Allegretta, Fusto, Peqini e Reposo: poker di dolcezza

E' ormai da molti anni, dodici in particolare, che il Congresso milanese di Identità Golose dedica uno spazio nell'Auditorium a Dossier Dessert, ovvero un viaggio alla scoperta della pasticceria creativa in tutte le sue forme più innovative e golose, realizzato in collaborazione con l’École du Grand Chocolat di Valrhona. Quest'anno questo momento dolce, che ha sempre chiuso i lavori dell'Auditorium nella terza giornata di Identità, troverà una nuova collocazione e occuperà il primo pomeriggio del Congresso, sabato 4 marzo. 

Come d'abitudine il programma vedrà sul nostro palco alcuni dei più prestigiosi protagonisti della pasticceria d'autore internazionale, con il coordinamento di Gianluca Fusto, che da sempre collabbora con Paolo Marchi per la realizzazione di questa sezione di Identità Milano. E una delle idee che lo hanno ispirato quest'anno lo ha portato a proporre una lezione collettiva in cui condividerà il palco con altri tre colleghi.

Ovviamente non scelti a caso: «Mi sono accorto di come - racconta Gianluca - in quattro abbiamo coperto un periodo di 20 anni di pasticceria del Luogo di Aimo e Nadia, responsabili ciascuno di circa un quinquennio a testa. Io ho iniziato nel 1995, Galileo Reposo è arrivato nel 2000, nel 2005 Beppe Allegretta, per ultimo Mario Peqini». Per questo ci siamo permessi, scherzando, di chiamarli gli "Aimo Boys", cresciuti professionalmente in una delle insegne più storiche per l'alta cucina nel nostro paese.

«Abbiamo avuto la fortuna di poter fare ciascuno un percorso molto importante in un ristorante che è stato ed è ancora un pilastro della gastronomia italiana - continua Fusto - guidato da uno chef che ha saputo investire sulla pasticceria di qualità. Così abbiamo pensato di proporre un viaggio intorno alla pasticceria italiana, raccontando quattro storie professionali e di vita diverse tra loro, ma unite da una matrice comune che ci ha permesso di apprendere delle regole e una visione dell'arte del dolce».

Il tema della "matrice" è molto importante per Gianluca Fusto: «Si tratta di tutto quello che si impara in un luogo che oltre a fare ristorazione, si propone anche di fare scuola. E al Luogo di Aimo e Nadia questo succede da sempre, insegnando, tra le altre cose, quanto sia fondamentale dimostrare sempre il massimo rispetto per la materia prima, anche attraverso uno studio rigoroso della tecnica. In modo che sia sempre presente, ma senza apparire, per valorizzare ed esaltare invece l'ingrediente. Credo che l'esempio perfetto di questo, applicato alla pasticceria, sia l'uso che abbiamo tutti e quattro fatto, nei nostri rispettivi percorsi, dei vegetali».

I quattro pasticceri si alterneranno sul palco nel corso di questa lezione impostata nel segno della condivisione, raccontando un unico dolce nato dalla creatività di tutti i protagonisti: «Abbiamo deciso di chiamare la ricetta che presenteremo DOLCE LEGaME: da una parte volevamo sottolineare l'importanza di questo legame che c'è tra di noi, fatto di amicizia, di rispetto e di professionalità. Dall'altra volevamo richiamare il legame fortissimo che abbiamo con la materia prima, con gli ingredienti che useremo. E infine volevamo giocare con le parole, dato che i legumi, i fagioli in particolare, saranno alla base di questo dolce».

«Sarà un dessert a bassissimo tenore di grassi animali e di zuccheri - racconta ancora Gianluca - per renderlo più attuale abbiamo ridotto del 70% la presenza di grassi nella crema inglese al cioccolato grazie all'uso delle pectine. Inoltre useremo un nuovo prodotto Valrhona di grande interesse, una crema alle mandorle che potrebbe quasi sembrare al cioccolato bianco, anche perché grazie all'uso del burro di cacao ne conquista la texture cremosa, esaltando l'aromaticità della mandorla. E poi ancora useremo dei limoni di Amalfi canditi 72 ore...». Un elenco di ingredienti, spunti e idee che proseguirà dal palco di Identità Golose Milano nel pomeriggio di sabato 4 marzo.