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02-11-2023

Gavetta necessaria, ma in cambio tanti benefit: la ricetta del restaurant manager per attirare i giovani in sala

Tutti alla ricerca di personale? Manuel Tempesta, direttore del Seta al Mandarin Oriental Milano, propone soluzioni: rafforzare la cultura del merito, puntare sulle qualità umane e chiedere più grinta ai giovani

Manuel Tempesta, Direttore del ristorante Seta 

Manuel Tempesta, Direttore del ristorante Seta al Mandarin Oriental, Milano

Per noi di Identità Golose non esistono disparità di valore tra sala e cucina: il ristorante è un piccolo universo che ne riflette la necessaria complementarità. Ecco perché non è passato inosservato il problema del personale nella ristorazione, relativamente al mondo della sala come accade da anni, ma ormai anche in brigata.

Abbiamo così avviato un’inchiesta coinvolgendo diversi tra i restaurant manager e i patron di tutta Italia, chiedendo loro di condividere le proprie riflessioni e, ove possibile, le potenziali soluzioni alle criticità che il settore vive oggigiorno.

Oggi nella ristorazione italiana (e non solo) appare molto difficile reperire personale, sia di cucina che di sala. È un tema deflagrato in particolare nel post-Covid... Pensi che sia un problema momentaneo, legato a dinamiche tutto sommato passeggere e che andranno man mano ad attenuarsi, o è una nuova realtà con la quale dovremo fare i conti stabilmente anche nel futuro? A cosa è dovuto questo cambio di scenario? 
Parlando con diversi professionisti, anche di altri settori, ho notato che non si tratta di un discorso legato esclusivamente al mondo della ristorazione, ma lo inquadrerei alle attività che richiedono un contatto diretto con il pubblico. Si tratta sicuramente di una situazione che necessita di una gestione attenta, soprattutto per quanto riguarda la generazione che si sta approcciando ora al mondo del lavoro.

 

Quali colpe, quali ritardi, quali mancanze ci sono state?
Non parlerei di colpe, ma di responsabilità. Il settore della ristorazione, come molti altri, è stato colpito duramente e il supporto richiesto dagli operatori non sempre è arrivato in modo puntuale: questo ha causato una certa delusione e disaffezione verso il settore. Penso però che questa situazione abbia portato alla luce una criticità precedente, ossia il costo fisso di certe attività che risulta essere superiore agli introiti, e questo in un settore importantissimo e strategico per il nostro Paese come l’ospitalità.

 

Perché "lavorare nella ristorazione" ha perso appeal? Come può riconquistarlo?
Per lavorare nella ristorazione è necessario mettere da parte individualismi e protagonismi. Credo che per riconquistare l’appeal sia necessario partire dalla conoscenza del mestiere e dei suoi grandi professionisti, così come dal ridare dignità al ruolo, rafforzando la cultura del merito.  


Pensi che il problema abbia origine soprattutto da impedimenti normativi-legislativi, di conseguenza il settore dovrà far fronte comune per chiedere provvedimenti alle istituzioni (e quindi da lì potrà venire la soluzione) oppure c'è una questione anche più profonda, che quindi necessita un ripensamento più generale del "sistema"?
Credo che in primis si debba lavorare sull’educazione, partendo dalle scuole, dando il giusto peso alla conoscenza e alla cultura per incentivare la crescita. Collegare il mondo della formazione con il mondo del lavoro è fondamentale, così come dare valore al concetto di gavetta, motivazione, crescita.


Specie all'estero, ma non solo, avanza sempre più l'idea di gestire l'attuale fase attraverso una modifica degli orari di lavoro e/o dei giorni di riposo, così da rendere più appetibile la scelta di lavorare nella ristorazione. Quanto si lavora, oggi, nel tuo locale? Tu hai già operato o pensi di operare scelte di riduzione dell'orario/dei giorni di lavoro? E poi: come queste eventuali scelte sono sostenibili economicamente (ossia: innalzando lo scontrino medio o altro)?
Lavorare nella ristorazione richiede sicuramente una buona flessibilità e questo, penso, valga per qualsiasi lavoro nel quale si crei un rapporto diretto con l’ospite. Ogni realtà è differente dall’altra, ma per quanto riguarda il Seta chiudiamo due giorni fissi a settimana (domenica e lunedi, prima della pandemia chiudevamo la domenica e garantivamo un altro giorno di riposo settimanale) e abbiamo deciso di ridurre un po' gli orari di lavoro con la ridistribuzione delle mansioni in maniera efficace, così da rendere più efficiente l’operatività quotidiana. Poi, certo, è insito nel mondo della sala e della cucina non terminare sempre alla stessa ora o lavorare la sera fino a tardi. Probabilmente, anche educare l’ospite a una maggiore puntualità potrebbe innescare un ulteriore circolo virtuoso sul tema degli orari. Sul discorso economico, ritengo che ogni singolo ristorante sappia gestire le politiche di prezzo più consone al locale in base alla struttura e alla natura dello stesso.


Quali altri incentivi "minori" hai attivato/pensi di attivare per motivare e tenerti stretto il personale qualificato del quale disponi, e per attirare nuove leve?
Formare, dare stimoli e feedback è fondamentale, così come puntare su concrete prospettive di crescita. Oltre a questo, al Seta teniamo corsi per ampliare le conoscenze dei colleghi, organizziamo attività di team building e cerchiamo di incentivare i nostri benefit (per esempio, Mandarin Oriental, Milan offre ai dipendenti che ne fanno richiesta l’abbonamento annuale ai mezzi pubblici e organizza attività per il benessere dei colleghi, come lezioni di yoga dedicate).



Qual è in generale il trattamento economico che oggi riservi al tuo personale? (Che tipo di contratto gli offri? Quale trattamento economico? Quali prospettive di crescita?).
Offriamo un contratto e trattamento economico in linea con il CCNL e con l’esperienza dei candidati. Le prospettive di crescita da noi sono molteplici: essendo parte di un Gruppo internazionale, vi sono opportunità sia in Italia che all’estero.


Come individui oggi il nuovo collaboratore "giusto" (ossia: al di là delle ristrettezze del momento, quali sono le caratteristiche che per te sono necessarie per lavorare bene nel settore della ristorazione)?
In fase di assunzione, ho da sempre puntato più sulle qualità umane che tecniche, poiché le seconde si possono apprendere e migliorare mentre caratteristiche come umiltà, onestà, sana ambizione, rispetto sono imprescindibili in questo settore, così come voglia di imparare, capacità di lavorare in gruppo, flessibilità, e affidabilità. Il profilo professionale in questo mestiere si costruisce un passo alla volta, mattone dopo mattone, dove i primi mesi sono di progettazione e di comprensione di cosa si sta costruendo e dopo si raccolgono i frutti.


La nuova generazione in cucina/sala. Cosa ha di meglio/di peggio rispetto alle precedenti? Quali aspettative dimostra di avere?
La nuova generazione ha dalla sua uno strumento incredibile, che è la tecnologia. Se impiegata al meglio, può dare accesso a un’infinità d'informazioni utili alla crescita e alla conoscenza di varie realtà interessanti, magari geograficamente lontanissime da noi. Forse, vorrei vedere nei giovani di oggi più fame, grinta, coraggio e voglia d’imparare.


Perché un tempo il sacrificio legato alla gavetta era considerato fisiologico e oggi non più?
Io so a chi doverlo, ed è puramente grazie alla mia famiglia. Credo che questa domanda vada fatta ai genitori. Fortunatamente, ci sono molti ragazzi giovani che hanno ben solidi i concetti di gavetta, impegno e costanza.

 

Al crollo delle vocazioni può avere contributo pure la bulimia di cibo e cucina in tivù: un’abbondanza che ha fatto credere che tutto fosse facile nei ristoranti?
Sì e no, dipende da come la si legge. La TV ha aiutato a far conoscere un mondo e degli aspetti di quel mondo, e in alcuni Paesi ha anche educato ad una vera e propria cultura eno-gastronomica, o quantomeno a una maggiore consapevolezza della tavola.  Secondo me, è importante che la televisione comunichi messaggi realistici e costruttivi, e magari che racconti un po’ di più il mondo della sala.

 

In tante professioni, vedi la comunicazione e il giornalismo di oggi, sono sempre di più le donne. A volte perché mediamente costano meno, a volte perché “più leali” al contesto lavorativo o per la loro produttività. Accadrà anche nella ristorazione? C'è un "problema femminile" nella ristorazione?
Nella ristorazione c’è una valida presenza femminile. Per quanto riguarda il Seta, posso garantire che in sede di colloquio o di promozione si guarda all’attitudine e al valore del singolo individuo, non al genere. Crediamo fermamente nella meritocrazia, e facciamo del nostro meglio per supportare i nostri colleghi nella loro crescita personale e professionale.


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