Proseguiamo il percorso attraverso il menu che i grandi protagonisti del pranzo benefico realizzeranno all’Opera San Francesco di Milano domenica 26 ottobre. Dopo il benvenuto di Mauricio Zillo, ecco l’antipasto firmato da Andrea Berton: Capasanta alla pizzaiola con patate soffiate.
Con Zillo e Berton firmeranno il pranzo di Grandi Cuochi all’Opera anche Daniel Canzian, i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi e i pasticcieri Vincenzo Santoro e Davide Comaschi.
Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100 euro a persona, tutto il ricavato sarà destinato alle attività della mensa.
Le prenotazioni, fino a esaurimento posti, possono essere effettuate al numero +39.02.89659021 da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00.
Capasanta alla pizzaiola con patate soffiate
Ingredienti per 4 persone
Per le capesante
1,5 kg capesante mezzoguscio
Pulire le capesante privandole delle impurità e suddividerle in porzioni da 60 gr per persona. Scottarle sulla plancia con un filo di olio e riversarle su di un vassoio espositore.
Per la maionese
50 g consommè di vitello ridotto
200 g olio di semi di arachidi
Montare il consommè con l’olio a filo come una maionese.
Per la salsa alla pizzaiola
80 g pomodori disidratati
20 g capperi dissalati
30 g tapenade di olive
100 g maionese di vitello
50 g brodo di pollo leggero
Battere al coltello finemente pomodori e capperi, unire la tapenade e la maionese di vitello, aggiungere il brodo di pollo e lasciare cuocere per 5 minuti. Regolare di sale e pepe.
Per le pomme soufflè
2 patate qualità Francia
100 g albume
1 litro di olio di semi di arachidi
80 g maizena
Pelare le patate e tagliarle a fette uniformi dello spessore di 3 mm e sistemarne la metà su di un foglio di carta da forno. Preparare una soluzione con albume e maizena e spennellare le fette di patate, sovrapporre il resto e coppare con un tagliapasta tondo del diametro di 2,5 cm.
Lasciare asciugare i dischi di patata. Friggere in olio di semi di arachidi a 140/150°.
Asciugare bene con carta assorbente e riporre in un contenitore ermetico.
Finitura
Versare sul fondo del piatto la salsa alla pizzaiola, appoggiare le capesante scottate e 3 pomme soufflè a porzione. Terminare con zest di limone e asparagi di mare.
