21-06-2021
Il Disgelo: è stato il primo piatto presentato durante la seconda edizione di Identità di Gelato, firmato da Moreno Cedroni e Luca Abbadir, dal menu degustazione del Susci Preistorico al Clandestino di Portonovo. (Tutte le foto, tranne le immagini di Olivetti e Grandi, sono di Brambilla - Serrani)
Una sincera, limpida, passione per il gelato. E' quella che Identità Golose dimostra da anni: pensando al programma del Congresso milanese, con l'appuntamento dei prossimi 25-26-27 settembre arriveremo alla sesta volta di Identità di Gelato, la sezione nata con l'obiettivo dare nuova profondità e nuovi significati al vasto universo di coni e coppette, andando ben oltre la sua banalizzazione fatta di semilavorati e di approcci superficialmente commerciali.
Anche grazie al nostro lavoro, l'impegno e la dedizione di molti maestri gelatieri contemporanei hanno dato preziosi frutti, facendo nascere in questo paese un nuovo e sempre più consistente movimento del gelato di qualità, che non si limita a proporre grandi prodotti, capaci di raccontare sensibilità diverse, territori diversi, stagionalità, tradizioni e ingredienti, ma che dialoga anche con l’alta cucina, con la mixology, con la pasticceria, con l'arte.
La platea durante la mattinata
Ma ci sarà il modo di fare anche questo: nelle parole del nuovo Sindaco di Senigallia, Massimo Olivetti, presente per aprire i lavori, abbiamo infatti trovato il desiderio e l'impegno di proseguire con Identità di Gelato nei prossimi anni e anche di ingrandire e integrare i suoi contenuti. «Noi siamo pronti, contate su di noi», ha prontamente colto la palla al balzo Marchi, aprendo così la giornata con un bell'auspicio per il 2022.
Il Sindaco di Senigallia Massimo Olivetti, insieme alla presentatrice Eleonora Cozzella
«Anche dopo il periodo drammatico che abbiamo vissuto - ha detto stamattina in collegamento video - questo è il momento di accantonare ogni individualismo, abbracciando invece l'altruismo. Abbiamo bisogno di cooperazione, di dialogo. Compito di noi imprenditori è lavorare insieme per favorire un nuovo rinascimento, culturale ed economico, assicurando un futuro migliore al nostro mondo. L'ambiente è il patrimonio più grande che abbiamo e come tale lo dobbiamo difendere. Per questo per Motor Power Company lo sviluppo sostenibile è diventato ormai un'ossessione: per questo produciamo una macchina come Principessa che abbatte il consumo energetico e che lavora con zero consumo di acqua, per questo proseguiamo su questa strada con la nostra ricerca».
Stefano Grandi in collegamento con Identità di Gelato
Luca Abbadir e Moreno Cedroni
Nell'introdurre l'intervento di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, anime creative della Madonnina del Pescatore e del Clandestino, Eleonora Cozzella ha ricordato i primi passi di Cedroni nel mondo della gastronomia. Quell'anno 1990 in cui si avvicinò ai fornelli, e ancor di più quel 1995 in cui lo chef ebbe modo di fare un'esperienza estremamente importante nella sua crescita, a elBulli di Ferran Adrià. «Prima di Adrià, eravamo tutti dei cuochi bigotti», aveva detto Cedroni, e questa idea di voler andare oltre qualsiasi preconcetto rimane ancora oggi un elemento centrale del lavoro di Cedroni e Abbadir. «Un tempo – ha scherzato Cedroni – quando si pensava al dessert al piatto non si pensava mai al gelato come un possibile elemento. Perché? Andare oltre queste rigidità è sempre un'occasione».
Foto di gruppo a fine intervento: Eleonora Cozzella, Paolo Marchi, Moreno Cedroni e Luca Abbadir
Mauro Uliassi con il pastry chef Mattia Casabianca
Dopo Cedroni, l'altro chef beniamino di Senigallia, Mauro Uliassi, ha preso il centro della scena. Eleonora Cozzella ha ricordato come Uliassi, grazie al bar e tavola calda dei suoi genitori, sia cresciuto in mezzo al gelato. Con un padre che, già negli anni '60, aveva iniziato a produrre artigianalmente il gelato: una questione di dna, insomma. L'anno scorso l'esplorazione proposta a Identità di Gelato si era concentrata su un ingrediente particolare come il polline prodotto dall'azienda marchigiana di Giorgio Poeta, facendolo incontrare poi con sapori come il melone bianco e la Chartreuse: «La chiave dell'innovazione - ha detto Uliassi - a volte si trova nell'accostamento di elementi conosciuti, familiari, a cui dare una nuova e originale lettura».
Vacherin
A chiudere i lavori della mattinata di questa seconda edizione di Identità di Gelato non poteva che pensarci il gelatiere di casa, Paolo Brunelli, che dal bar-trattoria di famiglia, ad Agugliano, è partito alla conquista del mondo del gelato contemporaneo. Oggi lo si trova a Senigallia con la sua Gelateria-Cioccolateria e con il suo ultimo progetto Combo, sul lungomare di Marzocca. «Un vero pioniere di questo movimento» ha detto di lui, giustamente, Eleonora Cozzella introducendolo. Il suo lavoro avanguardista è stato anche raccontato con la pubblicazione di due libri di grande rilevanza, come "Avanguardia Gelato" e "Gelateria per tutte le stagioni": il suo intervento a Identità di Gelato è stata anche l'occasione per presentare in anteprima il suo nuovo libro, di prossima pubblicazione per Maretti Editore, "I'm Not A Gelato", scritto con Paolo Marchi e illustrato dalle immagini di Lido Vannucchi.
Brunelli con Giacomo Pondini, direttore del Consorzio dell'Asti e del Moscato d'Asti DOCG
Per chi volesse rivedere integralmente le lezioni della mattinata di Identità di Gelato 2021, ci si può affidare a questo link di YouTube.