Il Futuro è Loro 2023: su Identità Digitali le sei lezioni del Congresso

Prosegue la pubblicazione, in formato video, dei contenuti raccolti nel corso della più recente edizione di Identità Milano, svoltasi a fine gennaio 2023. Con cadenza settimanale e in costante aggiornamento questi preziosi contenuti sbarcano su Identità Digitali, la piattaforma video di Identità Golose e MAGENTAbureau dedicata al mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità.

Le nuove lezioni arrivate in queste ore ci racconteranno la giornata di Identità Milano 2023 dedicata al tema Il Futuro è Loro: la valorizzazione dei giovani talenti della cucina italiana e internazionale è un compito sul quale Identità Golose non si è mai risparmiata, dando spazio, non solo su queste pagine, ma anche sui palchi del Congresso, non solo ai “campioni”, ma anche a coloro che lo saranno. Da oggi potete trovare le sei lezioni dei protagonisti di questa sezione: Guido Paternollo, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Andrea Antonini, John Regefalk, Natalino Ambra, Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Antonio Biafora. 

GUIDO PATERNOLLO - Quando le tecniche ispirano la contaminazione: riso e anguilla, verza in salmì

Rivoluzioni personali, lavorative e di tecniche. Guido Paternollo, chef del Park Hyatt di Milano, ha cambiato la sua vita “lasciando” il percorso da ingegnere per dedicarsi alla cucina. Esperienze con Enrico Bartolini, Alain Ducasse e Yannick Alleno, ha portato la rivoluzione anche nel piatto, con la reinterpretazione di un piatto delle feste del nord Italia, come il capitone, all’anguilla per creare il suo Risotto alloro anguilla e caviale, che comprende riso mantecato con burro all’alloro, anguilla affumicata glassata con salsa teriyaki e limone fermentato. Il secondo piatto, che applica ancora una volta, tecniche particolari ad ingredienti diversi, è il salmì, tipica marinatura per la carne, che in questa caso viene ripensato per la verza. Una lunga preparazione che unisce, con eleganza, una fetta di verza marinata e brasata, fette di clementina passate in padella, pesto di senape e broccoli. Bilanciamenti perfetti per un finale gustativo essenziali e un’estetica pulita. C’è tanta rivoluzione nel futuro di Guido Paternollo...

NATALINO AMBRA - Ieri, oggi e domani

La rivoluzione di Natalino Ambra, chef dell’Osteria BBR by Alain Ducasse di Singapore, passa dalla riscoperta: «Dopo gli anni d’oro delle tecniche avanguardiste, è arrivato il momento di applicare tecniche antiche all’ideazione di piatti contemporanei». A supporto del proclama dal palco di Il futuro è loro 2023, il cuoco di origini pratesi classe 1989, ha raccontato Giardino invernale di verdure e radici, piatto che unisce occidente ed estremo oriente, tecniche moderne e tecniche della tradizione. Il richiamo all'antico si vede chiaramente nella preparazione delle carote e delle patate che vengono cotte nell’argilla, in concentrazione, preservando il sapore dell’alimento, poi passate in forno. Ma non è finita qui...

ANDREA ANTONINI - Una girandola di robustezza tecnica e di bellezza

E' decisamente rivoluzionaria la marcia di Andrea Antonini, classe 1991, al timoniere de l’Imàgo, insegna ammiraglia dell’Hassler di Roma che sul palco di Identità Milano 2023 ha mostrato una carambola di portate cotte e crude, ovvero un’abbondanza pantagruelica di Misto mare in sette servizi, legati all’idea originaria come un palloncino a un filo stretto alla mano di un bambino. Una girandola di robustezza tecnica e di bellezza, in ordine sparso: una evanescente meringa di brodo di tonno;  un cocktail di gamberi "con la cravatta" ; uno scampo con burro noisette temperato e aromatizzato con aglio al rosmarino; un tramezzino guarnito con una succulenta maionese di ricci; un canolicchio gratinato ovvero pasta fillo camouflage del guscio farcita di tartare di canolicchio, pan grattato, ripieno di cipollotto e peperoncino, gel di limone, aneto. E, ancora capasanta gratinata con una polvere di bignè craquelin, fondo di corallo cotto della capasanta medesima. Il culmine una insalata di alici e puntarelle...che grande bellezza!

JOHN REGEFALK - Tecnica. Valorizzazione integrale. Grande Branzino Atlantico

Portare sulla giacca il titolo di head chef del centro di ricerca del Basque of culinary center e non darsene aria. Nel curriculum servizi prestati al Noma di re Redzepi o nelle cucine del Nihonryori Ryugin al fianco del tristellato Seiji Yamamoto. Capitanare uno squadrone di sei cuochi per lavorare fianco a fianco con un team gemello di scienziati. Fare il giro del mondo più volte in un anno, e ritorno. Sono le attività di cui si compone l’avventurosa giornata di John Regefalk, un incessante cercare, ricercare, mettere il cervello in moto per sondare le infinite possibilità della materia. Sul palco di Identità Milano 2023 il branzino è protagonista, ripensato in modi unici e inaspettati...

SARA SCARSELLA E MATTEO COMPAGNUCCI - Territorio e Vegetali. I castelli romani raccontati attraverso i vegetali

Tante esperienze in giro per il mondo, poi l’apertura di Sintesi che ha sollecitato l'affetto di una comunità sempre più vicina. Sono i giovani a rompere per i primi i luoghi comuni ed ecco che Ariccia, da "sola porchetta", si trasforma in una meta di gusto stellata grazie a Sara Scarsella e Matteo Compagnucci che hanno dato vita a un nuovo corso gastronomico  con una cucina che unisce tecniche nordeuropee e sapori del territorio. «La bellezza dell’aspetto creativo della coppia, è proprio il dialogo costante tra “due teste” complementari, che, dopo varie discussioni, sintetizzano, alla fine, un processo unico. E’ una lotta continua su ciascun assaggio, ma, quando il piatto è finito, lo sentiamo "nostro" e sappiamo che sarà quello giusto» dicono sorridendo. Tutto da scoprire il loro Spaghettino con sugo di rosa canina, a base di rosa canina secca raccolta tra novembre e dicembre, idratata in acqua, rosolata e stufata, sugo accompagnato e arricchito da maionese al latte di mandorla e capperi disidratati per la mineralità.

CATERINA CERAUDO, LUCA ABBRUZZINO E ANTONIO BIAFORA - Il futuro è anche della Calabria

Che tris d’assi sul palco de Il futuro è loro 2023!  «Il fenomeno Calabria è nuovo, di rinascita e di rivalsa. Crediamo fortemente in questo territorio e lavoriamo tutti i giorni per far venire fuori quanto di bello c’è nella nostra regione». La dichiarazione d’amore e d’intenti è arrivata da Caterina Ceraudo, chef del Dattilo a Strongoli che sul palco ci presenta il suo Spaghettino con arance e vermouth. Stessa gioia nella voce di Luca Abbruzzino, chef del ristorante Abbruzzino a Catanzaro: «Sono anni che lottiamo contro i problemi del nostro territorio. Per questo la nostra rivoluzione vuole essere una rinascita e rompere gli schemi sociali, culturali e gastronomici». Seppia, foglia ostrica, pesce e clementine è il suo sorprendente dessert dal sapore dolce, assolutamente privo di lattosio e di ingredienti dolci, ideato con seppia, gel di clementine, olio alle alghe, sorbetto alla foglia ostrica e pasta sfoglia. Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore, sottolinea il concetto: «La rivoluzione in cucina è guardare il menu con una chiave critica, eliminare le regole e gli schemi classici di antipasto, primo e secondo partendo dai sapori». Eccezionale anche il suo Patata, funghi, mescal e chiodi garofano, dessert ottenuto sulla scissione delle catene molecolari complesse del tubero in catene di zucchero semplici, una sorta di caramello di patata con polvere di funghi, ganache di buccia di patate, terra salata di cacao e chiodi di garofano e mescal e aneto.