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Newsletter 4 del 06 settembre 2019

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Quarantotto ore ancora di attesa e domenica pomeriggio alle 17.30, farà il suo esordio Identità di gelato al Palazzetto Baviera di Senigallia. Sarà un numero zero in vista di una edizione ben più completa la prossima primavera, nella stessa capitale golosa marchigiana.

Il primo passo, datato 2019, vedrà tra poco dialogare – e proporre una loro creazione -, Paolo Brunelli, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi; ospite Stefano Grandi di Motor Power Company, lui padre della mantecatrice Principessa.

Paolo Marchi

 

Grandi: Servono processi che generino innovativi sistemi imprenditoriali

Stefano Grandi Moreno Cedroni

Mi piacerebbe creare un evento dove il gelatiere, il pasticcere o lo chef risulti sia protagonista della creazione che, al contempo, interprete di un qualcosa che ancora non esiste, teso a far emergere un futuro gastronomico dove il gelato, il sorbetto e la granita vengano prodotti nel rigoroso rispetto della Cultura , della Creatività e della Tecnica, utilizzando materie prime caratterizzate da sostenibilita e biodiversità.

SEE IT BEFORE IT HAPPENENS è il motto di MPC, l’azienda da me fondata che quest’anno festeggia 30 anni di vita, e che immedesima valori ben precisi: prevedere i bisogni prima che si materializzino, guardare il presente proiettati al futuro, immaginare nel futuro del gelato nuovi sistemi produttivi e processi che generino innovativi sistemi imprenditoriali.

Oggi le gelaterie soffrono di vari problemi legati ad abitudini acquisite negli ultimi 20 anni, uno per tutti il prezzo imposto, cioè il costo al kg uguale per tutti i gusti anche se la materia prima, nei diversi gusti, ha dei costi totalmente diversi. Oltre a prendere questo esempio però, bisogna fare emergere anche ciò che limita la creatività, e quindi lo sviluppo imprenditoriale e della filiera conseguente. Probabilmente realizzare quantità minori di gusti costosi o non consueti permetterebbe la differenziazione del prezzo.

Le gelaterie dovrebbero anche proporre un offerta integrata, prevedendo esperienze diverse legate al gelato. Ad esempio si potrebbe proporre il gelato non soltanto da passeggio, ma anche al piatto, come vero e proprio piatto gastronomico. In alternativa si potrebbe pensare a una proposta per un aperitivo in abbinamento a un cocktail o a un vino o, viceversa, un cocktail gelato in abbinamento a un buon formaggio o al pane con burro e alici.

Un altro spunto potrebbe essere la creazione di una carta in abbinamento ai gelati dolci o gastronomici. Anche il gelato come prodotto da catering è uno spunto innovativo. In Asia, ad esempio, è stato sviluppato un format Gaya Gelato che, con i suoi 13 punti vendita, normalmente prevede attività di catering legate al gelato, in sostituzione al classico buffet salato. Il gelato infatti racconta con la stessa forza la tradizione enogastronomica del nostro paese.

Bisogna anche pensare a nuovi modelli di produzione, oggi con le tecnologie al nostro servizio e con la cultura consolidata in questi anni è impensabile non strutturare un modello produttivo e lasciarlo al caso. Il processo produttivo ancora oggi è un “pensiero” che va strutturato e formalizzato, dall’acquisizione delle materie prime, alla preparazione delle miscele, alla corretta conservazione e distribuzione di servizio.

Bisogno sviluppare la “diottria gelato”, cioè guardare a questo mondo esattamente con gli stessi occhi con cui gli innovatori del mondo della ristorazione e dell’alta ristorazione già da tempo fanno.

Stefano Grandi


Brunelli: domenica sarà un momento di confronto per dare dignità al gelato

Paolo Brunelli (Foto Brambilla-Serrani)

Parlare di gelato, parlare di lavoro, di introspezione, di carattere, dei cambiamenti e del futuro. Parlare di un atto culturale. E’ simbiotico il gelato, viaggia su vecchi binari e si è costruito una strada più moderna. Guarda al passato con rispetto e devozione come appunto farà l’appuntamento di domenica. Che dire, sarà un momento di confronto per dare dignità a un prodotto che l’ha conquistata a fatica, che non ha la cassa di risonanza della ristorazione, intendendola nel senso più ampio del termine.

Abbiamo bisogno dunque di parlare di gelato perché pensando a quello da passeggio per arrivare al gastronomico, le applicazioni sono state le più differenti. Vent’anni fa la pensavo come oggi: ci credevo, ci ho creduto, ho sempre puntato sulla sua popolarità, sul fatto di arrivare ai palati più ‘istruiti’ e con presunzione di ‘educare’ quelli che invece erano abituati a un prodotto meno artigianale.

Ho sempre pensato che questa professione dovesse assumere importanza. Per farlo, è stato necessario un cambio di rotta duro, un investimento importante nelle materie prime, la ricerca continua e quasi forsennata, ma per assurdo più semplice, di qualcosa di buono che potesse diventare ancora più buono. Cremoso sì, ma l’importante per me era agire sui ricordi. Scuotere emozioni e rinnovare quelle provate un tempo. Ora lo sguardo è puntato sui cambiamenti, principalmente da quelli dettati dalle diverse esigenze del consumatore che è diventato più consapevole, meno ingannevole, forse troppo critico ma di continuo stimolo.

Credo che la strada della ricerca sia fondamentale, credo che un approccio scientifico, passatemi il termine, possa aiutare a rendere questa professione meritevole di attenzione. Quella stessa attenzione che Identità Golose le riserva ormai da anni. E proprio in virtù di tutto quello che ho detto che per l’occasione presenterò uno zabaione tradizionale, uno più contemporaneo e un altro avanguardista. Le tre tecniche dimostreranno i cambiamenti e immagineranno il domani senza presunzione ma con tanta voglia di fare ancora molto per il gelato italiano.

Paolo Brunelli


Cedroni: Il mio palato è salato, ecco spiegato il gusto alle alici

Cedronita di Moreno Cedroni (Foto Brambilla-Serrani)

Moreno Cedroni ha memorie che si proiettano lontane nel tempo a livello di gelati. In fondo è così per ogni italiano, però bisogna conoscere come e perché uno da ragazzo gustava il gelato, se giusto perché in estate fa caldo o se il gesto era accompagnato da occhio critico come per lo chef marchigiano: «La cosa più singolare per me, penso sia constatare oggi che il gusto che gradivo di meno un tempo adesso è al primo posto: la banana. Tutto a patto di sapere e capire che oggi il mio gelato alla banana è ben diverso da quello che si è sempre considerato tale visto che la Cedronita è la somma di un Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia,
streusel alle nocciole e sciroppo di acetosella».

Il patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia ha una visione del gelato che è molto da cuoco e ben meno da pasticciere e gelatiere: «Ho sempre pensato al gelato in chiave salata, non solo perché lo considero un ingrediente di una ricetta, ma anche perché declinare il gelato nella tradizionale chiave dolce è un poco più facile».

I gusti più amati sono davvero da cucina: «Senape… cappero… aglio nero… cavolo viola fermentato… Ma non è realtà di oggi, alla Madonnina è presente, da anni e anni, dal 1992, Pane, burro e alici, dove il gelato è al gusto di questo pesce azzurro. E, si badi bene, gelati con le loro ricette precise, non sorta di sorbetti fatti al momento con il pacojet».

Ma cosa chiede Cedroni in gelateria, che gusti? «Di recente mi ha stregato la Stracciatella di Paolo Brunelli, carica come non mai di cioccolato fondente. Amo il caffè e cosa non chiederei mai? Esistesse, il gelato al cetriolo».


Uliassi: Ho avuto la fortuna di conoscere grandi maestri come Caviezel

Mauro Uliassi a Identità Golose Milano

Blu come il mare, così si presenta l’iconico portone d’ingresso del quartier generale di Mauro Uliassi. Come il mare (Adriatico) che lo circonda e che recita la parte da protagonista nei Lab. Menù che rappresentano, anno dopo anno, l’evoluzione di pensiero, sensibilità e tecnica, valse allo chef e all'intera brigata la terza stella Michelin. Un traguardo che per il marchigiano rappresenta solo un altro punto di partenza. È così, con questo spirito che caratterizza i grandi, che lo chef affronta da sempre gli eventi, fin da quando inizia a familiarizzare con il settore nel bar di papà Franco e mamma Bianca, al momento in cui la scuola alberghiera, che aveva frequentato, gli ha proposto di lavorare come insegnante. Un'occasione che il ragazzo dallo “sguardo languido del marinaio navigato, incorniciato dai riccioli pasoliniani” ha sfruttato al massimo per la sua crescita professionale.

È proprio in questi anni che entra in gioco il gelato. “Il gelato fa parte dei miei ricordi di infanzia – sono praticamente nato in un bar! - ma mentre insegnavo pasticceria ho voluto approfondire l'argomento, avendo anche la fortuna di conoscere i grandi maestri, fra cui Luca Caviezel che già all'epoca si batteva per un gelato artigianale fatto bene”. Una parentesi formativa utile per comprendere come il gelato non sia affatto una questione semplice, “è il risultato di una serie di elementi che devi conoscere bene, solo così riesci a scovare l'equilibrio”.

E l'equilibrio l'ha decisamente trovato in uno dei suoi piatti simbolo, il Pancotto con ricci e mandorle, dove i ricci ghiacciati regalano una ventata di iodio, in perfetta armonia con le mandorle proposte in diverse consistenze e l'amaro della purea di cicoria, appena accennato ma fondamentale. Un piatto che (spoiler) avrete l'occasione di assaggiare domenica 8 settembre, capace di coniugare amaro, dolce, morbido, croccante, salato, caldo e freddo. Freddo come il gelato che lo chef di Senigallia riesce a utilizzare in maniera sapiente in ogni suo piatto e dessert. “Il gelato in cucina mantiene la sua funzione principale, ovvero quella di raffreddare, ma è anche un elemento che stacca con tutti gli altri, che sia sotto forma di granita o di mantecato”. Gelato che stacca e che dona equilibrio al tempo stesso.


Tutto pronto a Senigallia per il debutto domenica di Identità Gelato