I ristoranti dell'estate: Alto Adige

La valanga golosa tra le montagne: ecco 21 indirizzi sudtirolesi dove mangiare al top, tratti dalla nostra guida Identità Golose

11-08-2018

Norbert Niederkofler col suo staff tra i monti. Lo chef tristellato è il simbolo del Sudtirolo goloso, che riassumiamo in 21 indirizzi da non perdere

In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo l'Alto Adige

ST. HUBERTUS del Rosa Alpina - strada Micurà de Rü 20, Badia (Bolzano) - San Cassiano, +39 0471 849500, rosalpina.it
Sull'Olimpo dei più illuminati chef di montagna (e dei cuochi italiani, leggi le 3 stelle Michelin arrivate nel novembre 2017), Norbert Niederkofler è arrivato dopo un lungo cammino, affrontato con la tenacia di chi sale un ripido sentiero non pensando alla fatica, ma alla gioia di raggiungere la vetta. E' nato nella verde Valle Aurina dove è cresciuto vedendo i genitori cucinare nell'albergo di famiglia. Fin da ragazzo ha assecondato il desiderio di viaggiare, così ha frequentato l'alberghiera a Tegernsee, in Baviera, per poi girare il mondo. "Andavo in posti dove avrei voluto fare le ferie", racconta con la sua allegria contagiosa. Tra le tappe del percorso, ricorda sempre con piacere quelle da    Eckart Witzigmann a Monaco e da David Bouley a New York. Al loro fianco ha iniziato a maturare una convinzione: "La star in cucina non è lo chef, ma l'ingrediente". Leggi qui l'intera recensione firmata Andrea Ciprian


ZUR ROSE - via Josef Innerhofer 2, Appiano (Bolzano) - San Michele, +39 0471 662249, zur-rose.com
Dal 1985 lo Zur Rose, allocato in un edificio che risale al 1100 e da secoli è sede di ristoranti tutti sotto il segno della rosa, è curato dai nuovi proprietari, Herbert Hintner e Margot Rabensteiner, figlia del Peter che aveva precedentemente guidato l'attività dagli anni Sessanta. Che cos'è un piatto di Herbert Hintner? Si dirà rielaborazione del territorio oppure reinvenzione della tradizione. Meglio però porre l'accento sui mezzi, che definiremmo emozionali nella loro attitudine a filtrare a un tempo memoria, tecnica, cuore. A essere in gioco in questa cucina di purificazione è il prodotto di partenza, trattato senza artificio, in un'ansia di acquietamento. Bandita la chimica, il lavoro di Hintner è la sfera nella quale ci avviciniamo più che mai all'intimità della materia prima, che prevale su ogni manipolazione... Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato


Matteo Metullio con la sua brigata

Matteo Metullio con la sua brigata

LA SIRIOLA dell'hotel Ciasa Salares - via Prè de Vì 31, Badia (Bolzano) - San Cassiano - Armentarola,  +39 0471 849445, ciasasalares.it
Passano gli anni, cambiano gli chef, ma alla Siriola si torna sempre volentieri. Oramai da qualche anno comanda Matteo Metullio, imponente trentenne triestino che si è affacciato alle Dolomiti con l'istituto alberghiero di Falcade e che poi non ha più lasciato le montagne. La sua filosofia è quella del chilometro vero: è importante che il prodotto sia locale, ma deve essere il migliore, come il burro che Metullio si fa arrivare della Francia. Matteo è stato allievo di Norbert Niederkofler, ma poi ha lasciato il Rosa Alpina per il Ciasa Salares, dove si occupa della Siriola, l'indirizzo gastronomico dell'hotel della famiglia Wieser... Leggi qui l'intera recensione firmata Stefano Vegliani


IN VIAGGIO - CLAUDIO MELIS - piazza della Mostra 2, Bolzano, +39 0471 1684878, inviaggioristorante.com
"In Viaggio non è il punto di arrivo ma è tutto quello che ti porti via quando riparti". E' stampato sul menu e racconta molto dello chef che, accogliendoci nel vagone del suo nuovo ristorante, aggiunge: "ho viaggiato e salvato tante cose nella mia mente, volevo far rivivere le mie storie in un percorso gastronomico". Il viaggio di Claudio Melis, iniziato 26 anni fa da Gadoni, 700 anime di Barbagia, fa la prima tappa a Lione: Claude Luz Restaurant. Poi Leemann, Marchesi e Parizzi a Parma, prima di trovare la consacrazione stellata come executive chef del Siriolagroup in Badia. Qui l'uomo di Barbagia, incontra e rapisce la sua seconda stella: Monica, ambita unica figlia dei Wieser e... apriti cielo! Il treno riparte con Monica... Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon


Manuel Astuto

Manuel Astuto

LAURIN - via Laurin 4, Bolzano, +39 0471 311000, laurin.it
Un po’ bolzanino, un po’ siciliano, in quel crogiuolo di identità regionali che è il capoluogo altoatesino Manuel Astuto è nato poco più di trent’anni fa. Limpido esempio di una nuova generazione di sudtirolesi che nei fatti ha già superato ogni barriera identitaria tranne quella del buon gusto. Così, munito di un bilinguismo naturale, Manuel si addentra senza troppi complessi in un lessico policromo di sapori ed essenze cucinando in quella macchina complessa e un po’ pachidermica che è più bel albergo di Bolzano adottando una costante rilettura dei classici della materia prima. Il pesce consegnato in giornata da Mazzara del Vallo, il tartufo bianco delle Langhe e quello estivo di Acqualagna, l’uovo del maso contadino – vengono presentati ora in chiave tradizionale, vedi i deliziosi ravioli del Plin, ora internazionale come nel piatto “fair Trade” con pensiero al Giappone: pancia di maiale, radice di fiore di loto e asparagi. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia


GOURMETSTUBE EINHORN del Romantik hotel Stafler - via Mules 10, Campo di Trens (Bolzano), +39.0472.771136, stafler.com
Uno chef sudtirolese che cucina nel due stelle più a Nord d’Italia, a due passi dall’Austria, con una forte impronta classica, ma che molto deve anche alla fusione delle due culture culinarie confinanti, e utilizza tanti prodotti locali. Bella la storia di Peter Girtler, classe 1972 da Vipiteno, profeta in patria perché Campo di Trens è a un passo dalla Sterzing dove è nato (che poi è Vipiteno in tedesco), solo poco più a Sud rispetto al Brennero. Il luogo nel quale cucina è un sogno: il Romantik Hotel Stafler, sull'antica strada provinciale che collega Bressanone alla frontiera che non c’è più (o quasi), quattro stelle tendenti a cinque, perché si sta benissimo e la famiglia omonima - ossia gli Stafler, appunto - lo gestisce da tempo immemore trovando il giusto equilibrio tra raffinatezza, ospitalità e spettacolare dimensione rurale. Leggi qui l'intera recensione


Un tavolo al Kuppelrain

Un tavolo al Kuppelrain

KUPPELRAIN - via Stazione 16, Castelbello (Bolzano), +39 0473 624103, kuppelrain.com
Quando la nostra Guida presenterà l'edizione 2018, Nathalie Trafoier, fresca di trofeo nella tappa italiana con ganache e tartufi al latte, sarà in gara con altri mostri sacri alla Ernst Knamm, nelle finali londinesi dell'International Chocolate Awards. Ci piace iniziare con una doverosa citazione della piccola Nathalie perché il successo dei giovani rampolli è l'orgoglio di questa famiglia ma è soprattutto l'espressione più tangibile dello stile Kuppelrain: lungimiranza, sacrificio, accoglienza, famiglia. Che dire invece di Kevin? Che se continua con la stessa caparbietà e voglia di imparare, suo padre ci obbligherà nella prossima edizione ad indicarlo come chef: "Ormai fa tutto lui, io sono pronto per la pensione". Entrare in casa Kuppelrain è il miglior modo per conoscere la val Venosta. I Trafoier vi racconteranno le storie di agricoltori, artigiani, produttori e delle escursioni per andarli a conoscere. Leggi qui l'intera recensione firmata Stefano Zambon


JASMIN dell'hotel Bischofhof - via Gries 4, Chiusa (Bolzano), +39 0472 847448, bischofhof.it
L'arte di Martin Obermarzoner è senza mezze misure, può piacere solo a chi non rifugge l'effetto sorprendente, e non considera l'eventuale sconnessione o l'arzigogolo un limite, ma il giusto prezzo da pagare per quando (quasi sempre) il bersaglio è centrato al millimetro. Qui si gioca d'azzardo, basta saperlo. E anche "al buio". Il menu è fisso: al momento della prenotazione si discute del numero delle portate, di essenziali predilezioni e preclusioni, ma di fatto, quando ci si siede, si è alla prelibata mercé di questo funambolico prestigiatore dei fornelli. Non sorprende venire a sapere che "onesto" è il primo aggettivo che viene in mente a Martin per descrivere il suo lavoro; una parola umile, concreta, ma alla fine veritiera nel descrivere una cucina ipertecnica e d'avanguardia, che si muove tra tentazioni molecolari e attinge ora dall'orto sotto casa ora dai mercati di tutto il mondo. Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato


Thomas e Connie Haselwanter

Thomas e Connie Haselwanter

UNTERWIRT - località Gudon 45, Chiusa (Bolzano), +39 0472 844000, unterwirt-gufidaun.com
La Gasthaus Unterwirt è dotata di confortevoli salette interne in elegante stile sudtirolese e di un bel dehors con vista ariosa sulla valle. Ai tavoli si muove con dolce fermezza la moglie dello chef, Cornelia Haselwanter, in qualità di maître e sommelier. In cucina Thomas Haselwanter rivela una visione classica della rivisitazione, se ci si passa l'ossimoro. Già ad una prima lettura di menu, i piatti sembrano congegnati in modo nitido, con l'atteggiamento sicuro di chi sa che è dalla sostanza delle materie prime (raramente più di tre a piatto) e dalla accuratezza della preparazione, che si conquisterà l'ospite. In carta tre menù degustazione, presentati in modo che si possano anche fare scelte trasversali. Cambiano spesso in connessione con le variazioni climatiche: uno di essi è a base di pesce, lavorato con spirito alpino... Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato


TILIA - via Dolomiti 31b, Dobbiaco (Bolzano), +39 335 8127783, tilia.bz
Chris Oberhammer, classe 1973, è entrato presto nel mondo della cucina. Piccolo elegante, confortevole. Potrebbe sembrare un bel salottino se le parti non fossero vetrate affacciate sul panorama delle dolomiti di Sesto. Chris Oberhammer tornando a casa, nella sua Dobbiaco, ha fermato la sua storica insegna, Tilia (il Tiglio) nel parco dello storico Grand Hotel di Dobbiaco. Una struttura moderna in acciaio e vetro realizzata nel centro della storica e imponente dimora turistica acquistata, qualche anno fa dal comune e ristrutturata. Qui Chris è tornato a far quello che gli riesce meglio: cucinare. Solo e a mano libera. Con quel tocco felice che ha pochi eguali in provincia. D'altro canto Oberhammer entra in cucina già da ragazzino e appena maggiorenne parte alla volta di Paesi Bassi e Francia, inanellando una serie di esperienze di alto livello, la più prestigiosa delle quali al Louis XVa Montecarlo guidato da Alain Ducasse... Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia


Capretto di montagna arrosto con erbette dello Schöneck

Capretto di montagna arrosto con erbette dello Schöneck

SCHÖNECK - via Schloss Schöneck 11, Falzes (Bolzano) - Molini, +39 0474 565550, schoeneck.it
Nel ristorante di famiglia, il giovane Karl Baumgartner faceva il cameriere. Si mise ai fornelli quando Hansi, il fratello maggiore allora cuoco, dovette partire per il servizio militare. Così, un po' per caso e un po' per necessità, iniziò l'avventura professionale di uno dei più ispirati cuochi sudtirolesi. Non ha problemi a definirsi un autodidatta e in effetti lo è, così come è stato un giramondo. Dai viaggi e dal confronto con i colleghi ha tratto ispirazione per forgiare il suo stile, originale, non ancorato forzatamente alla tradizione, aperto alla sperimentazione ma con un preciso punto di riferimento: le bontà delle sue montagne. Le materie prime che ama cucinare e valorizzare sono quelle acquistate dai contadini della zona, con i quali lavora in simbiosi. Poi nelle ricette entrano in scena anche prodotti di altre latitudini, come il pesce di mare o le spezie... Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian


SISSI - via Galileo Galilei 44, Merano (Bolzano), +39 0473 231062, sissi.andreafenoglio.com
Tra classico - l’arredo, la bella struttura art déco - e innovazione: la pizza liquida con acqua di pomodoro, il finto uovo bagnacauda e peperone sferificato, entrée che ormai festeggia il suo decennale, Andrea Fenoglio con il suo ristorante Sissi, è un punto fermo della ristorazione meranese. Quel suo giocare sui classici della cucina italiana, - lui tra i pochi cuochi altoatesini dell’alta ristorazione con cognome non tedesco – potrebbe apparire un richiamo identitario ma è semplicemente un atto d’amore. In realtà quello di Fenoglio è una creatività “pigra” che non segue la nevrosi produttiva di molta ristorazione contemporanea che deve sfornare un capolavoro a settimana. Bensì predilige i tempi lunghi, la decantazione degli umori, il confronto con la clientela dal cui gradimento dipende il tempo di permanenza di un piatto in carta. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia
 

Reimund Brunner

Reimund Brunner

ANNA STUBEN dell'hotel Gardena - via Vidalong 3, Ortisei (Bolzano), +39 0471 796315, gardena.it
Squadra che vince non si cambia! Quanti ristoranti sarebbero in grado di onorare all'estremo questo principio, fino al punto di rimanere chiusi un anno per l'indisponibilità del proprio cuoco? Qui si è voluto e potuto farlo. Certo, avranno giocato a favore della scelta anche le spalle larghe della struttura alberghiera che "ingloba" i 7 tavoli del ristorante, ma il substrato umanistico che anima la scelta ci affascina. E lo chef ripaga la fiducia accordata, si rimette da un grave incidente in moto e torna in sella alla sua piccola brigata, più in forma che mai. Franz Lageder, maître icona e grande sommelier di Anna Stuben, dice di Reimund Brunner, oggi 42enne: "l'incidente gli ha fatto bene!". E noi non possiamo che confermare la grande crescita e maturità di un cuoco che ha superato il maestro. Leggi qui l'intera recensione firmata Stefano Zambon


JOHANNESSTUBE dell'hotel Engel - via San Valentino 3, Nova Levante (Bolzano), +39 0471 613131, hotel-engel.com
Chi è convinto di ciò che pensa va dritto per la propria strada, affrontando il rischio di lasciare la via più scontata e facile da percorrere. Così è per Theodor Falser, il cuoco che ha rivoluzionato la proposta del Johannesstube, il ristorante gourmet dell'hotel Engel, elegante 4 stelle di Nova Levante. Tre anni fa la svolta riassunta dal motto “taste nature”. In cucina non sono più entrati gli ingredienti di luoghi lontani (come astice e foie gras o le carni e le verdure di altre regioni) e l'attenzione si è tutta concentrata sulle materie prime offerte dalle aziende della zona, dall'orto che lo stesso Theodor coltiva con amore o dai prati e dai boschi. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian


Un piatto di Heinrich Schneider

Un piatto di Heinrich Schneider

TERRA dell'Auener Hof - frazione Prati 21, Sarentino (Bolzano), +39 0471 623055, auenerhof.it
La val Sarentino è una piccola enclave culturale, che ha mantenuto molte delle sue tradizioni passate ma propone anche una delle cucine più avanzate dell'Alto Adige. A vent'anni dalla nascita, infatti, il piccolo rifugio a 1,622 metri dei fratelli Heinrich e Gisela Schneider si è trasformato in un gioiello della cucina d'avanguardia che mescola tecniche di punta alla religiosa valorizzazione della produzione agroalimentare locale. Nel piccolo Relais&Chateau,, romantico ed elegante. il ristorante è stato felicemente rinnovato pochi anni fa con tronchi di betulla per pilastri, la cantina illuminata di azzurro sospesa a mezz'aria e due ampie vetrate panoramiche al posto delle pareti. In sala va in scena uno spettacolo di stile di intensa suggestione estetica. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia


LERCHNER 'S IN RUNGGEN via Ronchi 3a, San Lorenzo di Sebato (Bolzano), +39 0474 404014
"Bisogna conoscere il massimo per capire il minimo", questo è l'adagio che ritorna spesso sulle labbra di Johannes Lerchner durante la nostra visita. Una fresca serata di primavera fra i boschi che da San Lorenzo si snodano verso la val Badia, ha fatto da sfondo al j'accuse di un cuoco navigato, contro chi, colleghi e amici, ignorando l'altra metà del cielo, fa del lamento e della volontà di bruciare le tappe il proprio refrain. "Chi ha visto solo il piccolo non sa apprezzarne le ricchezze, la fortuna di viverlo ed operarci". Lui, Johannes, il piccolo Alto Adige l'ha vissuto a fondo, prima e dopo solide esperienze in terra straniera. Ne ha ereditato cultura e valori facendo la gavetta in val Badia negli Ottanta dai Pizzinini e dai Wieser, leggi Cappella & Ciasa Salares... Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon


Risotto di Alessandro Martellini

Risotto di Alessandro Martellini

HOTEL TYROL - strada Puez 12, Selva Val Gardena (Bolzano), +39 0471 774100, tyrolhotel.it
Non è facile portare la raffinata eleganza gourmet dove si è abituati a fare scorpacciate di canederli e polenta. Ma a 33 anni lo chef Alessandro Martellini ha le idee molto chiare e ha abbracciato la sfida di rivoluzionare la cucina dell'Hotel Tyrol, un 4 stelle superior di antica tradizione e ospitalità. Nelle sue creazioni, aperte anche alla clientela esterna, è subito evidente il gioco dei contrasti che si attraggono, proprio come è lui: uomo di mare (è nato ad Orbetello) fortificato come una roccia delle Dolomiti da esperienze importanti. Alessandro lavora in sinergia con la sua insegnante: la Natura che lui definisce "una manifestazione di arte spontanea". Il suo menù, tanto à la carte quanto a degustazione, è a chilometro zero... Leggi qui l'intera recensione di Paola Pellai


ALPENROYAL GOURMET RESTAURANT - via Meisules 43, Selva di Val Gardena (Bolzano), +39 0471 795555, www.alpenroyal.com
Dopo l’uscita di Felice Lo Basso è toccato al suo secondo Mario Porcelli prendere in mano le redini di uno dei più apprezzati ristoranti altoatesini. L’Alpenroyal ha rapidamente superato il trauma del passaggio tra l’estro vulcanico chef pugliese e la nuova linea creativa che prosegue nel solco già avviato dallo chef barese. Leggerezza d'animo e creatività sono caratteristiche anche di Mario, come la notevole capacità di lavorare la materia prima con sicurezza e sensibilità. Tratti del carattere indispensabili per uno chef, che da pugliese innamorato delle montagne, continua a sprizzare immutato amore per il mare e la sua ricchezza. Leggi qui l'intera recensione


Anna Matscher

Anna Matscher

ZUM LÖWEN - via Principale 72, Tesimo (Bolzano), +39 0473 920927, zumloewen.it
Trent'anni di attività, cominciata un po' per caso, ma ci è voluto molto meno ad Anna Matscher per portare questo ristorante ai riconoscimenti che contano. Nelle linee architettoniche del locale, un antico maso ristrutturato con garbatissima modernità, è già riflessa in nuce la sua cucina densa e saporosa, solida e costruita, venata però sempre o da guizzi coraggiosi o da pause meditative. Una cucina imperniata su una materia prima sceltissima che non disdegna prodotti poveri e su una tecnica da autodidatta che si è fatta scienza. E quindi vediamo Anna trovarsi a proprio agio sia con le carni più nobili (da antologia la Coscia di capriolo, purè di sedano, ciliegie corniole, fave di cacao e miglio soffiato), sia con le frattaglie, con le quali per certi aspetti raggiunge le vette più alte... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato


TRENKERSTUBE dell'hotel Castel - vicolo dei Castagni 18, Tirolo (Bolzano), +39 0473 923693, hotel-castel.com
Gerhard Wieser è un cuoco prolifico non solo ai fornelli ma anche in libreria. Insieme a due colleghi, Heinrich Gasteiger e Helmuth Bachmann ha dato vita a una collana di libri che ormai ha superato il milione di copie vendute. Il suo studio è la cucina dell'hotel Castel di Tirolo, un caratteristico paesino poco lontano da Merano, all'inizio della val Passiria. Qui, da oltre 20 anni, lo chef originario della valle realizza piatti di elegante ispirazione mitteleuropea ravvivati dal calore del sud. Negli ultimi anni poi la sua ricerca si è decisamente riavvicinata alla sua cultura di origine su un triplo binario ben espresso dalla sua attuale carta che mescola prodotti internazionali, raffinate reinterpretazioni dei classici locali e suadenti pennellate del giardino mediterraneo. Al Merluzzo nero con carciofo, basilico, schiuma al pesce affumicato segue il gambero rosso con ravioli aioli, verdure, zafferano che si alternano a prodotti di un audace artigianato agroalimentare locale... Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia


Annelies e Burkhard Bacher

AnneliesBurkhard Bacher

KLEINE FLAMME - via Città Nuova 31, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 766065, kleineflamme.com
Come altre proposte, la cucina di Burkhard Bacher nasce da un progetto di contaminazione tra territorialità e oriente, e detto in tal modo può sembrare ormai quasi banale. Tuttavia le cose stanno solo apparentemente così. In realtà qui i piatti non sono semplicemente impreziositi da pennellate esotiche, ma i nostri stessi prodotti sono ripensati all'orientale. E viceversa. Ne viene fuori un'operazione non di maquillage, ma si potrebbe dire di alchimia gastronomica, su cui peraltro aleggia un soffio lisergico tra i sapori oscillanti come palme al vento. Comodamente seduti in questo candido posticino nella sonnacchiosa Vipiteno si fa un giro visionario del mondo in 80 minuti. Abbiamo saggiato piatti quasi ipnotici, quali le Patate morbide, piovra, melanzane, crema di noce di cocco e olio al caffè. I levitanti Tortelli con pollo al vino rosso, salsa di champignon e soia-verza... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato


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