15-03-2019
Gianluca Gorini (il primo da sinistra) e Paolo Lopriore (il secondo da destra) con i ragazzi del Corso Superiore di Cucina di ALMA e parte dello staff della Scuola di Colorno (Parma) [Foto di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana]
«Cosa possiamo anticipare della nostra lezione, tra qualche giorno, sul palco dell’Auditorium al Congresso di Identità Golose?». Se lo chiede Paolo Lopriore, guardandosi intorno in una cucina che si sta lentamente svuotando, posando lo sguardo sul suo ex allievo, ora collega, con cui condividerà quell’intervento: Gianluca Gorini.
Siamo stati noi a chiedere ai due chef, rispettivamente del Portico di Appiano Gentile (Como) e di DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), di raccontare qualcosa in anteprima di quello che vorranno fare insieme per un intervento che aspettiamo con molta curiosità. Infatti in un Congresso il cui tema è dedicato a “Costruire nuove memorie”, Lopriore e Gorini sono senza dubbio due interpreti estremamente adatti, ispirati come sono dalle “madeleine” di sapori, gesti, tecniche e ingredienti che spesso troviamo nei loro piatti.
Lopriore e Gorini a fine cena con il Direttore Generale di ALMA Andrea Sinigaglia
Ha ragione Paolo Lopriore, che si riferisce alla cena a quattro mani da lui firmata con Gianluca Gorini, nell’ambito delle Cene d’Autore che organizza nella sua sede di Colorno ALMA Scuola di Cucina, di cui Lopriore è membro del Comitato Scientifico. Sono occasioni preziose per gli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana, che vengono offerte loro a conclusione della parte residenziale del corso e prima della partenza per lo stage che li vedrà impegnati per 5 mesi in uno dei molti ristoranti di alta cucina che collaborano con ALMA.
L’obiettivo è di far vivere agli allievi l’esperienza di affiancare, in una vera brigata, alcuni tra i più grandi nomi della cucina italiana d’autore. E in questo caso, i ragazzi chiamati a lavorare con Gorini e Lopriore hanno avuto certamente un battesimo del fuoco, anche letteralmente. I due chef - con la collaborazione attiva di Luca Govoni, docente in ALMA di Storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana - hanno infatti costruito un’intera cena partendo da una materia prima particolare, dalla storia lunga e nobile, di questi tempi purtroppo non altrettanto celebrata: l’oca. Scegliendo il titolo “Il Gioco dell’Oca”.
E gli fa eco Lopriore: «I ragazzi di questa sera credo che non abbiano mai cucinato espresso come questa volta. Non c'è stato un solo prodotto riscaldato, tutto è stato cotto al momento. Hanno vissuto l’apnea degli ultimi secondi prima del traguardo, con quell’adrenalina che ti spinge oltre la linea d’arrivo».
Il servizio dei carciofi
La preparazione dell'oca
«A ben guardare - ci dice Gianluca Gorini - stasera abbiamo portato quasi 40 piatti in tavola. E con le possibili combinazioni potevano essere 60 portate! Anche questa è innovazione. Stasera era tutto nuovo, ma anche tutto pieno di richiami a un patrimonio che è nostro, solo nostro. Dobbiamo custodire i gesti della nostra cucina che fanno la nostra identità italiana. Fanno parte del nostro patrimonio, hanno caratterizzato la nostra crescita. “Senti che profumo, è cotto”: così ti diceva la nonna, alla domenica, quando ti svegliavi. Sembra di tornare indietro di 40 anni, ma è tutto vero, è tutto reale».
Oca al girarrosto
Paolo Lopriore e Gianluca Gorini saranno sul palco dell’Auditorium, al Congresso di Identità Golose, lunedì 25 marzo alle ore 10:00.
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare