Kadeau, un'isola nel piatto

Il 30 marzo, stregato da una cena da Kadeau nella sua versione a Copenhagen, scrivevo di non vedere l’ora di visitare a giugno la prima sede, quella dove tutto nel 2007 ebbe inizio, 160 km a est della Danimarca e 37 a sud della Svezia, sull’isola di Bornholm. A vederla sulla mappa, circondata dal mar Baltico, sembra poco più grande di un fagiolo. In verità, forte di una superficie di 588 chilometri quadrati, fosse italiana sarebbe la terza isola tricolore per estensione, la più grande delle piccole, più del doppio dell’Elba.

La si raggiunge in traghetto, l’opzione di quasi tutti, con o senza auto al seguito. Il riferimento è il porto di Ronne, il capoluogo. Ben pochi scelgono l’aereo, tanto da avere volato, dopo anni e anni, su un Atr42, per di più mezzo vuoto. Viaggio davvero breve, una notte a Copenhagen, una seconda lì e poi già sulla via del ritorno. Ma niente albergo, bensì una tenda all’Eco Beach Camp in località Nexo, sulla costa orientale, l’esatto opposto rispetto a Ronne. Lì, stessa gestione da quest'anno del ristorante, l’insieme è nel segno del glamping ovvero il glamour in chiave

camping a ridosso di una spiaggia dalla sabbia finissima tanto da essere utilizzata per le clessidre.

Bornholm non si è così a nord da vivere i mesi tutta luce del sole di mezzanotte, per il quale bisogna superare il circolo polare artico, ma lo stesso la mezzanotte lì è meno buia della nostra. Un assaggio di quello che sarebbe un viaggio oltre Stoccolma, in direzione Tromso e Capo Nord, quando il sole scende di poco sotto l’orizzonte e tu italiano, i primi giorni del primo viaggio in Scandinavia, aspetti il buio per addormentarti, notte che non arriva mai, non nella forma a noi solita.

Tutto lì è rilassante, i prati e i boschi, le linee ondulate del paesaggio, le coste e i sentieri che le persone percorrono a piedi o in bici, diverse munite di carrello per i bambini o i cani. Noi e un tuffo in mare? Non ci abbiamo proprio provato, acqua fredda come ghiaccio appena sciolto. Poi dipende anche da cosa sei abituato, visto che il 12 luglio la responsabile della sala del Kadeau aveva fatto il bagno a metà pomeriggio perché l’acqua per lei era calda(!). Non è il primo caso che ho incontrato lassù, estremo nord compreso. Va anche considerato che l’estate è davvero corta e lì non

esiste turismo dopo agosto. Già sole e pioggia si alternano nella stessa giornata di giugno, luglio e agosto, figuriamoci oltre.

Bornholm cala un anno importante: ci si rilassa. Scordatevi le nostre estati al mare tutte urla, lettini uno sull’altro e parmigiane tanto golose quanto tanto unte. E come gioiello gastronomico ecco il Kadeau di Nicolai Norregaard, cucina, e Rasmus Kofoed, sala, in località Somarken sulla costa sud orientale, ottimo punto per osservare il tramonto di sghimbescio, verso destra guardando il mare. Il ristorante occupa l’unico

piano di una costruzione in legno, in pratica vincolata perché a ridosso della battigia. Questo spiega perché i gabinetti siano posti all’esterno, cosa che non stupiva fino a quando, al bar della spiaggia, non è subentrata una gestione di alta qualità.

Il filo conduttore delle due realtà sono i prodotti dell’isola, doppia stella nella capitale, una rossa e una verde sull’isola. La versione isolana ha aperto lo scorso 26 aprile e terminerà il 7 settembre. Più lunga la stagione

estiva a Copenhagen, dal 18 maggio al 5 ottobre, che poi lascerà spazio ai menù invernali curati con i prodotti conservati, in pratica lì ogni stagione ha la sua importanza e nessuna viene messa in letargo.

Un unico menù in quindici momenti iniziando da una selezione di verdure dell’orto, poi vongole del tipo Mahogany in crema e boccioli di prugnolo, Macarello con formaggio fresco e aglio orsino, Insalata verde e ostriche, Gamberi e piselli, pura poesia, prima del solo boccone che difettava di

pulizia dei sapori, una tartelletta di prosciutto crudo e fragole eccessivamente compatta. Si è tornati a volare alti con Granchio, mela cotogna e fiori di sambuco, Cappesante, asparagi bianchi e caviale, nonché il salmone marinato e poi affumicato che mi aveva stregato a marzo in Copenhagen, in pratica la baffa viene lavorata perché la parte esterna si rassodi a favore della cremosità dell’interno, la sola che gusti con intenso piacere.

E siamo alla portata più bella, una sorta di pizza di segale tiepida, condita con formaggio grattuggiato e una infinità di petali e di foglioline, gustosissima anche perché la mangi usando le mani. Quindi Calamari e sedano rapa, una millefoglie disposta in verticale, geniale e accattivante; Maiale stagionato arrosto succoso come non mai, ultimo atto salato prima di tre passaggi dolci: Frutti di bosco coltivati nella loro tenuta; Crema di semi di zucca e gelato fiordilatte; Torta di cardamomo.

Sipario che scende e applausi che salgono, per il cibo e per chi lo ha pensato, cucinato e servito. In assenza dei due titolari, uno festeggaiva il suo compleaano e l'altro in vacanza, ricordo con piacere in sala Victoria Mallard, lo chef Magnus Klein Kofoed a fare la spola tra i fuochi e i tavoli, nonché Leonor Leo Padro ai fornelli, una persona molto preparata sulle insegne meneghine.