delice tra lievitato e gelato che prende le mosse dalla brioche siciliana, tradizionalmente farcita con albicocca. Qui viene leggermente grigliata, sezionata a metà per il lungo e unita a una crema di zabaione realizzata con un vino passito di piccolissima tiratura e a un pralinato di nocciola tonda delle Langhe a base acqua, cioccolato e caffè. Uno splendido effetto scenico prima della chiusura e del morso in estasi degli astanti.
La seconda ricetta è un Gelato fritto come una foresta nera, una sfera che in realtà muove dal takoyaki, polpette fritte di polpo grigliato della tradizione di Osaka, in Giappone. Il gelato è duplice: areato al cioccolato all’interno della sfera e all’esterno e alla fine, al fiordilatte azotato e sbriciolato sopra. In mezzo al processo, una frittura leggera su piastra di una pastella di farina, cacao, ricotta e acqua frizzante. Le ciliegie della foresta nera sono disposte sul piatto a corona e al centro è piazzata la sfera, terminata con foglioline di menta e, appunto, il fiordilatte all’azoto. Le battute finali sono una confessione: «Ogni tanto mi manca l’adrenalina del servizio e il contatto con l’ospite».

Terzo relatore del pomeriggio, NICOLA DI LENA, pasticciere dell’anno 2021 per Identità Golose. Una vita tra il nord e il sud, è da tempo pastry-chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, in una liaison professionale con lo chef Antonio Guida iniziata ben prima dell’importante presente meneghino. Un mestiere universale perché lui e il suo secondo Marco Pinna, sul palco con lui, devono badare a tutto, «colazione e servizio in camera inclusi», rompeva il ghiaccio il ragazzo sulle prime.
Centro della lezione, un dessert che fa normalmente fa impazzire gli avventori del ristorante a fine meni, un incastro di tante piccole componenti e consistenze che rendono omaggio principalmente a sua maestà il cioccolato. Inizia con delle albicocche spadellate nel burro alla nocciola e maggiorana e salvia. È la base in cui andrà a inserire il gelato al cioccolato fondente 64%. Il puzzle si compone con un croccante concentrico con grue di cacao e fior di sale. Poi una chantilly al cioccolato, con panna in infusione nel cioccolato e pepe Jamaica che dà sentori di garofano e cannella. Dentro la chantilly, un pralinato di cacao caramellato. La salsa all’albicocca è messa al centro, si sigilla con una cialda croccante e si decora con spolverata di grue di cacao, polvere di lampone disidratata e un tocco di cacao amaro. Puntini di gel di albicocca dalla sac-a-poche, foglioline di maggiorana e stop. Nel piatto accanto, compare appunto la quenelle di gelato al cioccolato base neutra (latte, panna e zucchero) sotto i tocchi di albicocca precedentemente spadellati alla maggiorana. Spolverata finale di limone nero «dal sapore mediorientale» et voilà. Pubblico in visibilio alla Rotonda, manco si fosse seduti al Seta a Milano.

L’ultimo gelatiere tout court di questa seconda edizione di Identità Gelato è MAURIZIO POLONI, del Gruppo Artico Gelaterie, ovvero 4 gelaterie in 4 punti strategici di Milano: Isola, Brera, Duomo e Città Studi. Più di tutto, Artico fa rima con pistacchio. «La gente oggi è preparata», esordisce il professionista con la sua didattica, semplice ed efficace, «sa bene che un gelato buono si giudica dal pistacchio. Noi ne offriamo di ben 4 tipi, all’80% è siciliano, al 15% è di Bronte e per il resto viene dal Mediterraneo: sperimentiamo molto con i blend più diversi». E il pubblico li premia: «In un anno difficile come il 2020», rivela, «nella sola gelateria di Isola è stata consumata una tonnellata di pistacchio, un dato impressionante». Una vera passione, sostenuta da un approccio produttivo non comune: «Abbiamo portato la gelateria in cucina, in pratica. In tutte le nostre gelaterie, cioè, c’è il laboratorio di produzione. Questo perché crediamo che il gelato dev’essere sempre fresco, mantecato da poco. Non usiamo i semilavorati perché ci è più facile lavorare e dialogare con gli artigiani».
Il gelato presentato è un pistacchio dop di Bronte con olio extravergine d’oliva (siciliano, of course), sale di Trapani e pepe Cumeo, piuttosto speziato. La cosa bella è che la ricetta è stata presentata in due varianti: una classica e una pensata per intolleranti al lattosio e vegani, con latte e panna sostituiti da acqua minerale naturale. «Il 30% dei nostri clienti ha un’intolleranza al lattosio. Dovevamo per forza trovare una soluzione». Convincente all’assaggio, pure.

L'ultimo intervento della intensa giornata di Identità di Gelato 2021 a Senigallia ha visto come protagonista un barman di grande esperienza, MATTIA PASTORI: pavese, classe 1984, è oggi uno dei punti di riferimento della mixology italiana. Alle spalle ha importanti esperienze italiane e internazionali, è stato il bar manager di diverse realtà dell’hôtellerie di lusso (Park Hyatt, Armani Hotel, Madarin Oriental), ma ha anche curato molte consulenze per grandi brand. E oggi guida la sua società di formazione e consulenza Nonsolococktails. Il suo rapporto con il gelato è però molto stretto, la sua famiglia infatti guida la Gelateria VieR Bar a Pavia: chi meglio di lui per giocare con l'incontro tra mixology e gelateria? Il suo approccio è stato giustamente sorridente e ludico: Pastori si è proposto di affrontare con il suo intervento tre grandi classici italiani, trasformandoli in un incrocio tra gelato e cocktail. E' partito da un grande aperitivo, come l'Americano, che prende spunto dall'incontro tra vermouth e bitter (gli ingredienti del Mi-To) e con l'aggiunta di ghiaccio e seltz prende un'allure a stelle e strisce. In questo caso la parte fredda, e la diluizione, sono stati sostituiti dal passaggio nella mantecatrice Principessa, e al mix è stato aggiunto un caffè zuccherato per abbassare il grado alcolico ed equilibrare il gusto. Poi è stata la volta dell'antichissimo Sgroppino, che nella versione di Pastori, chiamata Sgroppino mediterraneo, ha visto l'unione del sorbetto di limone con del pepe di Sichuan, per una nota speziata, del rosolio di bergamotto in mantecatura, e del Moscato d'Asti DOCG. Infine Pastori ci ha portato a Milano, in un tempio del bere miscelato come il Bar Basso, là dove il mitico barman Mirko Stocchetto aveva già inventato una declinazione dell'incontro tra gelato e cocktail, con il Mangia e Bevi. Ispirato da questo esempio, Mattia Pastori ha pensato a un Tiramisu Colada, in cui un liquore di Tiramisu incontra un sorbetto di ananas, del rum cubano invecchiato 3 anni e, per concludere, della panna al cocco in superficie. Il modo migliore per chiudere la giornata a Senigallia con un sorriso e un brindisi.

In conclusione della cronaca, ricordiamo che il partner principale di Identità di Gelato è l'azienda Motor Power Company con la sua rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Inoltre, in qualità di sponsor dell'evento, è stato con noi Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg con il suo presidente Giacomo Pondini. «E' importante», ha spiegato all'inizio del pomeriggio, «sottolineare la possibilità di inserire, per l’Asti Spumante Docg, nuove tipologie legate al residuo zuccherino: non più solo Demi Sec, Secco\Dry ed Extra Dry ma anche con Brut, Extra Brut, Brut Nature o Pas Dosé. Così possiamo valorizzare il nostro vitigno aromatico per eccellenza, il Moscato bianco, tra la gamma completa di residui zuccherini prevista ora dal disciplinare. E' uno strumento utilissimo dal punto di vista commerciale, per raggiungere gli estimatori di questa uva, e dei nostri territori, in tutto il mondo. Una chance in più che siamo convinti sarà apprezzata e utilizzata al meglio». Pondini è intervenuto anche nella parentesi della mixology: «Anche qui, vogliamo inserirci in una strategia più ampia di riposizionamento, sottolineando aspetti non noti dell’Asti e del Moscato d’Asti come ad esempio la versatilità, il basso grado alcolico e il fatto di poter essere considerate bollicine a tutto pasto grazie alle diverse tipologie di prodotto».

Ringraziamo Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato è stata realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine ai partner tecnici CHS Group e Caraiba.