Cracco lancia la sua sfida. Nel ricordo del Maestro Marchesi

Auditorium strapieno, applausi sperticati, smartphone alzati a scattare fotografie. È un - prevedibile - bagno di folla la lezione di Carlo Cracco, che apre la giornata in auditorium nell’ultimo giorno di congresso.

Lo chef esordisce ricordando il Maestro Gualtiero Marchesi: «Ci siamo chiesti: come si celebra una figura così importante? Come portarne avanti l’eredità?». La risposta è stata un risotto-omaggio al celeberrimo risotto con foglia d’oro.

Ieri a Identità di Pasta lo chef aveva reinterpretato un altro classico marchesiano, il raviolo aperto. «Dei piatti non si conserva una fotografia, bensì una memoria del gusto. La differenza tra noi e Marchesi è che lui non usciva dal seminato, mentre noi l’abbiamo fatto».

Gli elementi del suo risotto sono riso cotto in acqua, topinambur - polpa cotta lentamente in forno, buccia essiccata e ridotta in polvere - aceto balsamico con succo di ciliegia e una cialda fatta di cioccolato bianco, tartufo nero e argento. «Marchesi voleva sempre un quadrato o un cerchio nei suoi piatti. La parte centrale era sempre quella fondamentale per lui» ricorda lo chef.

Si cambia completamente registro con il secondo piatto, un astice grigliato sul carbone e accompagnato da salsa alla cannella e insalata di zampe e maionese all’estratto di scorza d’arancia.

Sul palco anche il suo secondo Luca Sacchi che scherza su quanta pazienza, quanta fatica e quanto impegno ci siano voluti nei quattro mesi che hanno preceduto l’apertura di Cracco, poi ma ringrazia lo chef perché «ha fatto un passo estremamente coraggioso. Per noi lui è sempre di grande stimolo e ispirazione».

E proprio per celebrare la recentissima apertura in galleria a Cracco viene consegnato il premio Identità Golose Nuove Sfide 2018. «Non mi sono mai sentito arrivato, non mi sono mai seduto. Ho sempre portato avanti i miei sogni e la Galleria era uno di questi» commenta il riconoscimento con un sorriso orgoglioso, prima di ringraziare anche lui il suo Fattore Umano, i ragazzi della sua brigata «Quelli sul palco con me e quelli che oggi sono rimasti al ristorante per mantenerlo aperto. Hanno avuto tanto coraggio, e tanta pazienza».