Cracco in Galleria, subito tutto esaurito

Prima cena con 52 coperti e una carta in equilibrio tra classici, nuovi piatti e una cotoletta che torna all'antico e ritrova l'osso

22-02-2018 | 07:00
Carlo Cracco con Luca Sacchi, il suo prezioso sous

Carlo Cracco con Luca Sacchi, il suo prezioso sous-chef, ridono in attesa di iniziare mercoledì 21 febbraio il primo servizio nel nuovo Ristorante Cracco in Galleria Vittorio Emanuele a Milano. Foto di Paolo Marchi

Scordatevi il piano terra. C’è sempre un ascensore da prendere, due piani in via Hugo e due, anche se il tasto ne prevede uno solo perché bypassa il livello dedicato a cioccolateria e pasticceria, in Galleria Vittorio Emanuele. Solo che per accomodarsi ai tavoli del vecchio Ristorante Cracco si scendeva – e la cosa infastidiva più di una persona – mentre nel nuovo si sale e dalle finestre, nonostante le tende, entra la luce dell’Ottagono, il salotto – e non il salone come ho letto – di Milano.

Primo giorno di apertura ieri, dopo la vernice di martedì. Senza un attimo di tregua a livello bar e bistrot. Tutto letteralmente preso d’assalto, al punto da dover regolare il traffico, facendo entrare dieci persone alla volta. Buon segno per Carlo e sua moglie Rosa che sono davanti all’investimento di una vita.

Vitello alla milanese, patata alle olive e maionese di pomodoro, nella ciotola a parte

Vitello alla milanese, patata alle olive e maionese di pomodoro, nella ciotola a parte

Niente di paragonabile con l’inaugurazione, il giorno 8 gennaio 2001, di quello che allora riaprì come Cracco-Peck, nulla anche perché parliamo di due strutture ben diverse.

E il Cracco di allora era un cuoco che, classe 1965, a ottobre avrebbe compiuto 36 anni e che arrivava a Milano dall’anticamera delle Langhe, Piobesi d’Alba, già allievo di Gualtiero Marchesi e chef all’Enoteca Pinchiorri, certo ben conosciuto tra critici e appassionati, ma lo si poteva dire anche di altri trentenni in rampa di lancio. Se ora lì c’è la folla, è per quanto Carlo ha saputo fare in seguito, soprattutto negli anni Dieci, diventando un personaggio pubblico grazie a Hell’s Kitchen e Masterchef ma non solo. La sua popolarità esce dai confini di una cucina. E tanti non glielo perdonano.

Uno dei tre piatti di Lucio Fontana esposti nel nuovo ristorante di Carlo Cracco

Uno dei tre piatti di Lucio Fontana esposti nel nuovo ristorante di Carlo Cracco

Come l’8 gennaio di 17 anni fa, e come sarebbe accaduto la sera del 23 dicembre scorso, giorno dell’ultimo in via Hugo, ho onorato il primo servizio ieri a pranzo quando, per non caricare subito la cucina di troppo impegno, sono state accettate giusto una ventina di coperti. A cena invece il tutto esaurito: 52 clienti. Non un angolo libero.

Come prima, menù suddiviso tra antipasti, uova, primi e risotti, secondi di pesce e crostacei (e non più genericamente pesci), secondi di carne, menu degustazione a 190 euro, dessert. E al piede della pagina interna di sinistra, vi è scritto «Selezioni di formaggi italiani accompagnati dalla loro guarnizione 36 euro». Lo chef me lo ha ricordato perché la primissima volta avevo voglia di formaggio, che non c’era.

Uovo soffice, cavolfiore e caviale: prima e durante la sua degustazione

Uovo soffice, cavolfiore e caviale: prima e durante la sua degustazione

Chi conosce la cucina di Cracco, eseguita assieme con Luca Sacchi, due mesi dopo ha riallacciato un discorso interrotto per trasloco. In carta diversi classici come il Musetto di maiale fondente, scampi e pomodoro verde, naturalmente le paste di solo tuorlo marinato, l’Insalata russa caramellata, solo in parte e Risotto allo zafferano e midollo alla piastra perché ora viene versato un ragù di fegatini. Di sicuro è cambiata la cotoletta. Niente più cubi, ma il pezzo intero con tanto di osso e a parte maionese al pomodoro.

Al mio tavolo sono passati anche Crudo di dentice, lime e caffè; Carpaccio di moro oceanico, ricci di mare, caviale e limone; Uovo soffice, cavolfiore e caviale;

Riso mantecato allo zafferano, midollo alla piastra e ragù di fegatini

Riso mantecato allo zafferano, midollo alla piastra e ragù di fegatini

Spaghettone, pomodoro giallo abbrustolito, ragù di faraona affumicato e rosmarino; Animella arrosto, liquirizia, zucca di primavera, prugne in salamoia e puntarelle; infine il Piccione arrosto all’anice e caffè per chiudere in dolcezza con la Crema di mango arrosto, mascarpone e sorbetto di limone.

Nel nuovo posto c’è eleganza, opulenza, stile e ricchezza, grande lusso italiano. Nessuna forma di minimalismo. I tavoli hanno le tovaglie, peraltro mai trascurate, i sottopiatti sono disegnati apposta e riprendono le linee della cupola che sovrasta l’Ottagono, le mattonelle in cucina sono nuove ma su disegno di Gio Ponti, chi acquista un distillato di valore può riporlo in una cassetta con codice privato, la cantina è monumentale. E tutto questo lì ha costi elevatissimi e, di

Crema di mango arrosto, mascarpone e sorbetto di limone per una dolce chiusura

Crema di mango arrosto, mascarpone e sorbetto di limone per una dolce chiusura

conseguenza, prezzi facilmente a tre cifre. Sei nell’ombelico di Milano e, prima di giudicare, va tenuto bene a mente. Senza scordarsi che sono prezzi in linea con le altre insegne stellate in Milano. Solo che Cracco paga 100mila euro di affitto. Annui? No, mensili. E nessuno obbliga chicchessia ad accomodarsi lì. Un cliente è un volontario, ovunque decida di entrare.


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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