Il segreto delle ostriche di Brock

Sean, all'Husk di Charleston, le affumica a legna bagnandole con il Bloody Mary. E coi pomodori...

03-10-2013
Una delle portate del brunch di domencia 29 settem

Una delle portate del brunch di domencia 29 settembre all'Husk Restaurant, chef Sean Brock, a Charleston in South Carolina: Wood fired Osyster "Bloody Mary"

(…) Mi ha impressionato Sean Brock perché ha creato, a pochi passi di distanza tra loro, nel centro storico di Charleston in South Carolina, due insegne ben diverse nell’offerta quotidiana ma unite dalla stessa filosofia e dagli stessi fornitori e prodotti. Non è certo il primo chef che per il gruppo per il quale lavora pensa due locali distinti, in America poi. Solo che non ha curato, per dire, un posto gourmet e una pizzeria piuttosto che un messicano, due cose completamente differenti. E’ cresciuto evolvendosi lungo la linea che lui stesso aveva iniziato a tracciare, con una stretta interconnessione con il territorio nel quale vive e in fondo è pure è nato perché la Virginia non è distante, giusto due stati più a nord.

Insalata di pomodori con emulsione di conserva di pomodori e olio d'oliva al brunch dell'Husk Restaurant. Quest'ultimo non arriva dall'Italia e nemmeno dal Mediterraneo, bensì dal Texas

Insalata di pomodori con emulsione di conserva di pomodori e olio d'oliva al brunch dell'Husk Restaurant. Quest'ultimo non arriva dall'Italia e nemmeno dal Mediterraneo, bensì dal Texas

E’ vero, ovunque va di moda magnificare il proprio orto dei miracoli, il meglio della propria città e del proprio passato storico per portare tutto nel futuro. Sean lo fa bene perché non si è improvvisato. Un lustro fa, ad esempio, tornato a Charleston, per lavoro e per viverci, ha acquisito una fattoria sull’isola di Wadmalaw, più una laguna che un’isola vera e propria, due ettari e mezzo dove recupera e coltiva sementi antichi (per i parametri temporali statunitensi), cari ai nativi prima dello scoppio della Guerra Civile che, persa, mise fine a un’era.

Lo ricordo perché è ovvio che Sean cucinerebbe superbe costine di maiale anche a casa mia a Milano, ma quando un cuoco fa la spesa nelle realtà circostanti (e non per telefono), incoraggiando altri produttori a imboccare la strada della qualità, lo penalizzi staccandolo da quello che in fondo può essere considerato il seno materno.

Le superbe Costine di maiale, affumicate lentamente con i gusci delle noci pecan all'Husk BBQ. Dopo il mondo appare con altri colori e altri sentimenti. Pura poesia

Le superbe Costine di maiale, affumicate lentamente con i gusci delle noci pecan all'Husk BBQ. Dopo il mondo appare con altri colori e altri sentimenti. Pura poesia

Prima tappa, sabato scorso, 28 settembre, da McCrady’s, dal nome di chi, Edward McCrady, nel 1778 aprì lì, in centro, una taverna e 13 anni dopo celebrò un party di 30 portate per il presidente George Washington, di poco più ricco del mio. Finita in niente, la struttura venne restaurata nel 1982 e oggi è inserita nel registro dei luoghi storici d’America. Ma il cibo è tutt’altro che impolverato. Il segreto di Brock è il sapere attualizzare il suo mondo, anche attraverso la rilettura critica dei ricettari sudisti dell’Ottocento, che colleziona. Tutto per diventare parte dell’insieme.

Da McCrady’s c’è una carta e un menù degustazione, nonché l’elenco di tutti i fornitori. Percorso pieno scandito ad esempio da Gamberi e zucca, Trota affumicata con pelle croccante, Charleston Ice Cream, sorta di riso al latte, riso stagionato tre anni, fino all’agnello prima e alla costata di manzo con finferli poi fino ai dessert. Nei bicchieri Ama 2009, un Pinot Nero delle cantine Peay nella Sonoma Coast in California, così intenso, profumato e bevibile da non sembrare americano.

E domenica brunch, non il buffet un po’ prima colazione e un po’ pranzo, un po’ dolce e un po’ salato che tutti abbiamo imparato a conoscere. Il brunch dell’Husk Restaurant ricorda il nostro pranzo della domenica. Ci si accomoda in una casa a due piani in stile vittoriano di fine Ottocento, ristrutturata con spirito minimalista, e si ordina alla carta o ci si affida al cuoco. Non ci sarebbe un tasting menu a meno di non dare carta bianca alla cucina, la mia opzione. E ho goduto come un riccio.

L'ingresso del McCrady's sulla East Bay Street nel centro storico di Charleston. Quello effettivo è in una viuzza laterale, la Unity Valley, al numero 2

L'ingresso del McCrady's sulla East Bay Street nel centro storico di Charleston. Quello effettivo è in una viuzza laterale, la Unity Valley, al numero 2

Mi si perdoni la franchezza ma è stato il pranzo che in pratica coincide con le nuove coordinate della cucina contemporanea: sapienze, gusto, ricchezza, territorio, genialità, varietà (anche nei bicchieri, dal sidro alla birra e al bourbon), prezzo. E anche se sarebbe il secondo locale di Brock (costa sostanzialmente la metà del McCrady’s, 35 dollari contro 65, tasse, mance e bevande escluse), ho trovato un maggiore valore finale perché la cucina ha più libertà di azione. Un posto è vincolato dal fatto di essere il posto importante, storico di Charleston, Husk ha il vantaggio della calcolata informalità. Ma che sicura bontà nei piatti: Uova di quaglia piccanti; Ostriche al naturale, marinate alle bacche e al forno di legna affogate nel Bloody Mary (sesso puro); Insalata di pomodori (non siamo i soli a saperli esaltare); Gamberi in crema di pop corn fino a commoventi, intense Costine di maiale rifinite al fumo dei gusci delle noci pecan. Purtroppo una a testa. Ho così almeno 9 motivi per tornare da Husk. Dieci infatti è il numero minimo di pork ribs a giornata.

2. Fine


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