Il primo giorno di Scuola

Una delle novità più importanti di questa edizione di Identità Milano. L'ABC della cucina d'autore

06-03-2016
Davide Scabin, dopo aver aperto il programma dell&

Davide Scabin, dopo aver aperto il programma dell'Auditorium di questa dodicesima edizione di Identità Milano, nel pomeriggio è salito sul palco della Scuola di Identità Golose. Da domenica a martedì 18 grandi chef racconteranno i segreti dei loro grandi piatti

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Gianluca Fusto è stato "trascinato" sul palco da un incontenibile Davide Scabin
Luca De Santi, capo pasticcere e sous chef del Ratanà
Lola Torres, coordinatrice delle lezioni di Arte del Convivio - Convivium Lab
Andrea Ribaldone 

Alle 11 al MiCo suona la campanella. Tutti a scuola, ma di cucina. Questa è la grande novità. In contemporanea al Congresso, da oggi fino a martedì, ci sarà la Scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina d’autore, che offrirà a tutti i visitatori (anche non addetti ai lavori) l'opportunità di conoscere da vicino alcuni fra i più grandi chef italiani. A inaugurare la prima edizione è Paola Valeria Jovinelli, fondatrice di Convivium Lab - Arte del Convivio che, insieme a Identità Golose, coordina i lavori.

Apre le danze Lola Torres, docente dell’Arte del Convivio, con una preparazione comfort: i Lollypop di frutta e cioccolato. Nel tempo di una ricetta, la chef riporta tutti all’infanzia. Il procedimento è presto detto: viene fatta una gelatina di Aranciata San Pellegrino ricoperta da uno strato di cioccolato Valrhona al 64%. All’interno del lollypop una sorpresa: un fagiolino ottenuto con farina di mandorle, zucchero e vaniglia. In bocca le papille gustative fanno feste. Il gioco di consistenze è unico.

Claudio Sadler ha presentato un piatto realizzato pensando all'abbinamento con la Birra alla Pugliese di Birra Moretti

Claudio Sadler ha presentato un piatto realizzato pensando all'abbinamento con la Birra alla Pugliese di Birra Moretti

La giornata continua con la lezione di Claudio Sadler, chef del ristorante Sadler di Milano, che presenta la sua Lasagna al grano arso, carciofi e stracciatella in abbinamento a Birra Moretti alla Pugliese. Sul fondo della teglia uno strato di burro e poi via con altri strati: pasta, crema di carciofi, burrata, carciofi interi, pesto, provola affumicata e grana. Lo chef spiega: «Utilizzare la birra in cucina sembra facile, ma non lo è. È un ingrediente poco considerato da noi italiani, ma ha un grandissimo potenziale». A finire il piatto una Meringa di ceci.

L’ultima lezione della mattinata è quella di Andrea Ribaldone de I Due Buoi di Alessandria. Il piatto presentato dallo chef, lo Spaghetto Milano, è 100% meneghino. «Questa è una ricetta che unisce due piatti della tradizione milanese: il risotto giallo e l’ossobuco». Per la preparazione viene utilizzato poco burro, perché la cremosità è data dall’amido presente nel risotto, che frullato forma la crema. Ribaldone conferma infatti: «Utilizzo pochissimi grassi. Pensate che in 500 grammi di pasta ci sono meno di 10 grammi di burro». Per finire il piatto il ragù di ossobuco e la gremolada di limone e prezzemolo.

Lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone, oggetto della sua lezione, è stato il simbolo di Identità Expo

Lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone, oggetto della sua lezione, è stato il simbolo di Identità Expo

Il pomeriggio si apre con Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, che insegna come fare un “gelato invernale”. Il pasticcere spiega: «Abbiamo scelto di rivolgerci ai contadini come fornitori. Tra i nostri ingredienti ci sono solo prodotti naturali». Per questo dolce Assenza utilizza limoni e mandorle con cui crea una crema e l’arancia e la farina di semi di carruba con cui fa il gelato. A guarnire il piatto una pasta fatta con farina Petra 3 e zafferano sciolto in miele e acqua.

Il secondo appuntamento del pomeriggio è stato con Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Rivoli (Torino) che ha preparato la sua celebre Amatriciana cotta nella pentola a pressione. Platea di gourmet stupita per il procedimento: tutto viene messo nella pentola a crudo, pasta compresa.

Il pasticcere siciliano Corrado Assenza ha presentato un piatto che fa dialogare dolce e salato

Il pasticcere siciliano Corrado Assenza ha presentato un piatto che fa dialogare dolce e salato

Ma al di là del gusto, lo chef piemontese ha voluto stimolare anche la mente. «La parola che non può entrare in cucina è il “caso”, tutto dev’essere controllabile. Perché la cucina è chimica e fisica con applicazione della fantasia». Il cuoco punta tutto sulla quantità del sale e commenta: «In Italia si divorzia per due cose: il sale nella pasta e l’aceto nell’insalata. Il “qb” va dimenticato». Insieme all’amatriciana, Scabin ha presento i suoi Scuba Oil (la pasta in vasetto che rimane al dente fino a quattro giorni, da conservare in frigorifero), gli Spaghetti pizza Margherita e lo scultoreo Black is Black. Solo pasta per lui. Spiega infatti: «Ricordatevi che tutti noi, con un piatto di pasta possiamo fare un capolavoro gastronomico in 10 minuti».

Dulcis in fundo, la lezione di Luca De Santi, sous-chef e pasticcere del Ratanà di Milano. Il pastry chef ha presentato il più classico dei dessert: il Tortino al cioccolato. Luca, da buon addetto ai dolci, è tutt’altro che geloso. Sale in cattedra e la prima cosa che fa è condividere la sua ricette con i visitatori. De Santi presenta un dessert apparentemente semplice, lontano dalle sperimentazioni fatte al ristorante. Perché Luca è quello dei dolci poco dolci, fatti con le verdure, conditi con il sale, quelli che emozionano. Oggi però ha voluto emozionare con una coccola zuccherata. Il giusto arrivederci per la giornata di domani. Tutti puntuali a scuola, la campanella suona alle 11 in punto.


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Andrea Ribaldone 
Corrado Assenza fa sentire al presentatore Niccolò Vecchia il profumo di zafferano dei suoi tagliolini
Claudio Sadler