27-11-2017
Paolo Marchi con Luisa Acciarri a Identità Milano 2017. Pubblichiamo l'introduzione alla Guida 2018, scritta dall'ideatore e curatore di Identità Golose
Ancora poche ore: tutto è pronto per la grande presentazione della Guida Identità Golose 2018, prevista domattina, 28 novembre, all'Excelsior Hotel Gallia di Milano (solo su invito). L'evento, oltre ad alzare il sipario sulla Guida IG ai ristoranti in Italia e nel mondo, assegnerà anche i Premi alle giovani stelle della cucina. Pubblichiamo in anteprima l'introduzione, scritta ovviamente da Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose
Novecento schede, tante vanno a formare l'undicesima edizione della Guida di Identità Golose. Ogni anno il numero cresce e potrebbero essere molte di più solo ad avere tempo e pazienza per visitare tutti quei posti che, in via diretta o indiretta, ci vengono segnalati. Liberati dalla camicia di forza di una pubblicazione cartacea, siamo noi della redazione a imporci dei limiti.
Abbiamo orizzonti che sfumano lontani. Succede perché da sempre non ci limitiamo a percorrere in lungo e in largo l'Italia. Sappiamo così bene che il confronto per la nostra ristorazione va fatto con le realtà europee e quelle degli altri continenti. Non solo: anche i clienti non si accontentano più. Penso a quando nei giornali e alla televisione si scriveva quasi solo del campionato italiano di calcio e degli impegni europei dei vari club, più polvere di stelle. Tutto il resto in rare pillole. Ora non c'è campionato, non vi è squadra e torneo di cui non puoi sapere tutto. Perché dev'essere diverso per chef e ristoratori? Perché dobbiamo auto-recluderci all'interno dei nostri confini?
Il nostro viaggio per il mondo, sotto la regia di Gabriele Zanatta che non ringrazierò mai abbastanza per l'impegno, l'attenzione e la passione che mette ogni giorno che passa tra un'edizione e l'altra, quindi tutto l'anno, si fa sempre più interessante e sorprendente. In pieni anni Dieci non solo i cuochi italiani convincono sempre di più, ma si mettono in evidenza a un'età sempre più bassa, come da tempo accade in pasticceria. Non siamo più alle prese con la corsa a iscriversi agli istituti alberghieri, sull'onda della popolarità dei reality tutto fuochi e fornelli. Proliferano le grandi scuole professionali, le università, i master, la stessa formazione di sala non è più tabù, ci sono sempre più studenti che arrivano a studiare alta cucina dopo essersi laureati in tutt'altre materie e a un certo punto decidono di puntare sulla ristorazione. Per convinzione, la motivazione più forte.
La vecchia edizione cartacea della guida
Il pericolo insito in questo è evidente, è la perdita di identità, identità al plurale perché la nostra forza – e a volta pure la debolezza – è nel nostro individualismo, nei mille e mille campanili che ci accompagnano, arriverà il giorno in cui sapremo sublimarli in un sistema Paese capace di andare per il mondo unito. Non solo con ristoranti e trattorie, ma anche pizzerie e gelaterie, il caffè espresso e i panini, i dolci e le ricette dei nostri personaggi.
Paolo Marchi e Claudio Ceroni
Un grazie a ciascuno dei 98 collaboratori che hanno contribuito alla Guida 2018. Grazie anche a chi si è sobbarcato il lavoro più oscuro, come la correzione delle bozze e le 900 telefonate di verifica dati: Elena Cattaneo, Silvia Crippa e Chiara Nicolini. Grazie ancora a Elena, oltre che a Sveva Pacifico e Slawka Scarso per le traduzioni e un grazie grande come un arcobaleno a chi si è sobbarcato una mole di lavoro inimmaginabile: Elia Bogani e Manuel Crippa. E' loro il progetto tecnico e grafico. Due ragazzi di una pazienza infinita: hanno ascoltato tutte le mie domande senza alzare gli occhi al cielo, lavorando sodo come tutti coloro che sono coinvolti a vario titolo nei vari progetti di Identità.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi