I nostri assaggi da Cristian Marasco, il lecchese innamorato della pizza

È la storia di due amici inseparabili quella di Cristian Marasco e del suo lievito madre. Classe 1978, Cristian, pizzaiolo napoletano dentro ma con natali lecchesi, ancora quindicenne ha avuto un’intuizione: il lievito madre avrebbe rivoluzionato il mondo della panificazione. E, complice un chicco di uva moscato e una semplice farina tipo 0, questa creatura ha preso vita nelle cucine della pizzeria di famiglia La Grotta Azzurra a Merate (Lecco). Un cuore vivo e ancora oggi pulsante che aiuta Cristian nel realizzare i suoi sette diversi tipi di impasto: Il Classico 96 ore di Cristian Marasco, il Tipo Napoletano, poi quelli con Farina Integrale, Farina di Kamut, Farina di Cereali, Farro Monococco e Petra Evolutiva da grani siciliani.

«Amo creare i miei blend personalissimi con le farine che prendono forma grazie al mio lievito madre, ma sono molto attento a non lasciare mai una sensazione di acidità all’impasto». La sua è una esplorazione continua oltre i confini del mondo della pizza. Si è già messo alla prova con un suo pane maison e con il panettone. C’è tanto lavoro, sostanza, concretezza nel suo essere pizzaiolo lontano dalle mode gourmet.

Tra i suoi impasti, quello classico, indiretto con 96 ore di lievitazione è decisamente il sua signature. Qui quattro diverse farine Petra - Molino Quaglia, 100% italiane, bio, macinate a pietra e a cilindri (è l’Augmented Stone Milling di Molino Quaglia) nascono a nuova vita grazie al mix alchemico di Cristian, al suo lievito madre, al sale marino integrale dalla riserva Wwf di Trapani e Paceco e all’acqua di Merate, ideale con il suo pH neutro a dare all’impasto la giusta idratazione. La lunga maturazione a doppia fase di lievitazione rende la pizza fragrante, ma senza eccessi, abbandonando però la classica morbidezza napoletana. È in questo passaggio che Cristian si apre a un’interpretazione della pizza fuori dal coro.

Oggi le sue realizzazioni in carta sono 70, per la gioia dei pizza addicted, divise in otto tipologie con topping di terra e di mare di gran qualità, vedasi anche la grande attenzione per i Presidi Slow Food e per i prodotti del territorio. D’obbligo un assaggio della sua pizza iconica Marinara ai quattro pomodori, sintesi goduriosa di sapori mediterranei.

La sua è stata una crescita senza soste. «La mia prima volta in cucina è stata a 12 anni, in sostituzione di un aiuto pizzaiolo. Da quel momento i miei pensieri sono stati sempre lì tra le farine, il forno a legna e la squadra di mio padre». Poi, in un continuo crescendo, vince nel 1996 il "Campionato europeo di pizza" con la Lombarda, oggi in carta come Lumbard!: un omaggio alla terra in cui ha messo le radici, dove vengono esaltate Dop come taleggio, gorgonzola e grana padano, abbinate alle immancabili chips di polenta. E nel 2008 arriva secondo nei campionati mondiali con la pizza Italia/Francia, un tripudio di formaggi, oggi ridotti a tre nella versione New Stella Alpina: roquefort, camembert, chèvre, tutti con diversi tempi di cottura, su miele di melata.

La sua ultima creatura è la pizza Contemporanea, al tegame. Un lavoro di ricerca durata oltre dieci anni, culminato nell’incontro del novembre 2018 a Pizza Up con Petra Evolutiva del Molino Quaglia, una farina biologica da grani siciliani nata in collaborazione con gli agricoltori di Simenza. È un prodotto che sorprende ogni anno per i profumi diversi in funzione del clima e che porta in etichetta l’anno di raccolta. La sua Contemporanea nasce da un impasto indiretto con 50 ore di lievitazione; ha maglia finissima e particolare forma a cupola. L'impasto è cotto in forno ventilato prima a bassa e poi ad alta temperatura. Risulta soffice dentro e croccante fuori, leggero, con una bella alveolatura dal cuore morbido come quello di una focaccia.

Cristian, infine, in queste settimane è stato impegnato anche nella produzione del dolce lievitato per eccellenza, il panettone. Preparatissimo in materia, dopo aver frequentato il corso di Rolando e Francesca Morandin all'Università del Panettone (e già aveva completato tutti i livelli dell'Università della Pizza, diventando poi Petra Selected Partner nel 2018), ha sfornato centinaia di pezzi seguendo la ricetta tradizionale con 72 ore di lievitazione. Leggeri come nuvole, dal profumo intenso, dal sapore elegante e pulito.

Marasco sarà anche tra i protagonisti di Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia), lunedì 9 marzo alle 11,15, a Identità Milano 2020