Retroscena, una continua concentrazione di idee

Due menù degustazione e la carta a seguire, essenziale perché si succedono tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci per un totale di dodici opportunità, che non dovrebbero mancare in nessun ristorante. L’obbligo di scegliere un percorso tra due o tre, in genere balla quello vegetale, ha enormi vantaggi per il patron perché così ha idee ben chiare sui costi e ricavi, meno per i clienti perché non è detto che tutti abbiano voglia di mangiare tutti le stesse cose e pure tante, atti di un servizio che

facilmente si allunga nel tempo. Non solo: questo è lo schema per chi pranza o cena una, massimo due volte all’anno nel locale stellato e sa cosa aspettarsi. Ma tanti vorrebbero tornare più volte nello stesso posto e perché negare loro l’opportunità di limitarsi a un paio di bontà?

Non è tanto una questione di essere innovativi o tradizionali, ma di cassetto, di capire che più si estremizza la propria linea e meno coperti avrai perché le tue proposte saranno sempre meno rassicuranti. Le

persone devono tornare e se salutano con un “arrivederci, a presto”, deve essere vero e non parole di circostanza. Il menù degustazione a mo’ di totem va considerato un punto d’arrivo, quando si è sicuri che sull’uscio la fila è chilometrica. Prima è un azzardo.

Il Retroscena di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti si nutre anche di quattro realtà satelliti, i conti vanno fatti globalmente, sommando le singole voci. Con questa stagione calda, il Labor Limae è giunto al secondo

volume. Una Concentrazione di idee che segna un passo in avanti, nuove idee, nuovi equilibri, con un maniacale lavoro di limatura, ben superiore al concetto in sé. Accanto ecco l’Inconfondibile, sottotitolo Ti riconoscerei a occhi chiusi, dichiarazione molto confortante anche se, è bene precisarlo, è il locale raccontato con i piatti lanciati nel tempo, con simboli come Cavolo cappuccio in “rosso”, Riso adriatico con oliva tenera ascolana e Coccobello al mare, il cocco che dalla battigia passa al ristorante, vestito

con gelato al cocco, ostrica, yogurt, latte e meringa di cocco, lime, salsa di maracuja, così buono da essersi meritato un piatto tutto suo, largo e ondulato, uscito dalla mente e dalle mani dall’artigiana di Ceramore1982 a Torre di Palme, info@ceramore1982.com +39.346.5074427.

Luisa e io abbiamo zigzagato: L’eleganza dell'animella con avocado, erbe grasse marine e fondo al midollo; Intensità marina ovvero capasanta, caviale, erbe grasse e ceviche al basilico; Chitarra con rucola selvatica,

lime e sambuco fermentato; Riso carota, peperone crusco e bottarga; Piccione confit, topinambur tostato, colatura di alici e foie gras marinato al lievito di birra e Morchella sottobosco farcita di rigaglie, glassata ai funghi porcini, radici e tartufo; Faraona Glassata al Pesto di rosmarino, due servizi, prima Concentrazione di faraona, vegetali in primavera e limone bianco, a seguire Coscia alla Rossini contemporanea. Gran finale

con il Coccobello al mare e con Fragola, una zuppetta di fragola candite, zenzero, olio d'oliva, gelato di fragole e rapa rossa e granita di mandorle.

Mai un passaggio banale, quasi un prendersi una pausa, ma tanta attenzione a rinforzare gusti, sapori, consistenze in equilibrio tra loro, senza voltarsi indietro avendo ben presente il punto d’arrivo di ogni singola prelibatezza.