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05-09-2023

Perché lavorare nella ristorazione ha perso appeal e come riconquistarlo

Continua la nostra inchiesta dedicata alla crisi della ricerca di personale nel mondo della sala: scenari e soluzioni secondo Ceraudo, Tessari, Gambaretto, Zappile, Tasinato, Travagli, Tempesta, Piras, Bertini e Andriani

Uno scatto della sala in azione al ristorante Arno

Uno scatto della sala in azione al ristorante Arnolfo, due stelle Michelin a Colle di Val d'Elsa (Siena), il cui patron e chef Gaetano Trovato abbiamo intervistato in precedenza sul tema della sala (Parla Gaetano Trovato: «Il personale c'è. Manca, però quello serio e qualificato»)

Per noi di Identità Golose non esistono disparità di valore tra sala e cucina: il ristorante è un piccolo universo che ne riflette la necessaria complementarità. Ecco perché non è passato inosservato il problema del personale nella ristorazione, relativamente al mondo della sala come accade da anni, ma ormai anche in brigata.

Abbiamo così avviato un’inchiesta coinvolgendo diversi tra i restaurant manager e i patron di tutta Italia, chiedendo loro di condividere le proprie riflessioni e, ove possibile, le potenziali soluzioni alle criticità che il settore vive oggigiorno. 

Dall'alto a sinistra i protagonisti della nostra inchiesta: (prima fila) Susy Ceraudo, Luca Gambaretto, Jgor Tessari, Valentina Bertini; (seconda fila) Alberto Piras, Alberto Tasinato, Matteo Zappile; (terza e ultima fila) Manuel Tempesta e Rudy Travagli

Dall'alto a sinistra i protagonisti della nostra inchiesta: (prima fila) Susy Ceraudo, Luca Gambaretto, Jgor Tessari, Valentina Bertini; (seconda fila) Alberto Piras, Alberto Tasinato, Matteo Zappile; (terza e ultima fila) Manuel Tempesta e Rudy Travagli

SUSY CERAUDO, Responsabile Marketing e Commerciale dell'Azienda Agricola Ceraudo che include il ristorante Dattilo, Strongoli (Crotone)

La passione sicuramente non basta anche se è una grande leva.  Credo che oggi la formazione sia ancora un elemento significativo nella scelta. Come tutti i mestieri che si imparano sul campo, anche la ristorazione ha bisogno di essere trasmessa con il giusto spirito, sebbene sia innegabile la dedizione e il duro lavoro necessario. Si potrebbe riconquistare appeal garantendo ai lavoratori continuità e coinvolgendoli nello sviluppo di un progetto.

 

 

JGOR TESSARI, Restaurant Manager del ristorante Stube Gourmet dell'hotel Europa, Asiago (Vicenza)

Per mantenere una brigata stabile un ragazzo deve potersi sentire immediatamente accolto in una grande famiglia; essere da subito retribuito in maniera adeguata, con la consapevolezza che, nel giro di poco tempo, raggiungerà uno stipendio accettabile e dignitoso; deve essere seguito e valorizzato; deve essere rispettato e aiutato giorno per giorno. È indispensabile, poi, che la struttura sia "sana": quotidinamente sprono i miei ragazzi a praticare sport perchè è fondamentale avere una valvola di sfogo. Organizzo uscite con i miei collaboratori la sera oppure partecipiamo a degustazioni guidate nei giorni di riposo. Attualmente i sommelier professionisti all'interno della struttura sono sei - compreso me -  ognuno con incarichi diversi: dare responsabilità alle persone è la chiave di un'azienda vincente.

 

 

LUCA GAMBARETTO, Patron del Ristorante Maffei, Verona

Il 95% di chi svolge questo mestiere non ne avverte un grande appeal: penso a una donna sposata, o con dei bambini che non trova stimoli per lavorare la sera; vuole tornare a casa e stare con la sua famiglia. Molti lo vedranno come un lavoro di passaggio eppure mi auguro che, col tempo, anche chi si ferma per pochi mesi o solo un anno possa comprendere che qualsiasi lavoro, per qualsiasi tempo, va svolto sempre al meglio, dando il massimo. Niente aria scazzata, insomma, e con il desiderio di poter crescere e magari anche appassionarsi a questo lavoro. Quello che mi auguro è che chiunque vada via da qui, possa rendersi “ambassador” della mia realtà, parlare bene della mia azienda, dei soldi giusti che ha ricevuto e della qualità - e quindi non solo della quantità - di lavoro.

 

 

MATTEO ZAPPILE, General Manager del ristorante Il Pagliaccio, Roma

Masterchef, la televisione, i tanti programmi hanno fatto sì che le persone comuni si avvicinassero al nostro mondo e per certi versi è stato bello, ma purtroppo non è tutto oro quel che luccica. I concorrenti di Masterchef hanno capito subito una volta usciti che la realtà è ben diversa, che non tutto è così facile e quando si spengono le telecamere è tempo di discutere con lo staff, delle bollette e delle giornate interminabili. Riconquistare appeal? Non credo sarà cosa facile almeno fino a quando il Ministero del Turismo non ci dia davvero una mano. Da General Manager di un ristorante due stelle Michelin e 4 consulenze nel mondo confesso che è davvero difficile. Le nuove generazioni crescono senza passione per questo lavoro perché non sono più disposte a fare dei sacrifici gratis. Come invece abbiamo fatto noi anni e anni fa.

 

 

ALBERTO TASINATO, Patron del ristorante L'Alchimia, Milano

Probabilmente il modo in cui il ristoratore si comportava in passato scoraggiava i giovani ad avvicinarsi a questo lavoro, ma in realtà l’appeal può diventare davvero forte se consideriamo tanti elementi attrattivi che prima non esistevano: nella ristorazione, oggi, si fa carriera molto velocemente; spesso vengono selezionati manager provenienti da altri settori e anche il risultato economico è diverso se si persevera puntando in alto perché è un settore che funziona molto: basta vedere quanti nuovi locali nascono dalla sera alla mattina.

 

 

RUDY TRAVAGLI, Restaurant Manager del ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma

Alcune colpe sono da attribuirsi sicuramente ai salari bassi: in tante strutture lo stipendio è minimo e spesso in nero, le ore di lavoro molto lunghe, c’è molto stress e pochi benefit. Credo che, inoltre, ci sia anche un problema di gerarchia. I giovani, infatti, faticano ad accettare di avere un superiore che dica loro cosa fare. In generale vorrebbero essere autonomi e questo lo si può notare anche dalle tantissime nuove attività ristorative che stanno nascendo proprio tra giovani.

 

 

MANUEL TEMPESTA, Direttore del Ristorante Seta al Mandarin Oriental, Milano

Per lavorare nella ristorazione è necessario mettere da parte individualismi e protagonismi. Credo che per riconquistare l’appeal sia necessario partire dalla conoscenza del mestiere e dei suoi grandi professionisti, così come dal ridare dignità al ruolo, rafforzando la cultura del merito. 

 

 

ALBERTO PIRAS, Sommelier del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

I motivi per i quali questo mestiere ha perso appeal sono diversi: il tempo è sicuramente uno di questi. «Sai quando cominci, ma non sai quando finisci; lavorerai quando gli altri fanno festa” sono state le prime frasi che mi sono sentito dire alla scuola alberghiera 23 anni fa. Ora queste espressioni spaventano e fanno cambiare idea e strada a qualcuno, ma sono ancora le più vere. Lavoriamo nel settore terziario, quello dei servizi e di conseguenza il nostro lavoro non può essere svolto da casa: rimane ancora un lavoro in presenza.
 

 

VALENTINA BERTINI, Wine Corporate Manager di Langosteria

Secondo me la cucina non ha affatto perso appeal. Infatti anche in televisione si trovano spesso programmi dedicati al food e agli chef. Il discorso è differente per quanto riguarda l’ambiente della sala, camerieri e sommelier inclusi. Il loro ruolo fondamentale di comunicazione tra cucina e sala non viene valorizzato e di conseguenza questo mestiere non attira nuovi lavoratori. Bisogna evidenziare che il cliente valuta la sua esperienza al ristorante non solo in base all’offerta gastronomica, ma considerando anche molti altri dettagli, come la mise en place o la temperatura a cui un vino viene servito.

 

MIRELLA ANDRIANI, Responsabile HR Langosteria 

Penso che la perdita di appeal dipenda principalmente dalla turnazione, inevitabile nel nostro settore, dalla mancanza di un'adeguata valorizzazione e dall'impossibilità di avere orari più commisurati alla vita di ciascuno. Dal canto nostro, Langosteria si è sempre impegnata sul fronte del numero delle ore e sulla retribuzione di quelle extra. È indispensabile che il sistema ristorazione per primo si schieri a favore della tutela dei diritti dei lavoratori per favorire una contrattualizzazione e una stabilità per tutti. Non dimentichiamoci anche dell’importante compito di diffondere la cultura italiana dell’hospitality, dato che a livello mondiale siamo i migliori e i più desiderati. L’essere italiani diventa infatti un marchio di garanzia, che spicca per la cultura gastronomica, ma soprattutto, per il fare dell’accoglienza la mission principale.


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