Eleonora Cozzella
Identità di Gianluca Fusto
Dal Mondo Ristori alla ristorazione: in Europa si fa sul serio, in Italia molto meno. Il quadro
Prosegue la nostra serie di articoli dedicati al tema scelto da Paolo Marchi per la quattordicesima edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 3 al 5 marzo. Oggi ospitiamo con grande piacere un intervento del cuoco e patron del D'O, Davide Oldani
Voglio come prima cosa ringraziare Paolo Marchi per avermi voluto anche quest'anno nel programma del Congresso milanese di Identità Golose. Se è stato un piacere per me essere presente nelle edizioni passate, quest'anno il piacere è triplicato perché il tema, come Paolo sa bene, mi è da sempre molto caro. Il fattore umano. Il "fattore" è un elemento, ma anche un motore. Qualcosa che mette in moto, che fa partire, che innesca un processo. Il fattore umano è per me la circolarità per eccellenza, quello da cui parte tutto e dove tutto va "a finire". Il rispetto per i collaboratori, gli artigiani, i fornitori e per chiunque lavori dietro le quinte è all'origine dell'atmosfera che si crea in ogni millimetro quadrato di un locale, dal cortile - o piazza o marciapiede - esterno fino alla cucina e alla sala. E dico "dietro le quinte" perché, anche quando una moderna cucina mette in vista chi lavora, non mostra tutto quello che viene fatto prima e dopo l'apertura del ristorante al pubblico.
Oldani sul palco della scorsa edizione di Identità Milano
Davide Oldani insieme a Niko Romito, in centro, e al Preside dell'Istituto Olmo di Cornaredo Luca Azzolini, dove si è tenuto il primo incontro per il progetto "Maestri all'Olmo". I prossimi saranno Massimo Bottura (il 6 febbraio 2018 alle ore 10.00), Andrea Berton (il 12 marzo 2018 alle ore 10.00), Enrico Crippa (il 19 marzo 2018 alle ore 10.00) e Carlo Cracco (maggio 2018)
Il fattore umano e la dignità delle persone di Massimo Bottura Corrado Assenza: Il 'fattore umano' in tutti i miei interventi a Identità Camanini: il Fattore Umano è alla base della storia del Lido 84 Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano Matias Perdomo: esaltare la complessità del Fattore Umano Caterina Ceraudo: il mio Fattore Umano è la Calabria Andrea Besuschio: il Fattore Umano lo trovo nella mia famiglia Il Fattore Umano e la cucina come piacere di Fulvio Marcello Zendrini Fattore Umano: l’accoglienza vista da chi è sulla sedia a rotelle di Felice Marchioni Paolo Brunelli: il Fattore Umano sarà un elemento vincente per il gelato italiano
Classe 1969, milanese: è l'ideatore della cucina pop, ossia fare grandi piatti con ingredienti poveri. Formazione classica e poderosa, quattro grandi maestri: Marchesi, Roux, Ducasse, Hermé
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”