Lopriore e Gorini: alla ricerca dell'opera assoluta del cuoco

«Cosa possiamo anticipare della nostra lezione, tra qualche giorno, sul palco dell’Auditorium al Congresso di Identità Golose?». Se lo chiede Paolo Lopriore, guardandosi intorno in una cucina che si sta lentamente svuotando, posando lo sguardo sul suo ex allievo, ora collega, con cui condividerà quell’intervento: Gianluca Gorini. 

Siamo stati noi a chiedere ai due chef, rispettivamente del Portico di Appiano Gentile (Como) e di DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), di raccontare qualcosa in anteprima di quello che vorranno fare insieme per un intervento che aspettiamo con molta curiosità. Infatti in un Congresso il cui tema è dedicato a “Costruire nuove memorie”, Lopriore e Gorini sono senza dubbio due interpreti estremamente adatti, ispirati come sono dalle “madeleine” di sapori, gesti, tecniche e ingredienti che spesso troviamo nei loro piatti.

Poi prosegue, rispondendosi e rispondendoci, Lopriore: «Vorremo arrivare all’opera assoluta del cuoco, che è stato quel piatto del signor Marchesi, che metteva al centro il pesce. Un branzino cotto al vapore, in particolare. Sale e pepe a parte, i contorni soltanto disegnati sul piatto. Solo il pesce. Cerchiamo di andare in questa direzione, che io trovo estremamente interessante in questo momento del nostro percorso, per dare alla materia la massima importanza. Anche stasera avete trovato in tavola un approccio che segue questa ispirazione».

Ha ragione Paolo Lopriore, che si riferisce alla cena a quattro mani da lui firmata con Gianluca Gorini, nell’ambito delle Cene d’Autore che organizza nella sua sede di Colorno ALMA Scuola di Cucina, di cui Lopriore è membro del Comitato Scientifico. Sono occasioni preziose per gli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana, che vengono offerte loro a conclusione della parte residenziale del corso e prima della partenza per lo stage che li vedrà impegnati per 5 mesi in uno dei molti ristoranti di alta cucina che collaborano con ALMA.

L’obiettivo è di far vivere agli allievi l’esperienza di affiancare, in una vera brigata, alcuni tra i più grandi nomi della cucina italiana d’autore. E in questo caso, i ragazzi chiamati a lavorare con Gorini e Lopriore hanno avuto certamente un battesimo del fuoco, anche letteralmente. I due chef - con la collaborazione attiva di Luca Govoni, docente in ALMA di Storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana - hanno infatti costruito un’intera cena partendo da una materia prima particolare, dalla storia lunga e nobile, di questi tempi purtroppo non altrettanto celebrata: l’oca. Scegliendo il titolo “Il Gioco dell’Oca”. 

Fedeli a un approccio totalmente condiviso, Lopriore e Gorini a inizio giornata hanno messo gli allievi di ALMA di fronte a due oche appese alla cappa della cucina, pronte per essere spiumate completamente. «Non so quando rivedranno qualcosa del genere - sorride Gorini - in molte cucine d’autore sono cose che non succedono. Ma volevamo mostrare loro come e quanto sia diverso vivere in questo modo la materia, piuttosto che aprire una busta in cui l’ingrediente è già pronto. E come ogni gesto in questo nostro lavoro abbia un senso».

E gli fa eco Lopriore: «I ragazzi di questa sera credo che non abbiano mai cucinato espresso come questa volta. Non c'è stato un solo prodotto riscaldato, tutto è stato cotto al momento. Hanno vissuto l’apnea degli ultimi secondi prima del traguardo, con quell’adrenalina che ti spinge oltre la linea d’arrivo».

La costruzione della cena ha rappresentato in modo abbastanza fedele l’approccio che si può sperimentare quotidianamente nel ristorante di Paolo Lopriore: un ingrediente protagonista, che conquista il centro della scena, e una miriade di ciotole e piattini che lo contornano. Citando direttamente dal menu, scritto volutamente in modo discorsivo: Carciofi fritti in grasso d’oca, bolliti e alla brace si contornano dei loro gambi in sottaceto, delle loro foglie in sformato, capperi, olive, agrodolce all’italiana, fave di cacao e pinoli tostati. 

O ancora: Brodo di porri chiarificato con gli scampoli dell’oca, crespelle di ceci, tuorlo d’uovo, pane da condire con le frattaglie dell’oca cucinate come un crostino nero, pecorino, pepe nero. Più di 40 ingredienti, alcuni dei quali citavano direttamente la tabella dei vecchi Giochi dell’Oca, per consentire abbinamenti pressoché infiniti, lasciati nelle mani dei commensali, liberi di mescolare a proprio piacimento, giocando, in un momento di pura convivalità e di totale condivisione. Prima di arrivare al momento solenne dell’Oca al girarrosto, servita nuda, accompagnata solo da una salsa di cipollotto a parte, dopo che tutto il resto dell’animale era stato utilizzato per i servizi precedenti. 

«A ben guardare - ci dice Gianluca Gorini - stasera abbiamo portato quasi 40 piatti in tavola. E con le possibili combinazioni potevano essere 60 portate! Anche questa è innovazione. Stasera era tutto nuovo, ma anche tutto pieno di richiami a un patrimonio che è nostro, solo nostro. Dobbiamo custodire i gesti della nostra cucina che fanno la nostra identità italiana. Fanno parte del nostro patrimonio, hanno caratterizzato la nostra crescita. “Senti che profumo, è cotto”: così ti diceva la nonna, alla domenica, quando ti svegliavi. Sembra di tornare indietro di 40 anni, ma è tutto vero, è tutto reale». 

«Abbiamo un’alchimia molto importante da rispettare, quella della nostra tradizione - ribadisce Lopriore -. Chiaramente abbiamo un nostro pensiero oggi, quello dell’innovazione. Ma guardiamo al lavoro del signor Marchesi, aveva interpretato e interpretato con la sua cucina, per poi arrivare...a non interpretare più nessuno, né Pollock, né Fontana, né nessun altro. Uscendo con un piatto che è l’opera assoluta della cucina italiana: il rispetto totale della centralità della materia. E del gusto».

Paolo Lopriore e Gianluca Gorini saranno sul palco dell’Auditorium, al Congresso di Identità Golose, lunedì 25 marzo alle ore 10:00.