16-10-2014
Il Ravioletto a forma di bauletto di Tony Mantuano, chef-patron del ristorante Spiaggia a Chicago, preparato a Identità Chicago durante al lezione tenuta assieme con Ugo Alciati
Terza e conclusiva giornata di Identità Chicago. Dopo la sbornia di vini italiani di mercoledì pomeriggio, la Scuola di Eataly ha raccolto le bottiglie vuote (nel turno serale gli appassionati hanno preso letteralmente d’assalto i banchi d’assaggio) e ha cambiato veste alla sala per i due cooking show in programma giovedì, con protagonisti ancora Alciati e Oldani, rispettivamente in coppia con Tony Mantuano di Spiaggia e Lee Wolen di Boka.
Per ogni seminario un tema gastronomico italianissimo a cui guardare dalle due sponde opposte dell’Oceano, a cominciare dal tartufo. Alle 12 in punto lo chef piemontese – che ha raccolto da anni l’eredità di una delle famiglie più importanti della gastronomia italiana – apre le danze raccontando alla platea di quando, ancora tredicenne, lavorava nelle cucine di Guido da Costigliole con mamma Lidia. Sollecitato da Vince Gerasole di CBS, presentatore della giornata, spiega anche come il Piemonte, senza mare, sia stato costretto ad “adottare” alcuni pesci conservati. Il tonno e le acciughe, ad esempio, ma soprattutto il baccalà, che Ugo Alciati presenta alla platea con patate e tartufi, un piatto diventato tradizionale.
Davide Oldani (a sinistra), Tony Mantuano (al centro) e Ugo Alciati (a destra): tre chef per tre stelle Michelin a Identità Chicago, edizione numero 1
Quando poi Alciati, con la collaborazione di Mantuano, inizia a girare in sala con due preziosi esemplari di bianco di Alba, ecco che il pubblico sorride like a kid in a sweetshop davanti alle generose grattate di tartufo. Nemmeno il tempo di insegnare al vicino di tavolo il piacere perverso della “scarpetta” che sale sul palco lo chef di Spiaggia, una delle poche insegne in città che rende onore all’autentica cucina italiana e che quest’anno ha festeggiato il 30mo anniversario con un restyling della sala.
Baccalà con patate morbide e tartufi bianco, piatto della tradizione proposto da Ugo Alciati
Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone, un po’ di Grana Padano grattugiato espresso e – naturalmente – un altro assaggio di trìfola. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima. Perché – come ha sottolineato Mantuano – “una delle cose che fa più arrabbiare gli italiani è quando all’estero si perde il controllo sulla qualità e sull’autenticità dei prodotti delle vostre regioni”. Mica tanto vero, alla luce del saccheggio senza fine e senza contrasto del nostro made in Italy agroalimentare nel mondo.
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di
Romano, scrive di enogastronomia e viaggi sul Sole 24Ore e collabora con numerose testate, tra cui La Repubblica e L’Uomo Vogue. È docente allo Iulm e lecturer in Food Media per diversi college americani. Twitter @fdecesareviola
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