I migliori posti della cucina argentina

Dalla carne del Don Julio alle bontà ebraiche del Mishiguene, c'è solo l'imbarazzo della scelta. L'icona Francis Mallmann

22-01-2017

Sesta puntata

Una visita in Argentina, tra Bariloche e Buenos Aires, durata una settimana può essere raccontata anche in una dozzina e più puntate, e non in sette come accadrà perché gli eventi sono tanti al punto che la cronaca non aspetta. Ad esempio, a Madrid Fusion, tra domani, lunedì 23 gennaio, e mercoledì, il Paese da seguire sarà proprio l’Argentina e così passerò il testimone a Gabriele Zanatta che è nella capitale spagnola.

Adesso, in questo spazio, mi preme ricordare tutte le eccellenze conosciute o segnalatemi perché il loro elenco possa tornare utile a chi avrà modo di recarsi nell’immensa nazione sud-americana.

Ristoranti: tutti a Baires eccetto tre, a iniziare dal Cassis a Bariloche, chef Mariana Muller soprannominata China per i tratti asiatici degli occhi, al suo fianco il marito Ernesto Wolf. Saranno tra i protagonisti di Identità Naturali

In primo piano Pablo Rivero, patron del Don Julio a Buenos Aires, con alle spalle lo chef Guido Tassi che collabora con lui al successo di un ottimo ristorante di carne alla brace

In primo piano Pablo Rivero, patron del Don Julio a Buenos Aires, con alle spalle lo chef Guido Tassi che collabora con lui al successo di un ottimo ristorante di carne alla brace

sabato 4 marzo a Milano. Ho avuto il piacere di cenare nel locale di sempre, ma c’è un trasloco in vista nella casa di famiglia «perché voglio integrare l’ospitalità nella mia vita quoridiana». Ora contano questi riferimenti: Ruta Pcial 82, Km 6,500, Lago Gutiérrez, Peñón de Arelauquen, telefono +54.294.4476167; cellulare +54.294.4506430. Il secondo è il Pampa Roja a Santa Rosa nella provincia de La Pampa, il cui titolare, Mariano Braga, è il protagonista della quinta puntata di questo racconto.

Poi tutto e tutti nella capitale a iniziare dal Don Julio in Guatemala 4699, regno della carne grazie a una famiglia di macellai, con Pablo Rivero che ha arricchito la realtà dotandola di una griglia sulla quale i vari tagli sono preparati in maniera magistrale. La collaborazione con lo chef Guido Tassi, di evidenti radici italiani, completano la ricchezza e la piacevolezza del posto.

Il Mishiguene, in Lafinur 3368, è invece lo spazio dominato dallo chef Tomas Kalika. Lui lo presenta come un’insegna di “Cocina de Inmigrantes” che suona

L'ingresso davvero singolare per un locale di alta cucina e grande richezza intwerna come il Tegui dello chef German Martitegui a Buenos Aires. Il contrasto è ovviamente voluto

L'ingresso davvero singolare per un locale di alta cucina e grande richezza intwerna come il Tegui dello chef German Martitegui a Buenos Aires. Il contrasto è ovviamente voluto

bene ma svela poco perché in Argentina sotto in pratica tutti immigranti o figli/nipoti di immigranti. Per la precisione si stratta di un’ottima cucina ebraica, chiedere il tavolo sul fondo, accanto ai fuochi e guai non ordinare il cavolfiore.

Una cena a quattro mani tra la Muller e German Martitegui, chef-patron del Tegui in Costa Rica 5852, una serata proprio nel locale di lui, mi ha dato il piacere di gustare una volta in più le materie prime della Patagonia che i due avevano raccolto assieme. Però mi ha nel contempo impedito di scoprire la vera cucina del più accreditato cuoco argentino, attento paladino del prodotto argentino tanto da non avere altri vini. Il Tegui è il solo indirizzo argentino entrato nei 50 Best del 2016, quelli vinti da Massimo Bottura, nella seconda lista, quella che riporta le posizioni dal numero 51 al 100, 68°. Meglio, molto meglio, nella graduatoria dei 50 Best relativi al Sud America: nono (e primo il Central di Virgilio Martinez a Lima in Perù).

A cena al Mishiguene nel dicembre 2016 a Buenos Aires, con la giornalista Julia Perez Lozano e lo chef di casa Tomas Kalika

A cena al Mishiguene nel dicembre 2016 a Buenos Aires, con la giornalista Julia Perez Lozano e lo chef di casa Tomas Kalika

I top 50 sud americani ci suggeriscono, oltre al Tegui e al Don Julio (21°), altri sette posti, tutti nella capitale eccetto uno: al 13° gradino ecco El Baqueano di Fernando Rivarola; al 26° l’Aramburu di Gonzale Aramburu, chef molecolare; al 31° l’Elena, l’angolo goloso del Four Seasons, in cucina Jean Gaffuri; 33° La Cabrera di Gaston Riveira, un tempio della carne alla griglia; 35° il Chila di Maria Soledad Nardelli, finalmente una donna chef; infine al 50° il Pura Tierra, nel quale Martin Molteni va alle ricerca di materie prime e ricette precolombiane. A Mendoza ecco invece il 1884 Restaurante di Francis Mallmann con Dan Alterman accanto a lui, posizione numero 42. Mallmann è una icona della cucina argentina, ha aperto anche a Baires, in Uruguay e a Miami in Florida.

6. Continua Qui la prima, seconda, terza, quarta e quinta puntata.


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