Identità Gelato al debutto a Senigallia

Meno di quarantotto ore ancora di attesa e domenica pomeriggio alle 17.30, dopodomani, farà il suo esordio Identità di gelato al Palazzetto Baviera di Senigallia. Sarà un numero zero in vista di una edizione ben più completa la prossima primavera, nella stessa capitale golosa marchigiana, resa famosa da Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, e da anni più vicini a noi pure da Paolo Brunelli, due superbi chef e un gelatiere sommo, tre maestri.

Il primo passo, datato 2019, adesso, vedrà tra poco dialogare – e proporre una loro creazione -, proprio loro tre, Brunelli, Cedroni e Uliassi; ospite Stefano Grandi di Motor Power Company, lui padre della mantecatrice Principessa che tanto ha smosso le acque nel pianeta popolato da coni e coppette, da vaschette

e carapine che siamo alla vigilia di un appuntamento importante, soprattutto in prospettiva primavera 2020, sempre a Senigallia.

L’aspetto che più mi sta a cuore e mi emoziona, perfettamente interpretato dai tre personaggi più volte citati qui, è vedere come sappiano dialogare i due mondi del gelato, quello da laboratorio, le cui gioie sono soprattutto estive, e quello della ristorazione che non conosce le stagioni e che deve andare oltre gelati e sorbetti a fine pasto per diventare ingredienti di una ricetta. In tal senso i pensieri consegnati alla newsletter numero 4 da Cedroni e Uliassi sono perfetti.

Però adesso, qui nel sito di Identità, mi sta a cuore quanto scritto da Brunelli nell'ultima newsletter, testo che riporto integralmente anche per ringraziarlo per la pazienza che ha accompagnato il nostro tempo da quando un pomeriggio

mi presentai dove per lui tutto ha avuto inizio, la locanda con gelateria dei genitori ad Agugliano, una 15ina di chilometri alle spalle di Ancora.

Ha scritto Brunelli: «Parlare di gelato, parlare di lavoro, di introspezione, di carattere, dei cambiamenti e del futuro. Parlare di un atto culturale. E’ simbiotico il gelato, viaggia su vecchi binari e si è costruito una strada più moderna. Guarda al passato con rispetto e devozione come appunto farà l’appuntamento di domenica. Che dire, sarà un momento di confronto per dare dignità a un prodotto che l’ha conquistata a fatica, che non ha la cassa di risonanza della ristorazione, intendendola nel senso più ampio del termine.

«Abbiamo bisogno dunque di parlare di gelato perché pensando a quello da passeggio per arrivare al gastronomico, le applicazioni sono state le più differenti. Vent’anni fa la pensavo come oggi: ci credevo, ci ho creduto, ho sempre puntato sulla sua popolarità, sul fatto di arrivare ai palati più ‘istruiti’ e

con presunzione di ‘educare’ quelli che invece erano abituati a un prodotto meno artigianale.

«Ho sempre pensato che questa professione dovesse assumere importanza. Per farlo, è stato necessario un cambio di rotta duro, un investimento importante nelle materie prime, la ricerca continua e quasi forsennata, ma per assurdo più semplice, di qualcosa di buono che potesse diventare ancora più buono. Cremoso sì, ma l’importante per me era agire sui ricordi. Scuotere emozioni e rinnovare quelle provate un tempo. Ora lo sguardo è puntato sui cambiamenti, principalmente da quelli dettati dalle diverse esigenze del consumatore che è diventato più consapevole, meno ingannevole, forse troppo critico ma di continuo stimolo.

«Credo che la strada della ricerca sia fondamentale, credo che un approccio scientifico, passatemi il termine, possa aiutare a rendere questa professione meritevole di attenzione. Quella stessa attenzione che Identità Golose le riserva ormai da anni. E proprio in virtù di tutto quello che ho detto che per l’occasione presenterò uno zabaione tradizionale, uno più contemporaneo e un altro avanguardista. Le tre tecniche dimostreranno i cambiamenti e immagineranno il domani senza presunzione ma con tanta voglia di fare ancora molto per il gelato italiano».

Parole e assaggi domenica pomeriggio a Senigallia.