19-02-2018

Il Fattore Umano e il 6° gusto del grano

Lo chiamano “starchy”, ossia “amidaceo”. E' il sapore unico dei carboidrati, esaltato dalla sapienza di panettieri e pizzaioli

Una pizza è il piatto simbolo di Identità 2018 (leggi: La pizza piatto simbolo di Identità 2018, di Paolo Marchi). Non è mai successo prima: in passato era toccato via via alle creazioni di Carlo Cracco, Alfonso Caputo, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Davide Scabin, Paolo Lopriore, Massimiliano Alajmo, Pino Cuttaia, di nuovo Bottura nel 2015, Cristina Bowerman e il marzo scorso da Enrico Crippa. Ora una pizza, anzi due "per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Sette spicchi: i tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco

L’immagine di due pizze rappresenta il Fattore Umano, tema di Identità Milano 2018, congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi.

Il nostro punto di vista sul fattore umano è noto ed ha a che vedere con la facile trappola in cui cadono tanti, tantissimi, interpreti della cucina in senso ampio (comprendo qui anche la pizzeria, la pasticceria, la panificazione): il fattore umano inteso erroneamente come centralità dell'autore del cibo che sfocia in vuoto protagonismo. E invece il fattore umano del quale vorremmo parlare in questa edizione di Identità è la totale condivisione di sentimenti tra cucina e tavola, che semplifica la comprensione del piatto e trasferisce a noi consumatori il messaggio di qualità esattamente come lo ha pensato il suo autore.

Il tratto grafico dello spazio Petra Molino Quaglia a Identità Milano 2018

Prendiamo ad esempio il pane e la pizza. Due cibi comuni, popolari, capaci di suscitare emozioni e fortemente legati al rapporto umano e allo stare insieme. Talvolta la figura del panettiere o del pizzaiolo li sovrasta con vuota auto-celebrazione della propria maestria, come se il buon rapporto tra noi ed il cibo dipendesse solo dalla bravura tecnica di chi lo prepara.

Ma poi il dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università dell’ Oregon (estate 2017, leggi qui) pubblica i risultati di una ricerca che svela l’esistenza di un possibile sesto gusto: lo chiamano “starchy”, nella nostra lingua letteralmente “amidaceo”. Pare che i carboidrati abbiano un gusto unico e riconoscibile istintivamente dai recettori della lingua, alla pari del dolce, salato, amaro, acido e umami.

Piero Gabrieli con Francesca Barberini a Identità Milano

Il sesto gusto del grano esalta il fattore umano nella relazione tra chi sforna il pane o la pizza e chi lo riceve in tavola? Oppure è il fattore umano del panettiere e del pizzaiolo che suscita emozioni positive portando in tavola il pane e la pizza?

Venite a trovarci a Identità Milano per vivere l’esperienza del 6° gusto del grano, nel panificio Mamapetra che sfornerà in diretta tutto il pane del congresso o nello spazio di Petra, nella piazza degli sponsor, quest’anno via vai continuo di valenti cuochi, pasticcieri, pizzaioli e panettieri (presto volti e ricette cliccando qui) che mostreranno senza barriere il fattore umano dal quale nascono i loro piatti.