Solaika: ambizione e lucidità

Va matta per il pomodoro, passione in cui si riconosce molto terrona. Ha frequentato l’alberghiero a Santa Cesarea, in provincia di Lecce, lo stesso che ha diplomato Antonio Guida. Una delle sue cuoche dilette ha il ciuffo rosa shocking e una determinazione da panzer: “Cristina Bowerman è l’emblema del cuoco contemporaneo, non più chiuso fra 4 mura a spadellare, ma con un ruolo sociale sempre più netto e attivo”. Ha capelli e occhi neri neri come olive Nolche. Faceva la spesa e spadellava già quando era piccola e il luogo in cui si sente davvero libera è la cucina: “Un paradosso, me ne rendo conto, visto che la mia libertà ha un confine di pochi metri quadri entro quattro mura”.

È Solaika Marrocco, classe 1995, nata a Gallipoli, capitana a capo della brigata di cucina di Primo Restaurant a Lecce. La più giovane ambasciatrice del gusto in forza all’associazione omonima. Nel palmares conta l’oro per il Premio Birra Moretti Gran Cru 2017, conquistato con il celebre Turcinieddi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo, e dal 2018 ha un posto di diritto nell’atelier Gran dame Veuve Cliquot.

Nello sguardo le brilla un doppio lampo di ambizione e lucidità, insieme alla consapevolezza che essere cresciuta senza maestri rende l’esercizio del mestiere più difficile. Ma lo stesso status le conferisce anche una grande libertà di manovra. “Difficile trovare persone che credono in te, ne sono consapevole, anche per questo sono riconoscente a Silvia e Marco”, ovvero i patron Silvia Antonazzo e Marco Borelli, entrambi in sala e in cantina in via 47 Reggimento Fanteria.

Come per i più ruggenti fra i millennial in toque, la cucina è per Solaika Marrocco un perfetto mix di egotismo e premura: “Sono ambiziosissima, vero. Ma ho scelto questo mestiere perché ho una naturale inclinazione a prendermi cura degli altri e ho trovato il mio modo per farlo”. Quel modo comprende una memoria di affetti domestici, ingredienti-madeleine, e note di contemporaneità dosata con giudizio.

Come nella Parmigiana secondo Solaika, base di besciamella con farina di grano arso, salsa al basilico, d’accosto due tranci ricavati dalla melanzana cotti come al cartoccio in forno con olio e ancora basilico (zero frittura), immersi in salsa di pomodoro e completate con un velo di pomodoro (ancora) che a vederlo pare avere una consistenza carnale e invece no.  La fissa per il pomme d’or o d’amour fa sì che le riescano anche piatti supercomplicati come il piatto-icona della cucina italiana, lo Spaghetto al pomodoro, anzi Spaghettone Cavalieri con datterino giallo, polvere di pomodoro e peperoncino caramellato. Due signature, grazie ai quali Solaika stanca di guerra quotidiana ai fornelli porta a casa complimenti come: “Questo piatto direi che è tuo fra mille”. La cucina d’autore non è forse quella che sa farsi riconoscere?