Un bauletto al profumo di tartufo

Il Bianco di Alba ha legato a Chicago il baccalà di Alciati al raviolone di Mantuano. Con sorpresa

16-10-2014
Il Ravioletto a forma di bauletto di Tony Mantuano

Il Ravioletto a forma di bauletto di Tony Mantuano, chef-patron del ristorante Spiaggia a Chicago, preparato a Identità Chicago durante al lezione tenuta assieme con Ugo Alciati

Terza e conclusiva giornata di Identità Chicago. Dopo la sbornia di vini italiani di mercoledì pomeriggio, la Scuola di Eataly ha raccolto le bottiglie vuote (nel turno serale gli appassionati hanno preso letteralmente d’assalto i banchi d’assaggio) e ha cambiato veste alla sala per i due cooking show in programma giovedì, con protagonisti ancora Alciati e Oldani, rispettivamente in coppia con Tony Mantuano di Spiaggia e Lee Wolen di Boka.

Per ogni seminario un tema gastronomico italianissimo a cui guardare dalle due sponde opposte dell’Oceano, a cominciare dal tartufo. Alle 12 in punto lo chef piemontese – che ha raccolto da anni l’eredità di una delle famiglie più importanti della gastronomia italiana – apre le danze raccontando alla platea di quando, ancora tredicenne, lavorava nelle cucine di Guido da Costigliole con mamma Lidia. Sollecitato da Vince Gerasole di CBS, presentatore della giornata, spiega anche come il Piemonte, senza mare, sia stato costretto ad “adottare” alcuni pesci conservati. Il tonno e le acciughe, ad esempio, ma soprattutto il baccalà, che Ugo Alciati presenta alla platea con patate e tartufi, un piatto diventato tradizionale.

Davide Oldani (a sinistra), Tony Mantuano (al centro) e Ugo Alciati (a destra): tre chef per tre stelle Michelin a Identità Chicago, edizione numero 1

Davide Oldani (a sinistra), Tony Mantuano (al centro) e Ugo Alciati (a destra): tre chef per tre stelle Michelin a Identità Chicago, edizione numero 1

La materia prima disponibile in Illinois non è evidentemente la stessa delle Langhe e così lo chef utilizza un merluzzo da far marinare con sale (80%) e zucchero (20) in frigo per 24 ore. Una volta estratto il succo, il pesce diventa compatto e va lasciato in acqua per altre 12 ore prima della cottura a vapore in forno per 7 minuti a 176 gradi. La parte finale del filetto serve invece per comporre una tartare, condita semplicemente con olio extravergine, sale e pepe e accompagnata, insieme al merluzzo in versione cotta, con un’emulsione di prezzemolo, olio e ghiaccio e con una crema di patate.

Quando poi Alciati, con la collaborazione di Mantuano, inizia a girare in sala con due preziosi esemplari di bianco di Alba, ecco che il pubblico sorride like a kid in a sweetshop davanti alle generose grattate di tartufo. Nemmeno il tempo di insegnare al vicino di tavolo il piacere perverso della “scarpetta” che sale sul palco lo chef di Spiaggia, una delle poche insegne in città che rende onore all’autentica cucina italiana e che quest’anno ha festeggiato il 30mo anniversario con un restyling della sala.

Baccalà con patate morbide e tartufi bianco, piatto della tradizione proposto da Ugo Alciati

Baccalà con patate morbide e tartufi bianco, piatto della tradizione proposto da Ugo Alciati

La sua interpretazione della pasta fresca si chiama “ravioletto” e – per sua stessa ammissione - non è filologicamente corretta per almeno tre ragioni: la sfoglia viene cotta prima di comporre il raviolo (che in realtà, nonostante il suffisso –etto è invece oversize), il ripieno è di crescenza (prodotta a Dallas) e infine, e cosa più importante, è gluten-free. Non un vezzo ma la necessità di venire incontro alle sempre più numerose richieste da parte del pubblico celiaco del suo ristorante su Magnificent Mile, a due passi dal lago Michigan.

Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone, un po’ di Grana Padano grattugiato espresso e – naturalmente – un altro assaggio di trìfola. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima. Perché – come ha sottolineato Mantuano – “una delle cose che fa più arrabbiare gli italiani è quando all’estero si perde il controllo sulla qualità e sull’autenticità dei prodotti delle vostre regioni”. Mica tanto vero, alla luce del saccheggio senza fine e senza contrasto del nostro made in Italy agroalimentare nel mondo.


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola