Identità di Gelato 2022: sul palco del congresso, le idee e le creazioni di sei grandi interpreti della mantecazione

Anche quest'anno nel programma della diciassettesima edizione del congresso di Identità Milano non poteva mancare la sezione dedicata al gelato di qualità, che Identità Golose segue con attenzione e cura da molti anni, partecipando intensamente alla rinascita di un movimento che oggi riunisce moltissimi gelatieri e pasticcieri. Identità di Gelato anche in questa occasione è stata realizzata in collaborazione con Motor Power Company e con la rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Un sodalizio che prosegue ormai da diversi anni e che nei prossimi mesi darà vita, per la terza volta, a un appuntamento da non perdere a Senigallia, ma...restiamo sull'attualità e sui relatori protagonisti a Milano, di cui abbiamo raccolto spunti e idee in questa cronaca di una giornata davvero piena di intelligenza gastronomica. Buona lettura.

L'apertura della giornata è stata affidata ad Andrea Morini, direttore commerciale Motor Power, introdotto dalla moderatrice di Identità di Gelato, Annalisa Cavaleri

 

Luigi Buonansegna - Officine del Gelato, Pignola (Potenza)- La merenda che non c’è più e la merenda che non c’era

Il primo racconto di questa giornata che Identità Milano dedica al gelato, è di Luigi Buonansegna, che ha dato vita alle sue Officine del Gusto strappando uno spazio al locale di famiglia, il bar principale di un paesino di montagna in provincia di Potenza, Pignola; un luogo in cui fare il gelato tutto l’anno era davvero una grande scommessa. Prima di arrivare al gelato Luigi ha compiuto un viaggio di formazione, una laurea e una carriera in giurisprudenza, anche se poi alla corte d’appello di Firenze ha preferito la gelateria. «Avevo sin da piccolo un interrogativo fisso in mente, come fa un composto così morbido a stare su un cono? Negli anni mi sono reso conto però che nella mia regione il mondo della gelateria non era legato alle produzioni agroalimentari locali. L’innovazione e anche la scommessa per me è stata quella di dar voce a questo senso di identità, facendo conoscere al pubblico ingredienti non escono quasi mai da territori molto ristretti, proprio attraverso il gelato, riducendo al minimo la lista degli ingredienti».

Il gusto fior di latte all’olio extravergine d’oliva lucano con crumble di pane e cristalli di zucchero è per lui la “merenda che non c’è più”, la genialità di una nonna che con pochi ingredienti preparava un piatto goloso, ma anche il racconto di un territorio, attraverso il suo olio extravergine a bassissima acidità. «E’ un po’ dolce un po’ salato, versatile e adatto a vari momenti della giornata, su coni e coppette accompagnato ad un sorbetto di frutta, ma perfetto anche nel menu di un ristorante, come antipasto o pre dessert». Grazie ai canali diretti che Luigi ha aperto con i produttori, arrivano in laboratorio latte nobile da un allevamento locale, pistacchi di Stigliano, zafferano lucano e poi ancora frutta e ortaggi da piccole aziende agricole. Le fragole metapontine insieme ai peperoni e al cioccolato bianco compongono “la merenda che non c’era”, un sorbetto gioioso, giocoso, da mangiare dentro a un soffice panino.

 

Viviana Varese - Io sono VIVA dolci e gelati, Milano - L’ingrediente e le persone: i protagonisti del nuovo progetto “Io sono VIVA dolci e gelati”

Per una volta cominciamo dalla fine, con le parole con cui la chef stellata Viviana Varese ha concluso il suo racconto sul palco di Identità di Gelato: «Il futuro è al Sud. Quel Sud della Penisola che è nella storia familiare della chef salernitana e che ritorna con una nuova collaborazione che nel 2021 l’ha portata nelle cucine del Villadorata Country Restaurant di Noto. L’azienda biodinamica del resort coltiva agrumi, mandorle, ulivi ed è un giardino di erbe spontanee; ingredienti che hanno profondamente ispirato la sua cucina. «Il Sud - spiega Viviana - rappresenta una grande occasione a cui guardare, per nuovi progetti che attraverso l’alta cucina e l’hotellerie di livello possano valorizzarne tutto il bello, portando lavoro e indotto. Questo è il futuro da cui il nostro paese non può prescindere». Per parlare di gelato però torniamo a Milano, perché è qui che è nata un’altra sfida imprenditoriale di Viviana, Io sono VIVA dolci e gelati, oggi presente con due insegne (in via Kramer e al Mercato Isola).

«Durante la crisi che l’alta ristorazione ha attraversato a causa della pandemia, mi sono guardata intorno alla ricerca di un prodotto più democratico e trasversale a cui dedicarmi, il gelato, ma volevo anche fare qualcosa di utile per chi stava vivendo una condizione di difficoltà. Ed è così che è nata la collaborazione con CADMI, con l’obiettivo di formare donne provenienti dal centro antiviolenza milanese che avevano bisogno di riprendere in mano la loro vita, attraverso il lavoro e l’indipendenza. I suoi gelati però sono di nuovo un ponte verso il Meridione. A partire dal sorbetto con manna delle Madonie, limone di Villadorata e timo satarella; un’esplosione di balsamica freschezza. «La manna siciliana, è una linfa dolce che proviene dagli alberi di frassino, frutto di una produzione che ormai sta scomparendo. L’erba satarella è un timo spontaneo che cresce in Sicilia e non si può coltivare». Anche lo zabaione con passito di primitivo di Manduria - che accompagna la torta di rose - guarda al Sud e ad uno dei suoi vini dolci, intenso e profondo, come annuncia il colore violaceo della sua crema, ricca di latte, panna e uova. Dalla passione per i canditi arriva il gusto alla pastiera napoletana. «Durante il primo lockdown abbiamo fatto un grande lavoro sui canditi, che sono diventati per me una vera passione. La pastiera per noi che facciamo tutto da zero, parte anche da un buon grano italiano, cotto a bassa temperatura per rispettare tutti i suoi sentori. Senza dimenticare la ricotta e le uova. Appuntato al gelato, infine, un biscottino porta con sé i sentori dell’acqua di fiori d’arancio».

 

Maria Chiara Sanna - L’arte del Gelato, Anzio (Roma) - La crema neroniana: il gelato della rinascita e della resistenza

Il gelato per Maria Chiara Sanna è stata la realizzazione di un sogno custodito nel cassetto da molti anni, ma anche una liberazione. A 40 anni, dopo aver fatto una formazione specifica si è detta: «Voglio fare un gelato come piace a me, libera da tradizioni e regole». Così é nata la la sua gelateria, l’Arte del Gelato. Tra i presupposti principali del suo laboratorio c’è la ricerca attenta delle migliori materie prime, dal Lazio come dal resto della Penisola e la sfida di fare tanti gelati - con circa 50 gusti a rotazione! - basati su pochi ingredienti e ricette genuine, mantecate da lei ogni giorno. Nella creazione dei gusti Maria Chiara si guarda intorno, ispirandosi a ciò che conosce bene, come il vino - essendo sommelier di professione - e il suo territorio, il litorale laziale a Sud di Roma. Dal locale vino Cacchione - il cui l’omonimo vitigno autoctono sopravvisse tenacemente all’attacco della fillossera a fine ‘800 - è nata la sua crema “neronana”.

E’ una crema a base di latte, panna e zucchero e una riduzione del vino laziale a bacca bianca. Chicchi di caffè e bucce di arancia e limone si mescolano durante la pastorizzazione per estrarre gli oli essenziali, con l’aggiunta, alla fine, della bacca di vaniglia e del crumble di ciambelline al vino (altro prodotto locale, della vicina zona dei Castelli Romani). A ispirare la gelatiera sono molto spesso i contatti con le persone, i clienti che ama conoscere uno ad uno, i giovani a cui insegnare a fare il gelato (provenienti dagli istituti alberghieri). Le piace motivare le persone che si avvicinano a questo mestiere, ma anche uscire dal laboratorio, lavorare attivamente per ridare vita al defilato quartiere di Anzio Colonia, meno coinvolto dal flusso turistico diretto al porto e al centro storico della cittadina laziale. Tra i gusti più amati c’è Benvenuti al Sud, gelato alla mandorla di Toritto variegato con arancia candita e pistacchio siciliano croccante, tra quelli da realizzare c’è il gusto Vivere a colori, nato da un progetto che coinvolge le scuole primarie della zona. «Abbiamo chiesto ai bambini di rappresentare con un loro disegno il mondo del gelato; in quasi tutti i disegni c’era l’arcobaleno. Adesso tocca a me dare forma e sapore al loro desiderio di colore».

 

Alain Locatelli - Alain Colazioni & Gelato, Milano - Gelato anni ’80 in veste francese

A sentire il trentaquattrenne pasticcere Alain Locatelli raccontarsi sul palco di Identità di Gelato, si evincono subito le sue grandi passioni: il lievito madre (e la sua eterna sfida di potere con l’uomo) e il burro, che nella sua formazione francese sulla viennoisserie, sono un po’ un tutt’uno. Bergamasco, ma di origini svizzere, Alain quella passione per i piccoli lievitati a base di farina, uova, burro e lievito l’ha portata ai massimi livelli studiando per anni a Parigi e arrivando a padroneggiarla come pochi altri sanno fare. Ed è stato subito chiaro che sfogliare croissant burrose, solo con burro francese - precisa lui - perché spiega «sa di panna e latte, diversamente da quello italiano che è prodotto con panna da affioramento», è una specie di missione che non conosce compromessi dietetici, ma mira dritta al piacere del palato. «Per me la colazione è il momento più importante della giornata - spiega Alain - e croissant, brioche e pain au chocolat donano piacere proprio quando ci si risveglia e si deve affrontare la giornata».

Ma come arriviamo al gelato? Al rientro in Italia, dopo una tappa a casa - nella caffetteria gelateria di famiglia dove ha mosso i primi passi - e la boulangerie in zona Bicocca a Milano - dove si è dedicato ad un’altra grande passione, la panificazione -, arriva Alain Colazioni & Gelato in via Coni Zugna. Per l’incontro tra lievitati e gelati all’ora della colazione si lascia ispirare dalla tradizione siciliana, ma lui naturalmente alle brioche col tuppo preferisce soffici e ariose tarte tropetienne, golosi sandwich da imbottire con i gelati. Quelle che ha portato sul palco di Identità di Gelato sono imbevute nello sciroppo di zucchero, Armagnac e vaniglia e rese ancor più ghiotte da una caramellizzazione all’esterno. Sono farcite con un gusto Malaga - citazione anni ’80 - e impreziosite da crema Chantilly e pralinato di noci. Ad accompagnare i lievitati nelle colazioni milanesi, pochi gusti, all’incirca una decina, che variano in base alla stagionalità, tra i quali, neanche a dirlo, Alain predilige quelli a base latte e uova.

 

Stefania Urso, Rossella de Vita e Vincenzo Fiorillo - Gusto 17, Milano - Il Gelato creato dalle Api

L’ultima delle sfide ingaggiate da Stefania Urso, Rossella de Vita e Vincenzo Fiorillo, un team di amici che circa 6 anni fa ha dato vita alla gelateria Gusto 17 a Milano, è il gelato “creato dalle api”. Il gelato in realtà lo fanno loro, ma è frutto di una ricerca, condotta da Vincenzo, con l'obiettivo di impiegare il miele come dolcificante, più naturale rispetto ai classici zuccheri più o meno raffinati impiegati in gelateria. Per far questo i tre sono andati alla ricerca di un miele biologico di acacia prodotto nelle Marche, che proprio per il suo gusto delicato è la soluzione ideale per dolcificare senza coprire gli altri sapori del gelato. «Consumare miele - aggiunge Stefania Urso - anziché zucchero, non è solo una soluzione più genuina, ma anche la volontà di sostenere concretamente l’apicoltura e l’allevamento delle api, che sono il più importante insetto impollinatore sul globo e sono sempre più a rischio estinzione a causa di inquinamento e cambiamenti climatici».

La scelta di dolcificare naturalmente un gelato, realizzato solo con base acqua, si è focalizzata sulla pasticceria gelato, composta da stecchi, bon bon, conetti e biscotti gelato, un prodotto che il trio ha creato come alternativa a coni e coppette che presenta caratteristiche di grande fruibilità. «Il miele ha dei costi più elevati rispetto allo zucchero e per questo abbiamo voluto dedicargli una linea a parte - prosegue Stefania - perché è un prodotto di fascia più alta, ma è stato molto apprezzato da chi è attento alla genuinità, oltre che al gusto». Una sfida ingaggiata e vinta dal team, creare gelati a portar via - da sempre appannaggio della grande industria - con la filosofia di qualità e di artigianalità, che contraddistingue Gusto 17 sin dall’apertura delle due gelaterie. Ma loro non si sono fermati lì. Volevano che il loro gelato varcasse le soglie dei locali per entrare in luoghi importanti e così è stato, prima a Milano in un corner da Vòce Aimo e Nadia e nella food hall al settimo piano della Rinascente e a breve anche alla Rinascente di Roma.

 

Fabrizio Fiorani - Consulente Internazionale di Pasticceria - Il gelato come attore protagonista della pasticceria italiana contemporanea

Vulcanico, provocatorio e ironico, Fabrizio Fiorani è il cortocircuito ideale per chiudere questa full immersion sul gelato. Romano, ma con una storia di cittadino, anzi pasticcere del mondo, vanta una carriera professionale che forse non ha eguali, per esperienze, riconoscimenti e consulenze importanti, ma lui si definisce il pasticcere di Ciccio Sultano e rimane sempre concreto e con i piedi per terra. La qualità è un dato scontato per chi lavora nel fine dining. Così Fabrizio passa subito ad altre questioni cruciali, per il presente e per il futuro del mondo della ristorazione. «Partiamo proprio da questo gelato soft alla vaniglia, una provocazione, perché noi lo associamo istantaneamente a un prodotto industriale, mentre qui è composto da materie prime sceltissime, a partire dalla vaniglia pregiata, che impreziosisce non solo il gelato ma anche l’olio di olive taggiasche di un piccolo produttore ligure. Ma andiamo oltre, perché il nostro obiettivo è anche quello di rifocalizzare l’attenzione della clientela attraverso il sorriso e di regalare momenti di felicità attraverso un prodotto giocoso».

Fabrizio è da poco tempo tornato nella sua città natale, Roma, con Zucchero x Fabrizio Fiorani boutique dolce del centralissimo W Roma Hotel. Qui ha proposto il gelato in una macchinetta automatica dalla quale dispensare da soli una coppa di felicità sottozero mescolandola a crumble di cioccolato, frutta secca tostata, palline croccanti ai cereali e fiocchi di sale. «Non è solo divertente per il cliente fare il gelato secondo i propri gusti; questo è un prodotto replicabile». Altro tema cruciale, che in un hotel come in ristorante vuol dire che un prodotto può essere consumato mentre una parte dello staff si sta riposando. «C’è sempre una squadra che lavora, da soli non possiamo fare niente, per questo del nostro staff dobbiamo avere cura, che significa un contratto e un compenso equi e il tempo: un bene prezioso, che non si compra». La soffice spirale di gelato alla vaniglia intanto si accomoda sulle coppette e accoglie olio alla vaniglia, caramello, biscotto al burro e mandorla, un ultimo guizzo di salsa di vaniglia. Appoggiata sopra una “finta” bacca di vaniglia” fatta di cioccolato bianco, un altro piccolo scherzo del pasticcere al cliente disattento.