Protagonisti al Congresso: Gaia Giordano

Ha ribattezzato il suo cane – un bell’esemplare femmina di Golden Retriever che la segue spesso nelle sue peregrinazioni professionali – Blondie il cane con la valigia. Cuoca nata a Roma da genitori materani e trasferitasi a 26 anni nel Chianti per seguire il padre – giornalista con due passioni, architettura e cucina – di strada ne ha fatta parecchia, in senso concreto e metaforico. 

Lasciatasi alle spalle gli studi in giurisprudenza, dopo l’esperienza in Toscana (prima in sala, poi in cucina), decide di seguire la fascinazione per i sapori e gli aromi e quel curioso imprinting gastronomico di famiglia che unisce Nord e Sud, grazie soprattutto alla nonna milanese che nelle estati trascorse in Calabria trasformava i prodotti del Mediterraneo in piatti indimenticabili.

Gaia però sa che la passione necessita della conoscenza – e dell’esperienza – per poter diventare qualcosa di più e inizia studiare. Segue il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso e nel frattempo si diploma anche Sommelier AIS, poi comincia le esperienze con chef come Angelo Troiani e Cristina Bowerman; dal primo apprende soprattutto la tecnica e la conoscenza delle materie prime, della seconda assorbe l’impegno instancabile e la curiosità che la porterà, negli anni, a essere sempre pronta a rimettersi in viaggio per nuove esperienze e nuove conoscenze.

Poi, ancora, collabora con Maurizio Santin nell’apertura – difficile e non troppo fortunata ma istruttiva – del Cuoco Nero e con altri ristoranti romani ma pure con un progetto editoriale, la collana Cucinare Insieme curata da Stefano Bonilli per Giunti.

Esperienza che sarebbe poi tornata in qualche modo utile qualche tempo dopo, quando si cimenta nell’esecuzione delle ricette di Niko Romito prestando le sue mani per la realizzazione dei video esplicativi per il progetto Unforketable, presentato al pubblico nel 2013.

Nello stesso periodo, inizia anche la collaborazione con la scuola Niko Romito Formazione, diventando responsabile del progetto Spazio. È lei a guidare l’apertura a Rivisondoli del primo ristorante-laboratorio in cui gli allievi usciti dalla scuola si cimentano con l’adrenalina e le possibili incognite di un servizio vero e proprio. 

L’incontro con lo chef abruzzese è senz’altro quello che, fino ad ora, ha segnato di più la sua carriera e la sua vita, rendendola a tutti gli effetti una cuoca globetrotter e piuttosto fuori dai canoni. Capace come pochi di trasformare le intuizioni e le complesse realizzazioni tecniche dello chef in piatti quotidiani e confortevoli che mantengono allo stesso tempo la nitidezza del Reale e una concretezza molto mediterranea, la qualifica di Head Chef di Spazio non rende forse del tutto l’idea del suo lavoro che unisce l’aspetto organizzativo, formativo (o quanto meno maieutico, per lo meno per la sede di Rivisondoli che apre due volte l’anno per la stagione estiva e invernale con i nuovi diplomati) e naturalmente di cucina, tra creazione ed esecuzione dei piatti. Sempre on the move. 

Se infatti per qualche tempo sembrava essersi fermata in pianta più o meno stabile nella cucina di Spazio Milano, dopo aver seguito anche l’apertura romana dentro Eataly e l’avventura estiva a Salina, Gaia – temporaneamente nella Capitale per l’avvio del nuovo, bellissimo Spazio Niko Romito Roma che segna l’inizio dell’evoluzione internazionale del progetto – è pronta a dividersi tra Milano e il resto del mondo, dove sono previste otto aperture nei prossimi cinque anni.