Franco Pepe, una memoria da costruire

Ci sono storie che si sviluppano in maniera imprevedibile, nonostante siano frutto di un intenso e costante lavoro. Come quella che ha portato Franco Pepe dall’emozione un po’ disorientata della prima edizione di Identità di Pizza, nel 2011, a quella – altrettanto sincera ma più consapevole – di quest’anno, con tutto ciò che è accaduto nel mezzo.

All’epoca, salito sul palco con la sua madia in legno, Franco lavorava da anni come pizzaiolo nel ristorante di famiglia a Caiazzo e Pepe in Grani era in embrione. Oggi, è riconosciuto come uno dei migliori pizzaioli del mondo e ha costruito un progetto che sa andare oltre la pizza, o meglio ne indaga ogni aspetto – da quello nutrizionale all’accoglienza a 360 gradi in pizzeria – lavorando sulla sua costante evoluzione.

Sul palco della XV edizione del congresso, Franco Pepe porta – a parole e con un assaggio concreto – un’idea che vuole condividere con chi ascolta, perché un giorno possa magari diventare uno “standard”, una nuova memoria condivisa, come sta già succedendo con la sua Margherita Sbagliata reinterpretata da tanti pizzaioli in tutto il mondo.

Lavorando ancora sul concetto di “pizza funzionale”, calibrata sull’apporto corretto di carboidrati, proteine e lipidi (rispettivamente 55-60%, 15-18% e 25-30%) secondo i dettami della Dieta Mediterranea, con la collaborazione della nutrizionista Michelina Petrazzuoli, Pepe propone – per chi lo desidera o ne ha bisogno – un concetto di Pizza Mediterranea che cancelli lo status di “strappo alla regola” abitualmente attribuito a un piatto troppo buono per essere anche sano.

Per farlo si basa sulla buonissima Marinara Ritrovata,che nasce dal giusto spirito critico con cui analizzare la tradizione per fare innovazione. Dunque: un panetto ridotto da 250 a 200 g, condito con due tipi di pomodoro particolarmente ricchi di licopeni (San Marzano Dop e pomodori del piennolo del Vesuvio), le acciughe di Cetara (fonte di Omega3) ad apportare apporto proteico riequilibrando i nutrienti, come già faceva suo padre che univa anche olive e capperi.

Lavorando come fosse in cucina più che in pizzeria, grazie al confronto con tanti chef, i capperi croccanti li aggiunge però fuori dal forno per avere una consistenza croccante e non “contaminare” il pomodoro, senza aggiungere sale. Infine l’olio extravergine all’aglio, di cui assorbe la preziosa allicina, e il basilico, fritto cristallizzandone la clorofilla che lo fa restare verde brillante. 

Mancavano ancora le fibre, ed ecco l’extra-piatto a base di erbe selvatiche – in questo caso, cicoria cruda – da condire con il Pepe Dressing. Ispirato al classico French Dressing, è a base di olio extravergine e semi di zucca tritati, senza sale aggiunto, e assolve anche un’altra funzione: servito in un apposito piatto accanto alla pizza e all’insalata, ci si può intingere il cornicione – che per qualcuno è la parte più buona della pizza ma che in tanti lasciano nel piatto – con effetto “antispreco”.