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20-10-2015

De Gaspari

Parla il vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru. Marchi: il suo piatto? Semplicità intelligente

Riccardo Gaspari ieri all'Alice milanese mentre im

Riccardo Gaspari ieri all'Alice milanese mentre impiattava il suo Pizza Moretti, ossia il piatto che gli ha consentito di aggiudicarsi la quinta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Perché Riccardo Gaspari, 30 anni, da Cortina d’Ampezzo, ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru 2015? Paolo Marchi: «Perché tra tanti estremi – c’erano piatti “tutto-maiale” e altri vegani – ha prevalso quello più classico che vi sia, una pizza, ma che sfoderava due caratteristiche adatte: primo, era interpretata con gli ottimi prodotti di casa Gaspari, ossia provenienti dal caseificio di famiglia; secondo, esaltava davvero la birra, vero punto di forza delle tre ricette che si sono divise i riconoscimenti principali. Io la chiamerei il trionfo della semplicità intelligente». Claudio Sadler, presidente della giuria: «Vero, era un piatto basico, ma con trovate geniali. L’uso di un prodotto popolare, innanzi tutto. Poi, il “beverino” di accompagnamento (birra con schiuma di ricotta maison, ndr): esaltante».

Ma sentiamo anche le parole dell’interessato, perché questo articolo vuole parlare di lui, è un De Gaspari, alla latina, con tanto di calambour che rimanda alle montagne tra Ampezzese e Valsugana, ai 65 chilometri in linea d’aria tra El Brite de Larieto – il ristorante del vincitore - e quella Pieve Tesino nacque lo statista democristiano.
 
La Pizza Moretti

La Pizza Moretti

«Vero, il mio è stato un piatto semplice, forse più banale tecnicamente di altri…»
 
Però, evidentemente, più “in tema” col concorso, capace cioè di centrare l’obiettivo, la valorizzazione della birra. La giuria l’ha premiato per questo...
«Ne sono lieto, era il mio proposito: proporre qualcosa che non andasse fuori tema, ossia presentasse una ricetta della tradizione regionale italiana (pizza e prodotti di territorio…) e esaltasse la Moretti. Perciò, intanto nell’impasto ho inserito della farina d’orzo, nella misura di un terzo. Poi, ho impastato usando insieme acqua e birra e usato, ovviamente, lievito di birra, nella misura di tre grammi. Per la guarnizione, solo prodotti di casa: formaggio bucaneve, speck e le mie erbe: nella ricetta originale (che potete vedere nel video caricato su questa pagina) sono timo al limone, melissa, ruta e cerfoglio, ma ieri ho messo invece erba cipollina, ruta, germogli di cresciona. Dipende dalla disponibilità».
 
Grandi apprezzamenti sono stati interessati al sorbetto di accompagnamento. Come ti è venuta l’idea?
«Ho voluto creare come fosse una piccola birra, accanto alla piccola pizza. Ho messo zucchero di canna, glucosio, destrosio, birra Moretti Grand Cru e acqua, il tutto ricoperto da una spuma fatta con la mia ricotta e altra Grand Cru».
 
Gaspari, terzo sulla destra, con la giuria sul palco dell'Eataly Smeraldo

Gaspari, terzo sulla destra, con la giuria sul palco dell'Eataly Smeraldo

Una trovata che ti ha premiato. Tu avevi partecipato al Premio Birra Moretti Grand Cru già lo scorso anno…
«…e avevo proposto un elemento non troppo dissimile: il mio Raviolo ripieno di lingua cotta nella birra prevedeva anche uno sciroppo dolce a parte, fatto con birra e zucchero. Diciamo che ho raffinato quel concetto».
 
Ti ha sempre appassionato la cucina con la birra?
«Per la verità no, è stato il concorso a indurmi ad approfondire l’argomento: merito di Birra Moretti, quindi, che stimola noi chef a occuparcene. Poi, dalle nostre parti la birra viene consumata molto, quindi mi è sembrata anche un’opportunità utile per la mia carriera».
 
La vittoria consolida la tua notorietà. Pensi di restare a lavorare sempre a El Brite, l’agriturismo di famiglia?
«Per qualche anno, sì. Poi ho idee e progetti diversi, altrove, ma è presto per parlarne».
 
I dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru 2015

I dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru 2015

La giuria ha rilevato in generale l’alta qualità tecnica dei piatti proposti dai dieci finalisti, certamente superiore a quella del passato. Quale piatto dei tuoi colleghi ti ha colpito di più?
«Certamente Le 7 virtù del legume di Federica Scolta, la ricetta vegana. Molto buono e ottenuto con un solo elemento, il fagiolo cannellino. Mi ispirava già avendo visto il suo video (clicca qui), poi l’ho mangiato... Così, senza averlo assaggiato, mi sembrava buonissimo anche il Pane, birra e lampredotto (clicca qui) di Matteo Rubini».
 
Il Premio Birra Moretti Grand Cru prevede la partecipazione di chef under 35. Siete la nuova generazione: dove va la (vostra) cucina?
«Penso a un sempre maggior legame con il mondo agricolo, vedo che ormai anche molti ristoranti di livello creano il proprio orto. Non possono farlo tutti, ma penso sia fondamentale sviluppare i rapporti col pastore, col contadino, per forniture sempre fresche e possibilmente a chilometro zero: è vero, limita le possibilità, ma credo anche che le strade possibili siano comunque moltissime. Il ristorante deve fare sistema col territorio, così come gli chef devono fare squadra tra di loro».
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Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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