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21-11-2020

Identità di Sala a Identità on the road: un confronto di idee coi grandi maestri, per poter ripartire

Matteo Lunelli, presidente e ad di Cantine Ferrari, ci spiega il senso della sezione del nostro congresso dedicata al servizio. Che ora è persino più importante di quanto lo fosse prima...

Matteo Lunelli durante le registrazioni di Identit

Matteo Lunelli durante le registrazioni di Identità on the road, a Identità Golose Milano. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStageStudioISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215

Ci fa molto piacere che, anche quest'anno e nonostante tutto, si svolga Identità di Sala, nell'ambito di Identità on the road - Digital edition. L'iniziativa, che portiamo avanti da tempo come Cantine Ferrari insieme a Identità Golose, mira proprio a valorizzare il contributo che maître, sommelier e personale di sala forniscono al successo di un ristorante.

Quando abbiamo iniziato tale percorso, anni fa, il maestro Gualtiero Marchesi ci disse una cosa importante; sottolineò infatti come il 60% del valore dell'esperienza gastronomica fosse determinato proprio dalla sala. Ecco: nelle attuali condizioni, in questo 2020 che pone così grandi grattacapi, il ruolo della sala penso sia ancor più rilevante, la percentuale quindi ancora più alta.

Dunque, è fondamentale scambiare tra di noi opinioni, idee e spunti di creatività su come la ristorazione abbia affrontato questo periodo di enormi difficoltà, e su quali siano le prospettive future.

Noi riteniamo che la sala e l'ospitalità rappresentino un tema in perfetta linea con i valori del marchio Cantine Ferrari. Mi spiego: il brindisi è un segno di convivialità per eccellenza; le bollicine sono a loro volta un simbolo di accoglienza; soprattutto, l'ospitalità è un tratto fondamentale di quell'arte di  vivere italiana di cui Ferrari vuole essere ambasciatore.

All'interno del convegno,  discuteremo con grandi maestri dell'accoglienza e della sala; parleremo con loro, ad esempio, degli imprevisti e di come chi è un professionista dell'ospitalità riesca a gestirli al meglio... Ma, soprattutto, volgeremo il nostro sguardo al futuro, che a mio avviso significa soprattutto occuparci di formazione; significa fare in modo che questo fattore importantissimo, la vocazione all'ospitalità - un'arte profondamente italiana, come dicevo - caratterizzi sempre più i nostri locali, i nostri ristoranti.

Il 2020 è stato ed è un anno di sfide e di difficoltà, l'ho premesso e d'altra parte è sotto gli occhi di tutti. Io però penso che, ancora una volta, noi italiani sapremo trovare il modo per comunicare agli ospiti dei nostri indirizzi tutta la passione e l'emozione che sono alla base del nostro lavoro. Saremo in grado farlo persino attraverso le mascherine. La sfida della Sala oggi è creare un ambiente che sia allo stesso tempo sicuro e rassicurante per gli ospiti, ma anche accogliente e capace di gratificare, perché il ristorante è e dovrà sempre essere un luogo dove rilassarsi e stare bene. Ecco: questa sarà la nostra stella polare.

È una sfida che deve vedere sempre di più sala e cucina lavorare insieme, abbiamo visto negli anni quanto questa necessità sia fondamentale. Il segreto della grande ospitalità, ossia ciò che rende memorabile l'esperienza in un ristorante, sta proprio nella sintonia e nella capacità di comunicazione tra cucina e sala, come avviene ad esempio negli indirizzi di famiglia - ne avremo alcune testimonianze - dove i due ambiti vedono spesso protagoniste persone che fanno parte dello stesso nucleo e che sono quindi in grado di proporre una complicità tra di loro del tutto particolare, unica.

Matteo Lunelli, primo da sinistra, durante le registrazioni del talk Cantine Ferrari: L'Arte dell'Ospitalità con (da sinistra, accanto a Lunelli) Francesco e Rossella Cerea, Norbert Niederkofler e Paolo Marchi, più il moderatore Federico de Cesare Viola. Per poterlo seguire online, clicca qui

Matteo Lunelli, primo da sinistra, durante le registrazioni del talk Cantine Ferrari: L'Arte dell'Ospitalità con (da sinistra, accanto a Lunelli) Francesco e Rossella Cerea, Norbert Niederkofler e Paolo Marchi, più il moderatore Federico de Cesare Viola. Per poterlo seguire online, clicca qui

È indubitabilmente un pregio della nostra ristorazione. Ma non basta, non possiamo limitarci a gioire di questo. Ovunque in Italia la sala deve essere in grado di trasmettere alla cucina segnali, informazioni e persino umori, che magari in questo periodo sono anche particolarmente... sensibili.

E allora: ascoltiamo insieme questi maestri dell'accoglienza a Identità on the road - Digital edition. Avremo molto da imparare, ne sono certo. Io stesso sono davvero curioso di vedere anche quest'anno come possano riuscire a sviluppare ulteriormente un tema che ci è, l'ho premesso, particolarmente caro.

 

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IG2020: on the road

a cura di

Matteo Lunelli

è presidente e ad delle Cantine Ferrari - casa fondata nel 1902 e leader in Italia per le bollicine metodo classico - e presidente di Surgiva. È inoltre vicepresidente e ad di Lunelli S.p.A., la holding alla quale fanno capo, oltre a Ferrari e Surgiva, la distilleria Segnana, le Tenute Lunelli e Bisol. Classe 1974, bocconiano, sposato con due figli, ha fatto esperienze internazionali lavorando in un team di consulenza finanziaria per la banca d’affari americana Goldman Sachs. È presidente di Fondazione Altagamma, che riunisce le imprese dell’alta industria culturale e creativa italiana

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