Super-nomi a Identità di Pasta

Domenica 4 marzo, Sala Blu 1, dalle ore 10.45 alle 17.30. Sono le coordinate spazio-temporali della nona edizione consecutiva del format Identità di Pasta, un appuntamento pilastro di Identità Milano che ha avuto inizio nel 2010 grazie a un’intuizione di Riccardo Felicetti, pastaio di Predazzo (Trento) e Paolo Marchi, fondatore del congresso.

Ne è passata di creatività sul grano duro sotto ai ponti. Approcci che hanno modificato la rotta su uso e consumo della pasta, non solo dentro ai nostri confini. Lo dimostra la presenza di due importanti relatori extra-italiano nel cartellone di quest’anno.

Il francese Yannick Alléno (lezione ore 15) - 6 stelle Michelin in due ristoranti francesi, Pavillon Ledoyen a Parigi e 1947 a Courchevel – debutterà su un palco milanese con un mantra: «Noi utilizziamo molto la pasta perché dà un senso di piacere e calore, allo stesso modo di un dolce generoso», aveva anticipato per noi qualche mese fa. Dall’altra parte dell’oceano, gli farà eco l’americana Sarah Grueneberg, così innamorata del piatto italiano per eccellenza da costruirgli attorno Monteverde a Chicago, “ristorante & pastificio”, un ‘insegna che è un inno al grano duro e alla pasta all'uovo: dalle pietanze di Pasta tipica (Gnocchetti sardi, tortelloni di zucca, spaghetti alla chitarra) a quelle di Pasta atipica (Arrabbiata con gamberi o Cacio Whey Pepe). 

Accanto e prima di loro saliranno sul palco due grandi interpreti della creatività nostrana, italiana e nel mondo. La giornata sarà aperta da Carlo Cracco (ore 10.45), un signore che sui primi piatti ha costruito una buona fetta di reputazione. E continuerà ad alimentarla, nel nuovo ambiziosissimo indirizzo in Galleria a Milano, apertura prevista 21 febbraio. Alle ore 15.50 sarà invece la volta di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, da qualche tempo folgorato sulla via della pasta, non solo fresca o ripiena.

E non è che una parte dei relatori di giornata. Parli di grano duro e trafile e le sinapsi non possono non andare direttamente alla Campania, culla della pasta secca. Ci sarà il napoletano Cristoforo Trapani, chef del ristorante Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (ore 11.30). «Cercherò di dimostrare che la pasta può essere anche un dessert», anticipa, «ma non un dessert soffiato. Per questo porterò una Tagliatella pomodoro e mozzarella ma in versione dolce. Si ispira all’idea della crepe suzette, con pomodorini gialli e rossi, acqua di mozzarella e marmellata di San Marzano. A mantecare tutto, il succo della mozzarella di bufala».

Con lui ci sarà il corregionale Salvatore Bianco di Torre del Greco (14.10), al timone del Comandante del Romeo hotel di Napoli città, un cuoco che ha esplorato come pochi il concetto di pasta al pomodoro sotto ogni suo profilo.

Identità di Pasta segnerà anche il debutto milanese assoluto del toscano Cristiano Tomei dell’Imbuto di Lucca (ore 13), deciso a esprimere un’idiosincrasia: «La pasta è la pasta, non è riso. Per questo spiegherò che non la risotto mai in padella, come si vede spesso in giro. Esprimerò il concetto attraverso 3 piatti distinti, cucinati allo scopo di far sentire e non svilire il sapore della pasta».

Chissà se la pensa così anche l’altro deb Alessandro Narducci dell’Acquolina del First hotel di Roma (16.40). Non è molto che le sue Linguine, vongole e prezzemolo, hanno conquistato Paolo Marchi, «per via della pasta cotta in acqua di vongole, zenzero e un nulla di burro di cacao a legare».

Last but not least, e sempre da Roma, non vediamo l’ora di ascoltare la lezione conclusiva di Antonello Colonna (ore 17.30), al timone di Open Colonna nella Capitale e del resort di Labico, nella campagna romana. Un cuocone folgorato da Riccardo Felicetti giusto un paio di anni fa. «Ci siamo fatti una chiacchierata e da lì ho pensato che avrei dovuto cominciare a sperimentare. Che avrei vinto la mia ritrosia verso quella che consideravo più che altro una moda». I frutti, domenica 4 marzo prossimo nella giornata moderata come sempre dalla giornalista Eleonora Cozzella.