Rinnovare la tradizione: siamo stati all'Osteria del Viandante, ossia l'Emilia vista da chef Jacopo Malpeli

A Rubiera (Reggio Emilia) nel nuovo locale di Stefano Bizzarri: progetto gemello rispetto al Dalla Gioconda con Davide Di Fabio. I tre saranno anche tra i protagonisti di Identità Milano

23-09-2021
Rognone di vitello appena scottato, marinato nel l

Rognone di vitello appena scottato, marinato nel latte di ginepro, con verdure acidulate e salsa tonnata: uno dei piatti firmati da Jacopo Malpeli che più ci ha convinto, alla rinnovata Osteria del Viandante di Rubiera (Regggio Emilia). Malpeli, il patron Stefano Bizzarri e il "collega" Davide Di Fabio (chef dell'altro nuovo locale di Bizzarri) saranno tra i protagonisti a Identità Milano 2021, domenica 26 settembre in sala Blu 1, ore 17,30, sezione Il futuro è oggi

L'idea di una trattoria contemporanea, ossia di un modello che fa parte della nostra storia ma va rilanciato per il futuro, passa anche da Rubiera, bel borgo padano di 15mila anime sulla sponda sinistra del fiume Secchia, 12 km a Est di Reggio Emilia, della cui provincia fa parte. Ha un bel centro storico, Rubiera, vivace e accogliente. Nel bel mezzo sorge un forte, o per meglio dire quello che rimane (quattro bastioni) di un poderoso impianto di fortificazione d'origine quattrocentesca. Qui esiste da decenni l'Osteria del Viandante, in ambienti che si affacciano direttamente su una suggestiva terrazza: locale di tradizione e che fa parte della storia di questa cittadina, «io qui mi sono sposato, 30 anni fa. Insomma, è un mio luogo del cuore».

Il forte di Rubiera

Il forte di Rubiera

A dirci queste parole è Marco Bizzarri, rubierese doc classe 1962, dal 2014 ceo di Gucci. Lo troviamo a un tavolo del ristorante, e la cosa non ci sorprende. Il locale appartiene infatti a suo figlio Stefano, fresco sommelier, e ciò ribadisce quel legame nuova ristorazione italiana-Bizzarri-Gucci che sta mettendo salde radici, si è partiti dalla collaborazione con Massimo Bottura che ha portato alla nascita del format Gucci Osteria (dapprima solo a Firenze, ora anche a Beverly Hills e presto pure a Tokyo), per poi proseguire con l'inaugurazione di Dalla Gioconda a Gabicce Monte, un progetto praticamente fotocopia di quello di Rubiera. Ossia: prendere un'insegna di tradizione, rinnovarla completamente dandole vesti nuovi ed eleganti e infine affidarlo a giovani chef che sappiano rinnovarne le radici gastronomiche, ma sempre in continuità col passato.

Sale interne ed esterne

Sale interne ed esterne

A Gabicce Monte la scelta è andata sul sicuro, ai fornelli è stato chiamato Davide Di Fabio, non a caso a lungo sous che alla Francescana, ne abbiamo già scritto qui. Qui a Rubiera invece l'idea è stata quella di puntare su un ragazzo che ha frequentato a lungo il posto, che ne conosce l'anima. Si tratta di Jacopo Malpeli.

Nostra vecchia conoscenza, Jacopo, parmense classe 1982. Assaggiamo la sua cucina qualche anno fa, lavorava in un indirizzo che era poco adatto a lui e al suo stile, l'Antica Osteria della Peppina, nel Piacentino. Infatti la cosa finì male. Ma ci parve sorprendentemente bravo, ci impiattò una cena di altissimo livello, tutta giocata tra territorio e contemporaneità, leggi qui. Lo seguiamo da allora.

Non è figlio d'arte, Malpeli, anzi ha studiato Scienze della Comunicazione. Folgorato però sulla via del gusto, ha frequentato l'Alma proprio nell'anno della sua fondazione, nel 2004, erano i primissimi corsi; poi è andato alla Stella d'Oro di Soragna, ossia l'insegna che s'è presa la briga di perpetuare l'insegnamento di Peppino e Mirella Cantarelli. Quindi è passato anche all'Inkiostro di Parma, ma ai tempi di Franco Madama; dopo la Peppina, poco più di un anno alla Locanda Mariella di Fragnolo (Parma), ed eccoci ora qui.

Da destra: lo chef Jacopo Malpeli, il sous Leonardo Giribaldi (parmense classe 1982) e il maître Andrè Joao Cunha Fiaes

Da destra: lo chef Jacopo Malpeli, il sous Leonardo Giribaldi (parmense classe 1982) e il maître Andrè Joao Cunha Fiaes

La nuova Osteria del Viandante è curatissima. Si suona, si entra e si sale al primo piano, dove si viene accolti da tante salette eleganti, che mantengono i loro tratti storici dai colori pastellati. Per noi, tavolo la terrazza. E la cena, che andiamo a raccontarvi. Ma prima due annotazioni. Intanto bisogna ricordare come Stefano Bizzarri, Jacopo Malpeli e Davide Di Fabio saranno protagonisti di una lezione a Identità Milano 2021, domenica 26 settembre in sala Blu 1, ore 17,30. La sezione, ovviamente, è "Il futuro è oggi".

Ulteriore considerazione: il locale ha (ri)aperto il 10 settembre scorso, quindi da pochissimo, e sconta ancora qualche imprecisione, specie in sala, e tempi lunghi di troppo tra un piatto e l'altro. Alla carta il menu è molto interessante: salumi selezionati, antipasti di tradizione rinnovata, primi che fanno l'occhiolino al territorio, secondi che si dividono tra poche proposte "di cucina" e una varietà di bei tagli di carne da grigliare. I degustazione sono invece un po' troppo sacrificati: c'è quello di pura tradizione, quello vegetariano, ne manca uno per il buongustaio che si farà magari molti km per venire a mangiare qui, e vorrà quindi una selezione più ampia e attenta del meglio disponibile. Piccole cose da sistemare.

E ora i piatti che abbiamo assaggiato, nelle foto di Tanio Liotta.

Erbazzone con pancetta croccante

Erbazzone con pancetta croccante

Gnocco fritto con lonzino di maiale

Gnocco fritto con lonzino di maiale

Focaccia al farro, cipolla caramellata, rosmarino fritto

Focaccia al farro, cipolla caramellata, rosmarino fritto

Zucca brulè: zucca caramellata, crema alla torba con salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Zucca brulè: zucca caramellata, crema alla torba con salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare

Terrina di foie gras etico aromatizzata alla grappa, brioche sfogliata e insalatina di fichi, cardoncelli ed emulsione di nocciole

Terrina di foie gras etico aromatizzata alla grappa, brioche sfogliata e insalatina di fichi, cardoncelli ed emulsione di nocciole

Orzotto mantecato alla barbabietola leggermente piccante, crema di caprino e crescione

Orzotto mantecato alla barbabietola leggermente piccante, crema di caprino e crescione

Cappelletti di Maria Pia nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Cappelletti di Maria Pia nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone

Zuppa inglese

Zuppa inglese

Gelato al cioccolato e whisky Ardbeg 10 anni

Gelato al cioccolato e whisky Ardbeg 10 anni

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