Così è cambiato il Santarpia di Firenze

La pizzeria toscana dallo scorso dicembre ha scelto di affidarsi alle mani di Michele Leo, già allievo di Gabriele Bonci

13-04-2019
Michele Leo (tutte le foto sono di Luca Managlia

Michele Leo (tutte le foto sono di Luca Managlia)

La pizzeria fiorentina Santarpia, nel quartiere di Sant’Ambrogio, è l’ennesima conferma dell’incoraggiamento del popolo dei pizza lovers fiorentini per pizzaioli talentuosi e pizzerie di livello adeguato. I proprietari, Simone Fiesoli e Pietro Baracco, da bravi imprenditori per mantenere alto il nome dell’insegna hanno intercettato e reclutato Michele Leo, qui in pianta stabile dal dicembre scorso.

Origini campane come da copione, ma con un passato remoto da informatico e solida preparazione da cuoco, viene folgorato dall’arte bianca per merito di Gabriele Bonci. Passaggi successivi sono La Città del Gusto di Napoli, l’insegnamento nelle scuole de Il Gambero Rosso e la realizzazione del progetto Mozzabella a Bologna. Oggi Michele Leo è un degno esponente della new wave della pizza con l’obbiettivo principale rivolto a un prodotto buono e fatto bene sotto tutti gli aspetti.

Margherita

Margherita

Lo sguardo aperto e consapevole verso le farine italiane senza additivi e gli ingredienti esclusivamente di qualità, tiene un occhio aperto alla sperimentazione – per pizze speciali e per le intramontabili rivisitate – e l’altro alla tradizione nel senso più essenziale del termine.

Ama giocare intorno a tutti i lievitati (pane e dolci compresi) però quando parla di pizza Napoli (11 €) diventa rigoroso come disciplinare docet: farina 0, lievitazione da 24 a 48 ore a temperatura controllata con lievito di birra – lo preferisce al lievito madre che ha retrogusto acido e non garantisce stabilità di risultato – cottura un minuto e mezzo a 450 gradi in forno a legna.

Pizza fritta

Pizza fritta

In parallelo alla lievitazione, la perfetta maturazione dell’impasto avvia la trasformazione enzimatica degli zuccheri dando vita a pizze leggere e digeribilissime, caratteristica peraltro che accomuna tutto quanto esce dal suo forno. Cornicione alto e croccante, pomodoro dolce al punto giusto e profumato: anche la semplicissima (ma non facile) Marinara (8 €) con aglio ben bilanciato e la Margherita (8,5 €) con mozzarella sbriciolata a mano sono un concentrato di sapori antichi e genuinità attuale.

Fra le tante idee concretizzate in carta meritano menzione speciale la Gricia ai carciofi (14 €) con fiordilatte, guanciale e pecorino di grotta – di piglio contemporaneo – e la pizza fritta. Questa è sdoganata in più versioni tra cui la Montanara (8,5 €) con pomodoro, ricotta di pecora stagionata e basilico e la Cicoli e ricotta (9 €) – dedicata ai palati più robusti – con ricotta di bufala, provola affumicata, parmigiano e ciccioli di maiale, per dirla alla toscana.

Gricia ai carciofi

Gricia ai carciofi

I fornitori, pochi e superselezionati, riforniscono la cucina di ingredienti speciali come i formaggi de Il Casolare, il pomodoro biologico di Casa Marrazzo, i prodotti freschi scelti personalmente nel vicino mercato rionale. Infine fra i dolci, artigianali e coerenti con la qualità delle pizze, trovano posto la TortaPistocchi® e i dessert della pasticceria Luca Mannori di Prato. Per annaffiare il tutto sono suggerite bibite analcoliche e birre di qualità oltre ad una selezione di vini e champagne.

Con l'ospite Cristiano Tomei per La cena anarchica

Con l'ospite Cristiano Tomei per La cena anarchica

Periodicamente sono poi proposte divertenti serate a tema, come la recente Cena anarchica che ha visto l’ospite di turno Cristiano Tomei duettare con il padrone di casa sugli stessi ingredienti declinati in versione pietanza e topping per pizza. A poco più di tre mesi dal debutto di Michele Leo, Santarpia aggiusta il tiro delle offerte con l’apertura anche a pranzo nel week end e la partnership con Deliveroo per la consegna a domicilio. Recentissima è infine l’adesione al progetto Rimpiattino, sinonimo di doggy bag, promosso dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi contro lo spreco alimentare e il riciclo di carta e cartone.

Santarpia
Largo Pietro Annigoni, 9/C
Firenze
+39.055.245829
Chiuso l'intero lunedì e dal martedì al venerdì a pranzo


Rubriche

Mondo pizza

Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta