Corrado Assenza: la perfezione dell'imperfezione

«La pasticceria di oggi è una pasticceria da carrozzeria. In giro vedo solo vernici metalliche, colori cromati, cofani giganti». Scherza, Corrado Assenza, ma nemmeno troppo. Ad aprile il pasticcere - per quanto la definizione sia riduttiva per quello che è ormai riconosciuto come uno dei maestri assoluti della cucina italiana, capace di rompere le barriere tra dolce e salato - del Caffè Sicilia di Noto sarà protagonista di una nuova stagione di Chef’s Table su Netflix. Riguardandosi sullo schermo, dice, si è reso conto di avere inconsapevolmente «costruito una grammatica dell’estetica e una sintassi dell’espressione gustativa».

Dal palco di Identità Naturali Assenza esalta la perfezione nell’imperfezione. Nel non essere identici agli altri. Nel rinunciare a orpelli e artifici. E infatti ha intitolato il suo intervento Naturale, per natura: «La nostra missione di pasticceri è di non esserci. Il nostro lavoro deve scomparire. Bisogna abbreviare le costruzioni cerebrali e far arrivare i dolci dritti al cuore».

Per il suo intervento ha scavato nell’inverno siciliano. La prima cosa che ha trovato è il grano duro: chicchi di Rossello lasciati così come sono, in purezza, senza molirli. Assenza li mette in acqua per due giorni, poi li cuoce a vapore per 70 minuti. Risottati in padella, vengono serviti con un’emulsione di mandorla, una crema di mela cotta e frollini di farina integrale. Come tutti i suoi dessert, viene zuccherato al minimo, con pochissimi grammi di miele, per esaltare la dolcezza naturale e la personalità di tutti gli ingredienti.

Il secondo dessert dialoga con il mondo degli ortaggi «esaltando l’ultimo respiro del vegetale vivo»: gelato di finocchietto selvatico servito con crema di semola e senape, crema di carota, oliva candita e broccolo. Immancabile il tocco agrumato, dato però dal candito di bergamotto di Calabria. Nessun campanilismo inutile, anche perché  «Noi siciliani siamo aperti proprio perché figli di un’apertura, di una mescolanza di culture alimentari e materiali. Amiamo dialogare, assorbire, confrontarci. E nei miei dessert io celebro questo ‘Uno Nessuno Centomila’ che è la mia terra».

La Sicilia è servita.