Niko, una formazione Reale

Una promessa mantenuta: Casadonna, il nuovo vestito di Niko Romito (e dei Romito, mamma compresa) dopo il trasloco da Rivisondoli a Castel di Sangro, sempre nell’Aquilano ma più verso Isernia e il Molise, non è più solo un ristorante, il Reale, e nemmeno sarà solo una locanda quando le stanze saranno del tutto pronte. Casadonna, già monastero cinquecentesco, è anche “Niko formazione” ovvero il Centro di alta formazione gastronomica diretto dal cuoco abruzzese e sviluppato in sintonia con l’università dello Slow Food a Pollenzo in provincia di Cuneo. Il tutto con tanto di accredito da parte della Regione Abruzzo, imprescindibile perché gli allievi possano frequentare stage presso ristoranti diversi dal Reale (il garzone apprendista che va a bottega per rubare il mestiere, è figura non più contemplata dalla legge, e non sempre è una fortuna).

Prima giornata del primo Corso di Cucina Italiana il 7 maggio, ultima il 27 luglio per un totale di 12 settimane, più il tirocinio esterno di 3/6 mesi. Apertura delle pre-iscrizioni lunedì prossimo 26 marzo (ma sono già giunte diverse richieste, la forza del passaparola), test di ammissione il 20 aprile, età massima 40 anni, numero massimo di allievi 20, cuochi della domenica astenersi, per voi sono previste giornate amatoriali (e per i professionisti anche dei momenti di approfondimento di una o due giornate). Info per costi e quant’altro al +39.0864.840610, info@casadonna.it, sito casadonna.it/formazione.

Tutto questo è stato presentato lunedì scorso 19 marzo. Emozionate le prime parole: “Forse non è un caso che oggi si celebri la Giornata del Papà, il mio (Antonio, ndr) non c’è più dal 1996. Da studente non pensavo che un giorno sarei diventato chef e avrei radunato così tante persone ad ascoltarmi in quello che è il mio ristorante e non solo mio. Nel progetto Casadonna ho traghettato tutta la mia famiglia a iniziare da mia sorella Cristiana, con me al lavoro da sempre, dal 1999, e da mia madre Giovanna che a sua volta ha lasciato l’albergo di Rivisondoli. A lei dico grazie, grazie mamma. A volte l’ho fatta disperare ma qui sta prendendo forma un grande sogno, tutto nuovo, frutto di tutte le tensioni interne mie, di un modo di operare etico e corretto, aperto verso mondi esterni”.

Chi si diplomerà (i voti saranno in centesimi), diventerà un ambasciatore dei sapori italiani, di tutte le culture che fanno ricco il nostro Paese. Lì si predica l’eccellenza in ogni sua forma, senza fossilizzarsi sul Reale in sé. La didattica ad esempio sarà garantita dall’Università di Pollenzo, mentre lezioni pratiche si terranno in una cucina posta accanto a quella del ristorante perché gli allievi possano vedere come gira una brigata stellata, con la possibilità di mettervi piede a turno. La teoria e la pratica sotto lo stesso tetto. Non solo con Niko, ma grazie anche alle visite di grandi cuochi, ad esempio Alajmo, Beck, Uliassi e Scabin. Poi l’interfaccia con i produttori e gli sponsor, con la stampa e il mondo del web (quello di Niko è uno dei pochi risto-siti italiani che funzionano bene), il costante aggiornamento anche dello stesso chef. Vi ho cenato domenica sera e ancora una volta sono rimasto colpito dall’intelligenza delle varie proposte.

Vi sono tanti modi per proporsi al cliente. Quello di Niko non è di facile impatto. Nei suoi piatti dominano i colori tenui, il bianco, i grigi, nulla di acceso e in fondo nemmeno di goloso. Il piatto lo vedi con l’olfatto, il naso non ti serve solo per vederlo. Tra l’altro le tovaglie solo bianche, i tavoli distanti tra loro, le stoviglie bianche, il servizio discreto, i Ravioli di capocollo laccati al pepe o le Animelle croccanti con carciofi te li ritrovi davanti quasi materializzati con il teletrasporto dei film di fantascienza. E’ un modo per catturare l’attenzione quasi obbligando il commensale a concentrarsi. Teniamo anche conto che Niko in pratica non usa il pomodoro, e per noi italiani una macchia rossa è sempre sinonimo di tavola ricca, appagante. Ci esalta come fossimo tori.

La sua è quasi una cena al buio, un giocare a nascondere. Esalta attraverso il palato, con la vista è un leggero, lento solleticare la curiosità. Indimenticabili i ravioli ripieni di lingua, serviti affogati in un brodo di vitello e cannella, una pietra miliare il Gel di Vitello, porcini secchi, mandorle, timo e tartufo nero, da pazzia la micro-crostatina con patè di olive e olio, un bocconcino di riscaldamento che se proposto più grande forse peserebbe ma così buono che uno se lo spalmerebbe addosso come profumo personale.