La ricetta del Ciuppin, golosa zuppa ligure interpretata da Edoardo Traverso

Ispirazione francesi ma forti radici nel territorio. Il resident chef di Identità Golose Milano ci regala un piatto che parla di infanzia e di domeniche in famiglia

09-08-2021
Il Ciuppin, zuppa ligure a base di pescato del gio

Il Ciuppin, zuppa ligure a base di pescato del giorno, firmata da Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano, l'hub di cucina internazionale in via Romagnosi 3 a Milano, dove si incontrano e cucinano alcuni dei più amati chef italiani e dal mondo

Una cucina fortemente radicata nei sapori e nelle tradizioni liguri, che strizza l'occhio alle tecniche francesi. Edoardo Traverso, classe 1996 e originario di Bordighera è entrato nelle cucine di Identità Golose Milano a settembre 2018 e da allora non se ne è mai andato. Prima capopartita degli antipasti, poi responsabile di primi e secondi piatti, un passaggio in pasticceria, per continuare, con tenacia e sorriso, un percorso che l’ha portato oggi a diventare il responsabile delle cucine di Via Romagnosi 3 a Milano. Al suo fianco, c’è sempre lo chef Andrea Ribaldone, mentore e riferimento costante, che ha creduto in lui fin dall’inizio. I suo amore per la cucina è nato in modo spontaneo e senza forzature. I suoi ricordi più felici hanno il sapore del Coniglio tradizionale alla ligure di nonna Fulvia, alle ricette di pesce calabresi di nonna Caterina. «È lei che mi ha insegnato il piacere dei gusti decisi – racconta lo chef -. Per il pranzo della domenica faceva arrivare lo Stoccafisso dalla Calabria, io la aiutavo a dissalarlo e poi lo mangiavamo crudo con i pomodorini, la cipolla fresca affettata sottile e le olive. Oppure prendeva il baccalà sotto sale, che poi accompagnava con le patate o che usava per fare delle ottime crocchette». Questa ricetta che ci regala, il Ciuppin, ha proprio l'intensità di quei sapori e dei ricordi indelebili di un tempo. 

Lo chef Edoardo Traverso, nato a Bordighera, dal è a capo delle cucine di Identità Golose Milano in collaborazione e con la supervisione dello chef Andrea Ribaldone

Lo chef Edoardo Traverso, nato a Bordighera, dal è a capo delle cucine di Identità Golose Milano in collaborazione e con la supervisione dello chef Andrea Ribaldone

Bordighera è al confine con la Francia, e la Costa azzurra ha la sua influenza con la Bouillabaisse, una zuppa di pesce di scoglio, servita con crostone di pane abbrustolito. In ligure la stessa zuppa si chiama Ciuppin. «Io prendo tutte le lische di pesce - tracina, scorfano, nasello, triglia, ricciola -  a cui unisco sedano e carote per fare un fondo, poi tosto tutto nella casseruola con un pezzetto di anice stellato, pepe e finocchietto a dare aromaticità. Il fondo cuoce per quattro ore, poi viene filtrato fino diventare la base della zuppetta». Sopra, come in un quadro, lo chef posizionale carni dei pesci, scottati e deglassati con il loro fondo per intensificare il gusto. Per finire, una nota di prezzemolo, che si trova in forma di salsa alla base del piatto per una nota erbacea e fresca.

Un momento dell'impiattamento del Ciuppin

Un momento dell'impiattamento del Ciuppin

Ciuppin, zuppetta di pesce della tradizione ligure 
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 scorfano (circa 600 g)
2 naselli (circa 400 g)
500 g triglie
300 g tracina
200 g calamaro 
100 g sedano
100 g cipolle
100 g carote
500 g prezzemolo
2 kg pomodori pelati
q.b finochietto
q.b pepe in grani
q.b olio
q.b sale
q.b pepe

Procedimento
Partiamo subito sfilettando tutti pesci mantenendo tutte le carcasse a cui toglieremo tutte le branchie, nel frattempo li metteremo in un contenitore facendogli scorrere acqua corrente per far si che tutti i residui di sangue si ripuliscano.

Nel frattempo spiniamo tutti i pesci che abbiamo sfilettato e li tagliamo a nostro piacimento essi saranno i componenti principali del Ciuppin.

Una volta che le carcasse si sono ripulite, prepariamo in un bella casseruola, iniziando a tostare tutte le carcasse dei pesci insieme ad un trito  bello grossolano di sedano , carote e cipolle. Tostiamo tutto per bene e sfumiamo abbondante con il vino bianco una volta evaporato il vino aggiungiamo i pelati, acqua fredda, finochietto e il pepe in grani, cuociamo il tutto a per circa 2,5/3 ore.  Prepariamo anche la crema di prezzemolo, semplicemente sbollentando il prezzemolo e raffreddandolo in acqua ghiaccio e frullandolo ed emulsionandolo con olio d’oliva. Aggiustandolo giustamente con sale e pepe.

Una volta cotto il brodetto lo filtriamo tutto al colino e lo rimettiamo in un altro tegame sul fuco mediamo e lo facciamo ridurre per circa la metà della quantità iniziale.

A questo punto scottiamo tutti i pesci da parte della pelle salandoli e pepandoli una volta scottati finiamo la cottura per qualche minuto nel brodetto che abbiamo ristretto, tranne i calamari che li scotteremo in una padella rovente con olio sale e pepe al punto tale che si arriccino ma che rimangino morbidi. Una volta tutto pronto impiantiamo disponendo sul piatto un podi brodetto zupetta di pesce aggiungiamo la salsa i prezzemolo e adagiamo sopra tutti i pesci cotti nel brodetto un filo d’olio extravergine a chiudere il piatto.