Isabella Potì, il Bros' e il rancido come memoria futura

A vederla così minuta, delicata, non è facile immaginarla impugnare un coltello, anche se solo per separare un petto d’anatra. Oppure alle prese con il sangue del maiale. E invece eccola lì: Isabella Potì che è perfettamente a suo agio sia in abiti glamour, sia che si tratti di spennare anatre o di mettere in tavola il Sanguinaccio Royal, che è stato uno dei piatti iconici del Bros’ di Lecce. La determinazione non ha mai fatto difetto a questa ragazza classe '95 alla quale, dallo scorso gennaio, Floriano Pellegrino ha ceduto le redini della cucina del Bros’.

E non certo soltanto per l’affetto (anzi qualcosa di più: i due presto si sposeranno) che nutre lui nei suoi confronti, ma perché Isabella è una che sa il fatto suo.

Anche quando, invece di parlare a braccio, srotola il foglietto con l’introduzione alla lezione che la vede protagonista a Identità di Pasta. «Leggerò il testo che ho scritto per cercare di spiegare al meglio quello che facciamo da Bros’, quali sono i nostri concetti e qual è il nostro nuovo progetto, e per evitare di perdermi alcune cose», sottolinea. Di carne al fuoco da Bros’ ce n’è tanta, oltre quella d’anatra con cui sul palco la Potì ha preparato il Timballo di pasta, anatra, tartufo e frutti rossi, anticipazione dal nuovo menu primaverile che sarà presentato il 4 aprile.

«Il nostro ristorante è un ibrido tra uno studio di ricerca, uno di comunicazione e una brigata. Cerchiamo di unire le discipline umanistiche dell'innovazione e della progettazione al lavoro materico e artigianale della cucina», chiarisce subito nel suo discorso. Poi mette in fila le iniziative del Bros’ a partire dal «Metaprogetto, un vero e proprio laboratorio» che vede a capo Floriano Pellegrino, e il cui «pay-off è Starving for future, ovvero “Affamati di futuro” nel senso più crudo del termine».

Denominatore comune di ogni progetto, piatto e iniziativa del Bros’ è «il gusto. Guida di ogni nostra scelta gastronomica». Ingredienti e tecnica, infatti, al Bros’ vengono messi al servizio del sapore «perché a volte la tecnica è fine a se stessa e l’ingrediente può diventare un limite – chiarisce Potì sempre leggendo il suo foglietto - Noi perseguiamo il gusto contro ogni forma di omologazione sia estetica, che tecnica o territoriale». L'aroma al quale attualmente si stanno dedicando al Bros’, che è stato anche il protagonista della lezione, è il «rancido: un difetto che se dosato, però, può diventare un pregio. Così come il Salento: nel suo storico isolamento, ha conservato alcuni aspetti culturali che in passato erano rancidi, mentre adesso sono valori riconosciuti e rispettati». Rancido, quindi, come «valore di riscatto e di affermazione, come distinzione piacevole al palato».

Ed è il gusto del rancido che tiene banco nel Timballo di spaghettoni con tartare di anatra acidulata con una purea di mela verde cotta con aceto e vino poggiato su una base di crema di carne, panna, pepe, sale e albumi, il tutto servito con una salsa di tartufo nero locale a base acida e un’altra ottenuta per infusione di frutti rossi e burro rancido. Lo è ancora di più la Pasta, aglio, grasso rancido e peperoncino (anche questo piatto sarà in carta dal 4 aprile) in cui lo spaghetto è mantecato con il grasso arancione che affiora da un brodo leggero fatto con gli scarti dei migliori prosciutti del Salento e poi terminato con crema di aglio e due polveri di peperone, una dolce e l’altra piccante. I due piatti vanno in scia a uno dei piatti cult del Bros’, Ricotta forte e ricci.

Ma i progetti del ristorante dei Pellegrino-Potì, che si tiene in costante contatto con il mondo anche grazie alla sua giovane brigata multietnica («Il più grande è classe 1989, il più piccolo 2000 e vengono, oltre che dall’Italia, da Portogallo, Argentina e Australia»), sono in continuo divenire. «Abbiamo tanto in serbo e stiamo cercando il momento giusto per fare tutto – rivela - Abbiamo solo tre anni di ristorante alle spalle e stiamo cercando di crescere il più possibile in armonia con il momento». E la televisione? «Il mio mondo primario è la cucina. Il ristorante degli chef è stata una bella esperienza che, però – conclude - rimane un cameo».