Sergio Falaschi
Galetto in vescica
Dolcezze Clèa a Milano, la pasticceria di nuova generazione che gioca tra dolce e salato
Paolo Marchi sul palco milanese di Identità Golose ha dato il via ai lavori di Dossier Dessert insieme a Eric Marchisio, Direttore Mondo di Valrhona, partner dal primo anno di questa sezione del Congresso (tutte le foto Brambilla / Serrani)
«Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c'è un'autentica rivoluzione che ha molto a che vedere con la simbiosi del mondo dolce e del mondo salato». Punto numero 14 di 23 del manifesto della cucina contemporanea firmato da Ferran Adrià. Poco meno celebre di quello del Partito comunista, probabilmente famoso quanto quello di Filippo Tommaso Marinetti, è un fatto che il vademecum del maestro catalano ha attecchito nelle pratiche quotidiane delle cucine di tutto il mondo. Per devozione o trasgressione, come dimostra la traversata planetaria con i cuochi dolci protagonisti della dodicesima edizione di Dossier dessert, uno dei pilastri di Identità Golose realizzato in collaborazione con L’école du grand chocolat Valrhona. Dolci dolci oppure dolci ma anche salati, non importa, l’importante è marciare sulla rotta dell’innovazione, parola cruciale nel decaologo di Eric Marchisio. E se lo dice il “direttore mondo” (cit. Eleonora Cozzella, che ha retto una maratona di cinque ore no-stop sul palco dell’auditorium)...
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
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