De Santis, il panino gastronomico che piace al mondo

Il panino è figlio del genio creativo italiano e se restiamo all’interno dei nostri confini, è molto milanese. Nel mio archivio mentale, trovano spazio cinque insegne in momenti ben distinti della mia vita, a iniziare dal Bar Cavour nella galleria di piazza Cavour, quella dove aspettavi gli amici prima di entrare nel cinema che portava lo stesso nome.

Poi Gattullo, aperto nel 1961 a Porta Lodovica, dove il Pantheon è eternamente occupato da veri miti meneghini come Jannacci, Beppe Viola, Cochi e Renato, e dal leggendario Ufficio Facce perché, covo milanista, chi al primo sguardo denunciava una faccia da interista non destava simpatia infinita.

Quindi il Quadronno, aperto nel 1964 nella via omonima, all’angolo con corso di Porta Vigentina, pochi ricordi personali, ma uno molto ma molto importante: nel 1998 vi festeggiai la nascita di mio figlio a pochi passi da lì. E a poche centinaia di metri il Crocetta, anch’esso molto gettonato come un tempo i Panini della Bagi in corso Vercelli. A ognuni il suo luogo del cuore.

Il 1980 fu invece l’anno del contratto al Giornale e dell’inizio di una lunga frequentazione con il Panino Giusto, che nella mia memoria è una sola sede, quella a fine di Corso Garibaldi, dove il ricordo dell’Estivo più è a prova dello smacchiatore più tenace.

E così sono all’insegna, del 1964, arrivata ai giorni nostri più in forma tra tutte quelle citate: De Santis, al 9 di corso Magenta. Uno spazio stretto, che finisce subito, guai non armarsi di pazienza ma che soddisfazione a ogni boccone. Inutile chiedere un toast perché non sono contemplati ed è giusto così. Però c’è quello chiamato Giardiniera, con cotto e fontina, per via della minutaglia di verdure all’agro che da sempre accompagna i toast farciti e che piace a tutti anche se spesso il barattolo di quel mix ha un volto sospetto.La casa madre occupava 13 metri quadrati.

Tutto ebbe inizio con Dina e Renzo, marito e moglie. Sedici anni dopo subentrano loro i fratelli Galiano, Giuseppe e Roberto, che riusciranno a strappare qualche metro di calpestabile in più. Grazie alla loro fantasia e ai gusti dei clienti, le ricette nel tempo diventeranno addirittura più di duecento. Nel 2006 altra cambio della guardia, entrano Angelo e Angelomario Moratti. Proprio quei Moratti, nerazzurri nell’anima? Sì, proprio loro, bravi ad allargare i confini di De Santis, dal punto vendita all’ultimo piano della Rinascente nel 2007, a via San Carpoforo in piena Brera fino a via Cesare Battisti, vicino al tribunale, con l’aggiunta del debutto in tutt’altra città: Roma, sempre in una Rinascente, quella in via del Tritone.

Nella vita degli italiani ci sono, da anni e anni, gli abbinamenti di base come pane e salame, pane e mortadella (la cui morte a Milano era all’interno della michetta), pane e cioccolata e via via a crescere nel numero degli ingredienti. Certo, come per la pizza, anche tra due fette di pane può esservi di tutto, ma da tempo c’è più attenzione tanto che si scomoda il termine gourmet, che personalmente detesto, preferisco gastronomico. Evoca più facilmente un ragionamento nella scelta degli abbinamenti e la loro qualità non deve mai accettare compromessi.

De Santis oggi è supervisionato da Luca Monica che ha impresso al tutto una attenzione massima, il non accontentarsi “perché, tanto il cliente non capisce nulla”. Così il Parmigiano Reggiano è del Caseificio Gennari, i tartufi di Appennino food group, il crudo di un produttore a quota 700 metri nella realtà di Langhirano, le bollicine Moet et Chandon e il pane di Grazioli, una garanzia. Ha spiegato Luca Monica: «Durante la pandemia un po’ tutti hanno giocato in difesa. Noi, in più, abbiamo studiato ogni particolare perché una volta usciti dal caos fossimo pronti a salire a un livello superiore e non era facile perché un conto è portare l’asticella da 6 a 6,5 e un altro muoversi quando sei a 8 e mezzo».

Nel tempo capirò anche il nome di certi panini, come il gettonatissimo Trentino che io, fosse solo per le mie radici dolomitiche, non avrei chiamato così per via della fontina o il Friulano con il crudo di Parma. Uno per tutti? Il Bologna e in questo caso non vi sono sorprese: mortadella, zola e confettura di peperoni.

Riflessione finale: un panino è la risposta quasi obbligata in molti frangenti, ufficio, stazioni dei treni, aeroporti, escursioni, evento sportivo, minuti contati, sforziamoci di averne rispetto. Non sarà mai un pasto completo, ma perché accettare pane scadente e ripieni improbabili?